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1、溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等 放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二 步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片” 、 “醋溜白菜” 。 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如 “黄焖鸡块” 、 “油焖大虾” 。 谱疾病健康中 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁 浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参” 、 “干烧鱼” 。 汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用 鸡汤、
2、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如 “汆丸子” 。 美丽营养运动营 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原 汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块” 、 “米粉肉” 。 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊” “软炸虾 仁”等。 疾病健康中心 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口， 如“香酥鸡” 、 “香酥肉” 。 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜 的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤
3、收浓。常见有“烩三鲜” 、 “烩鸡丝” 。养保健中心蜂产 扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜 软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。 炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切 1 块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。 特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡” 。 保健食品维生素 爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作 要麻利迅速。 “葱爆羊肉” 、 “酱爆鸡丁” 。 炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素(维生素产 品，维生素资讯)损失。炒肉一般用中火。 业资讯美丽营养 砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。 如“砂锅豆腐” 、 “砂锅鸡” 。 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特 点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火 候，操作要快。有“拔丝菜果” 、 “拔线山药”等。 食品维生素麦绿现金网 http:/ ejbrhsh
