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1、兰州牛肉面兰州牛肉面创建时间：2011-5-20 兰州牛肉面怎么做才好吃？其实兰州牛肉面的做法非常简单，并不一定要看兰州牛肉 面做法的视频菜才能学会，跟着兰州牛肉面的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上 动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。制作材料兰州牛肉面的做法兰州牛肉面的做法 将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡 4 小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖 5 小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成 1 厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料
2、袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成 250 克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面。1、牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽“、宽二
3、指的“二宽“、形如草叶的“韭叶“、细如丝线的“一窝丝“、呈三棱条状的“荞麦棱“等，游人可随爱好自行选择。2、一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。3、兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面
4、”。4、兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。5、兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃缺乏文化和艺术。6、兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红
5、的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。兰州清汤牛肉面肉汤制作方法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 配料：配料： 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行：牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然
6、后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开， 和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里， 小火炖 4 小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。 萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料 可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、 味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮 油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子 油。特点肉
7、汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条 2.5 两加汤 350-500 毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购 进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水 锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二 白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大 爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究
8、，先将菜油烧热，再冷却到 100 度，放入花椒粒、草果、姜皮 等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从 100 度开始加温），慢慢的不停的用铲子 翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到， 油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油 漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则 辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹 透亮，给人以美的享受。从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国 劳动人民智慧的结晶。这就要求我们
9、认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。 一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世 界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说， “神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在， 清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您 都能品尝到正宗的清汤牛肉面。兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量 在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出 5、6 百万元购买“*牛 肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。
10、自清朝嘉庆年间怀 庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉 汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “*牛肉面” , *牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉 面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明， 取其清鲜。汤的制法，早在齐民要术中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、 牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于 汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的 汤料，不仅鲜美，而且不膻
11、不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养 血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“*牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠 目，就现在的制作成本每碗也在*元-*元不等。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的 还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地 特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选 用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣 椒油即可食用。兰
12、州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最 好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂 皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重 200300 公斤，耐寒，生长在海拔 3000 米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之 舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许 多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉 有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营 养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地
13、道的兰州牛肉面的。 正宗兰州牛肉拉面的制作方法正宗兰州牛肉拉面的制作方法兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作兰 州牛肉面吟曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。 “由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种， 著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激 溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。 日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙
14、地 运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、 鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在 蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使 蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰 州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水， 其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自
15、然气温的影响，通过和面时用水温度的不同， 使和好的面团温度始终保持在 30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度 低于 30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过 30，同样也会降低面 筋的生成，当温度达到 60时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保 持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面 筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小， 密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提
16、高了面筋的 生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又 不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅 使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和 面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于 30 分钟，夏天稍短些），其目 的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以 提高面筋的生成和质量。 四、溜条四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两 手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如 此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一 条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成 20 毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆 条。 五、五、 拉面拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出 大小粗
