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1、公共营养管理师 2010 版复习资料一、名词解释1.蛋白质生物学价值：（biological value，BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被集体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被集体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为 100。2.必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨基为 1 计算出的其他氨基酸的相应比值。3.蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充；达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。4.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低
2、，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，其中，含量最低的称第十限制氨基酸，余者类推。5.节约蛋白质作用：机体需要的能量，主要有碳水化合物提供，当膳食中碳水化合物供应不足时；机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生（gluconeogenesis）作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用（sparing protein action
3、） 。6.膳食纤维：（dietary fiber）是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。7.葡萄糖耐量因子：1954 奶奶发现铬有生物活性，1957 年报道提取了一种称为“葡萄糖耐量因子” （glucose tolerance factor，GTF）的化合物，能够恢复大鼠受损的葡萄糖耐量，并由此确定铬是动物营养的必需微量元素。8.必需微量元素：人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。9.尿负荷试验：成人一次口服 5mg 硫胺素后，收集测定 4 小时尿硫胺素排出量。评价标准：100g 为缺乏，1
4、00g200g 为不足，200g 为正常。10.视黄醇当量：（Retinol Equivalents，RE）换算：1gRE=1g 视黄醇=6g-胡萝卜素=12g 其他类胡萝卜素=3.33IU 来自视黄醇的维生素 A 活性=10IU 来自 -胡萝卜素的维生素 A 活性。11.红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：测定新鲜红细胞破裂后谷胱甘肽还原酶活力，一评价机体维生素 B2 营养状况。此法为灵敏的功能性指标。所得结果以活性系数 CA 或EGRAC 表示，AC1.2 为维生素 B2 营养水平正常，1.21.5 为不足，1.5 为缺乏。12.烟酸当量：由于色氨酸在体内可转化为烟酸，蛋白质摄入增加时，盐酸摄入
5、可相应减少。故烟酸的需要量或推荐摄入量用盐酸当量（niacin equivalence）表示。据测定，平均 60mg 色氨酸可转变为 1mg 烟酸，因此盐酸当量为：烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60 色氨酸（mg） 。13.健康水：是指在满足人体基本生理功能和生命维持基础上，长期饮用可以改善，增进人体生理功效和增强人体健康、提高生命质量的需要。14.膳食营养素参考摄入量：（dietary reference intakes，DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAS） ”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化
6、。包括四项内容：平均需求量（estimated average requirement，EAR） 、推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 、适宜摄入量（adequate intake，AI）和可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL） 。15.呆小症：碘缺乏导致的儿童生长发育障碍生长发育，包括智力障碍。16.赶上生长：当疾病等障碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长” ，也称“生长追赶” 。17.低温环境：多指环境温度在 10以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。18.高温环境
7、：通常指 32以上的工作环境或 35以上的生活环境。19.饮食结构：是指饮食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重。20.饮食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡饮食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。21.营养调查：是全面了解人群或个体饮食结构和营养状况的重要方法。由饮食调查、体格检查和实验室检查 3 个方面组成。22.24 小时饮食回顾法：简称 24 小时回顾法，是通过询问调查对象过去 24 小时实际的饮食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。23.体质指数：是评价 18 岁以上成人群体营养状况的常用指标。能较敏感反映体型胖瘦程度，计算公式为：BMI=体
8、重(kg)/身高(m)2。24.中国居民饮食营养素参考摄入量(DRIs)：是每天平均饮食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。25.面筋：小麦面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后剩下的具有粘合性、延伸性的胶状物质。26.碱性食品：在体内的最终代谢产物呈碱性的食品称为碱性食品。如蔬菜、水果。27.叶菜类蔬菜：主要以叶柄和叶片供食用的蔬菜称为叶菜类蔬菜，是胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C 和矿物质及膳食纤维的良好来源。如白菜、菠菜、油菜、韭菜等。28.干果：新鲜水果经干制以后的制品。如葡萄干、蜜枣
9、、柿饼、桂圆等。29.坚果：以种仁为食用部分的果品，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。30.水产品：水生的具有一定食用价值和经济价值的动植物。31.乳制品：鲜乳经浓缩、发酵等工艺加工后的产品。如奶粉、酸奶、炼乳等。32.调味品：是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。33.食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。34.保健食品：是指具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的的食品，是食品的
10、一个种类。35.烹饪：是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。36.烹饪原料：烹饪过程中运用的具有一定实用价值的物质材料。37.视觉检验：利用人的视觉器官鉴别烹饪原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定原料品质好坏的方法。38.油发：将干货原料放在多量（约为原料的 57 倍）的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。39.焯水：是指把经过初加工后的原料，放入沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。40.滑油：是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。41.爆：是将脆性原料放入中等油量（油与原料的比
11、例是二比一）的油锅中，用旺火高温快速烹制的一种烹调方法。42.调味：利用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。43.烩：是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。44.烹调方法：将经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法。45.生物富集作用：指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的逐级转运和蓄积达到高浓度的能力。46.细菌性胖听：由于罐头在生产过程中杀菌不彻底或细菌重新侵入罐内分解食品，产生氢、二氧化碳、氨、硫化氢等气体，罐内压力增大而引起的，属腐败性的
12、胖听。47.巴氏消毒：只能杀死食品中的致病菌和繁殖型微生物，不能杀死芽孢的高温保藏方法，属于不完全灭菌。48.D 值或 DRT 值：在一定温度和条件下，细菌死亡 90所需的时间，称为该细菌在该温度下 90递减时间，通常以分作为时间单位。49.挥发性盐基总氮（TVBN）：指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。50.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。51.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种致病因子引
13、起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。53.大肠菌群的食品卫生学意义：表明食品曾受到人或温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。54.水分活性（water activity, Aw）：在微生物生长繁殖中起作用的是食品中可以自由蒸发的水分，包括溶解水和自由水，称为水分活性。55.高蛋白饮食：提高每天饮食中蛋白质含量。在供给所需能量的基础上以千克体重计算，每千克标准体重 1.22g/d，蛋白质的量以占总能量的 15%20%为宜。56.无盐饮食：在食物选择和烹调加工过程中避免含盐、酱油和其他钠盐调味品，全天饮食总含钠量在 1000mg 以下。57.低嘌呤饮食：限制全天饮食中嘌呤的摄
14、入量在 150250mg/d，减少外源性嘌呤的来源，降低血清尿酸的水平。58.氮平衡：测定摄入的氮与排出氮之比来判断蛋白质营养状况，摄入氮包括摄入食物中的氮及其他来源的氮，排出氮包括尿氮、粪氮等。计算公式:氮平衡=摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤丢失氮)。59.预后营养指数(PNI)：是评价外科病人术前营养状况及预测术后并发症发生危险性的综合指标。60.急性呼吸窘迫综合征（ARDS)：是由心源性以外的各种肺内外致病因素引起的急性进行性缺氧性呼吸衰竭。61.冠心病(CHD)：全称冠状动脉粥样硬化性心脏病，有时又被称为冠状动脉病或缺血性心脏病。指由于冠状动脉硬化使管腔狭窄或阻塞导致心肌缺血、缺氧而引起的心
15、脏病。62.肾病综合征：主要表现是蛋白尿、血尿。水肿和高血压，初期症状不明显，易被忽视，晚期引起肾功能衰竭，危及生命。63.慢性肾功能衰竭：是因肾脏结构和功能均严重损害引起的一组临床综症。其发病原因可因肾小球疾病、肾间质疾病、免疫性疾病，也可因高血压病、糖尿病、药物中毒等引起。64.高代谢状态：分解代谢率与合成代谢率均增高，但分解代谢率增高大于合成代谢率，称之高代谢状态。65.食品卫生监督：指国家制定一系列具有强制性的法律法规，对食品卫生进行强制性管理并由行政管理部门予以监督实施的管理形式，包括食品卫生行政许可、行政检查、行政处罚、行政强制和其他行政管理措施。66.食品污染：指食品在种植（养殖
16、） 、收获（采集） 、生产、加工、储存、运输、销售等过程中所受到的有毒有害物质的污染，包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。67.HACCP：HACCP 是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的一种预防性的食品安全管理体系，包括下列七项原理：原理 1 进行危害分析原理 2 确定关键控制点原理 3 建立关键限值原理 4 建立监控关键控制点控制体系原理 5 当监控表明个别 CCP 失控时所采取的纠正措施原理 6 建立验证程序，证明 HACCP 体系工作的有效性原理 7 建立记录系统68.危害分析：危害分析是指收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。69.关键控制点和关键限值：关键控制点是指可实施控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的加工环节、步骤或工序。关键限值是指将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。二、填空题1.人体必需氨基酸有 9 种，包括 缬氨酸缬氨酸 、 异亮氨酸异亮氨酸 、 亮氨酸亮氨酸 、 苯丙
