传菜部调料及炒制品操作

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1、传菜部调料及炒制品操作传菜部调料及炒制品操作姜辣碟：盐（半勺） ，味精：（四分之一勺） ，姜：（一平勺半） ，小米辣（一平勺）野山椒（一平勺）姜蒜油（一汤勺）油碟：盐（半勺） ，味精（四分之一勺， ）蒜米（2 平勺）老干妈（一满勺） ，蒜米（半勺） ，小米辣（一平勺）红油（一汤勺）香辣碟：香辣酱（2 平勺） ，大头共（1 勺） ，香菜（1 勺）小葱（1 平勺） ，黄豆（5-6 颗）小米辣碟：盐（半勺） ，味精（四分之一） ，生抽（复盖碗底）小米辣（1 平汤勺） ，芝麻（少许）出品数量标准：油碟（4 个） ，姜辣碟（2 个） ，小米辣碟（2 个） ，香辣碟：（4 个）沾水的摆法：左上角 4 个香

2、辣碟，右上角 2 个小米辣碟，中间三个乳腐碟，左下角 2 个姜辣碟，右下角 4 个油碟切配料的方法：小葱：5mm 左右香菜：7mm-8mm 之间折耳根：3mm-5mm 之间姜 姜沫以 为准蒜 蒜沫小米辣与野山椒以机器出品为标准，炒制品的标准。炒制品的调制过程及标准：虹豆：精油一勺（大勺） ，虹豆 4-5kg，味精 4 勺（小勺）鸡精 2 勺大头菜：精油一勺（大勺）大头菜 4-5kg，味精 4 勺（小） ，鸡精 2 勺油辣椒：按 5：8 的比例炒，油温由 80 100120小米辣：按 5：8 的比例炒需要成份：折耳根沫一碗姜沫 一碗蒜沫 一碗葱沫 一碗盐 5 勺味精 4 勺耗油 三分之一瓶黄豆：用清水泡制后，用 5：8 的比例炒，油温在 100左右。姜葱油：按 6：8 的比例来做，3 斤小葱，3 斤姜先把姜放到油锅中提炼，到水份减至 60%时，将 3 斤小葱的葱头放到里面炼制。当水份差不多没有时再将葱叶放到里面直到把水份炸干为止。