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1、为你的家人学会制作真正的高汤吧。为你的家人学会制作真正的高汤吧。养好家人的胃，全家都幸福安康。养好家人的胃，全家都幸福安康。煲汤的几种绝招一定要学会哦！煲汤的几种绝招一定要学会哦！一、一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫氽一下，这个过程就叫“出水出水”或或“飞水飞水”不仅可以除去血水，还去除一部不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。分脂肪，避免过于肥腻。 1 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不
2、易碎烂了，而且还不会 有腥有腥味。味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 2 2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。3 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 4 4、煲
3、汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。泄了。 5 5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从
4、广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 6 6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤 1 1 小时左右，鸡汤，小时左右，鸡汤，排骨汤排骨汤 3 3 小时左右就足矣。小时左右就足矣。 7 7、要想让煲汤不油腻，可以把
5、汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 8 8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。的人应饭后喝，以免加重症状。 9 9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，
6、肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。味。 二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下； （1 1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50505959岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收
7、到药物难以达到的功效。头汤往往可收到药物难以达到的功效。 2 2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外污染物或毒性物质重新
8、溶解，随尿排出体外4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。咽干、喉痛等症状。（5 5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。的合成。 下料最佳时间：下料最佳时间： 煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味肴
9、出鲜味三、高汤的做法三、高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：1 1、猪骨高汤：、猪骨高汤：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮姜块小火煲煮 3434
10、 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。还可以作为基础味来调味。2 2、鸡高汤：、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 2 小时，再加几块姜提小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。3 3
11、、牛骨高汤：、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮烧沸，转小火煲煮 4545 个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。4 4、熏骨高汤：、熏骨高汤：熏骨高汤制
12、作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮 3434 个小时，撇清汤面，用纱个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。的焦香味。5 5、肉骨香汤：、肉骨香汤：肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅
13、中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 2 个小时，加个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。煲制各种美味可口的汤品了。 6 6、什锦果蔬高汤：、什锦果蔬高汤：什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，什锦果蔬高汤
14、制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 7 7、蘑菇高汤：、蘑菇高汤：蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文
15、火煲煮水大火煮沸后，转文火煲煮 2323 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。调味品了。8 8、香菇高汤：、香菇高汤：香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡蒂洗净，再用清水浸泡 5050 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品
16、中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。独使用，而是加入辅料调味品进行调味。9 9、柴鱼高汤：、柴鱼高汤：柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡 2020分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。提鲜、增色，既美味又营养。 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯否则不但味道混淆不明，口感也无
