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1、1燕麦粉凝固型酸奶的研制燕麦粉凝固型酸奶的研制【摘要摘要】本文通过对相关文献的整理分析，对燕麦粉凝固型酸奶的营养保健功 能、研制及其发展空间和前景进行综述，以此向人们介绍一种具有双重营养和 保健功能的食品。 【关键词关键词】酸奶；燕麦；营养保健；研制；前景 Review on the Development of Oat Flour Yogurt Experiment【Abstract】By analysing the recent literatures, this paper was conducted on the oatmeal solidification type of healt
2、h care function, nutrition yogurt development and development space and prospect, in order to introduce people with a dual nutrition and health care function of food.【Key word】oats; yogurt; nutrition health care; development; prospects酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过“巴氏杀菌”后，再 向牛奶中添加有益菌（发酵剂） ，经发酵后，再冷却灌装的一种发酵
3、型乳制品。 酸奶几乎保留了纯牛奶的所有的优点，而且经过加工后，其营养和功能更加全 面，成为深受广大消费者喜爱的营养保健品。 酸牛奶一般分为普通酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。风味酸奶有凝固型 和搅拌型两种。凝固型酸奶是装入小杯中封闭发酵而成的，如普通酸奶。本研 究在普通酸奶发酵的基础上添加燕麦粉，从而制得具有特殊功能和风味的凝固 型酸奶。与纯牛奶相比，酸奶不仅具有酸甜适宜、风味独特、保质期长等优点， 而且其营养成分更趋完善和更易消化吸收，因此老少皆宜。1. 酸奶的营养价值与发展趋势酸奶的营养价值与发展趋势酸奶是一种集营养与保健于一体的良好的乳制品。它带有活性乳酸菌经发 酵而成，含有大量被称为“益
4、生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物。酸奶有很大的 营养价值。酸奶中的碳水化合物易消化，蛋白质易被吸收，胆固醇与脂肪的代 谢优于牛乳，而且可以改善矿物质代谢、调节机体微量元素平衡1。酸奶具有 多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危 险。研究表明饮用酸奶能克服乳糖不适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠 道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素2。另外，它还能预防 癌症，降低胆固醇，提高人体免疫力3-4。这些成果大大促进了酸奶的生产和消 费。可见，酸奶的开发适应了现代人对食品的“天然、营养、健康”的需求。 高营养复合型酸奶是在酸奶中加入不同的营养素或辅料加工而成的。
5、这种 酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中使用5。根据目前酸奶的市场销售 状况，高营养、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势，研制开发有特殊风味和 营养保健作用的混合原料新品种是我国凝固型酸牛乳的研究重点之一6。2. 燕麦的营养保健功能燕麦的营养保健功能燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一7，不仅含有丰富的矿物质、 维生素及膳食纤维，还含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素、钙、铁、VB 等营 养物质，见表 18。其中燕麦的脂肪含量（大约为 3%12%）比小麦、大麦高很2多，主要集中在胚乳中，其中不饱和脂肪酸占大部分，而亚油酸占总脂肪酸的 1/31/2，燕麦脂肪中具有维生素 E 活性成分。燕麦总纤维素
6、含量为 17%21%，其中可溶性膳食纤维约占总膳食纤维量 1/39，因此，燕麦可用于生 产不同纤维含量的专用粉，作为添加剂或食品原料加工成高膳食纤维含量的保 健食品，可以扩大其在食品工业中的应用途径10。且有研究表明，燕麦麸皮各 蛋白组分分子量较小，易于消化吸收，蛋白质营养效价较高11。 现代医学经过大量的临床观察或动物试验，发现其中所含的不饱和脂肪酸、 可溶性膳食纤维(-葡聚糖)和皂苷等，不仅可以降低血液中胆固醇和甘油三酯 的含量，还可以起到降低血糖的作用12-14。燕麦具有一定的保健功能，如将燕 麦膳食纤维作为脂肪的替代品用于食品中15。另外，从燕麦麸皮中提取出来的 油脂， 可作为食品、医
7、药保健和美容化妆的主要原料16，即燕麦还具有美容美肤的功 能。燕麦对皮肤略显酸性，通过吸收脏物和油脂分泌物，有效清理皮肤而不会 伤害周围的组织，使皮肤变得柔软；燕麦可减轻皮肤变粗、发炎所引起的痛苦， 解除某种接触性搔痒；燕麦具有抗氧化性，可抑制游离基，起到护肤护发，保 湿柔润，降低过敏性反应，缓解头皮搔痒的作用。 对燕麦纤维进行体外发酵研究表明，发酵能使燕麦纤维部分降解，产生短 链脂肪酸（0.48 mmol/g 底物） ，增加持水量（4.47g 水/g 干底物）17；体外发酵 燕麦 葡聚糖，可促进乳酸杆菌生长18。对比燕麦发酵食品与发酵乳制品对 人体双歧杆菌增殖影响，结果发现，燕麦发酵食品能显
8、著增加受试者体内总菌 含量（=0.001）和双歧杆菌含量（=0.012）19。燕麦 葡聚糖对肠道中 益生菌数量影响，与其分子大小和剂量密切有关20。因此，将燕麦和酸奶结合， 将会收到很好的效果。 以下表 1 是燕麦营养与其他食物营养指标的比较， 表 1 8 种食物营养指标比较（每百克食物含量数） 营养成分 裸燕麦粉 小麦粉 粳稻米 小米面 荞麦面 大麦米 黄米面 玉米蛋白质(g) 15.6 9.4 6.7 9.7 10.6 10.5 11.3 8.9 脂肪(g) 8.8 1.3 0.7 1.7 2.5 2.2 1.1 4.4 碳水化合物(g) 64.8 74.6 76.8 76.1 68.4
9、66.3 68.3 70.7 热量(kcal) 391.0 349.0 345.0 359.0 354.0 332.0 329.0 358.0 粗纤维(g) 2.1 0.6 0.3 0.1 1.3 6.5 1.0 1.5 钙(mg) 69.0 23.0 8.0 21.0 15.0 43.0 31.0 磷(mg) 390.0 133.0 120.0 240.0 180.0 400.0 367.0 铁(mg) 3.8 3.3 2.3 4.7 1.2 4.1 3.5 VB1(mg) 0.3 0.5 0.2 0.7 0.4 0.36 0.2 3.5 VB2(mg) 0.2 0.1 0.1 0.1 0.
10、1 0.2 尼克酸(mg) 0.80 2.5 1.6 1.6 4.1 4.8 4.3 1.62燕麦粉凝固型酸奶的研制燕麦粉凝固型酸奶的研制凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、 大豆浆、松仁乳、玉米乳等)，经巴氏杀菌后以普通酸奶菌种发酵制成 wangkehui。燕麦粉凝固型酸奶是将燕麦粉加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其 特点是具有燕麦和酸奶的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸3甜可口并带有淡淡的燕麦清香。燕麦和牛乳的营养互补，显著提高了酸奶的营 养价值。一种具有双重营养和功能的乳制品，非常符合广大消费者对营养和保 健的需求。2.1 燕麦粉凝固型酸奶的配方燕
11、麦粉凝固型酸奶的配方燕麦粉凝固型酸奶的原料一般包括燕麦粉、鲜牛乳、蔗糖和添加剂。若以 木糖醇为甜味剂，凝固型燕麦酸奶最佳原料配方及工艺条件21为：木糖醇添加 量 7，燕麦粉添加量 1.5，鲜牛乳添加量 85。最佳发酵工艺条件：发酵剂 接种量 5，发酵温 42发酵时间 4h。 随着添加剂的不同，燕麦粉凝固型酸奶的原料也在不断变化。其中，以木 糖醇作为甜味剂，有助于酸奶的发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组 织状态，提高奶香味。总之，要本着可以改善该乳制品的风味和组织状态的根 本目的，去选择合理的添加剂。2.2 燕麦粉凝固型酸奶的质量控制燕麦粉凝固型酸奶的质量控制燕麦粉凝固型酸奶是含活菌的营养
12、保健型乳制品，非常符合广大消费者的 需求。因此，在生产加工过程中一定要严格控制其质量问题，从而使燕麦粉凝 固型酸奶能够拥有很广阔的市场。影响酸奶质量的因素是多方面的，目前已有 一些相关报道22-23。下面主要从燕麦粉的生产、发酵剂的制备和酸奶发酵两方 面对其影响因素进行分析，并提出相应的预防和控制措施，从而提高其质量。 2.2.1 燕麦粉的质量控制燕麦粉的质量控制 2.2.1.1 燕麦粉的工艺流程如下24： 经过实验24表明，经高温处理后， 燕麦籽粒的出粉率显著的提高， 与对照组相比，总出粉率平均高 出 18.18%；燕麦麦麸中的蛋白质 含量明显高于细麸的，细麸的高 于心粉的，心粉的高于皮粉的
13、。2.2.1.2 燕麦粉的选择 根据路长喜实验25结果显示，燕麦品种间在粗脂肪、粗纤维、千粒重及-葡聚糖含量等理化指标上存在较大变异；燕麦片的理化和感官评价指标中以汤汁黏度、口感、色泽等指标对产品整体品质影响最为显著。从燕麦片的营养 和食用品质综合考虑，从 34 个国产燕麦品种中筛选出适宜加工燕麦粉的 5 个优4质品种-坝莜 1 号(河北产)、白燕 2 号(山西产)、坝莜 3 号、张莜 1 号、定莜 2 号。 2.2.2 发酵剂的质量控制发酵剂的质量控制 发酵剂质量的好坏直接关系到能否生产出风味优良、质量稳定的酸奶制品。 因此，发酵剂应达到以下要求：具有正常的产酸能力；产香性能良好； 菌体形态
14、正常；感观评定良好，允许有少量乳清析出。 发酵剂的质量主要从以下几个方面控制：发酵剂培养基的组成成分应相 对稳定，宜采用不含抗菌素的牛乳调制，对保持菌种的生长繁殖、性能及活力 更为有利26；培养温度对发酵剂的组织状态、产酸速度等影响很大，尤其对 使用菌会产生显著影响。在生产中，必须选择好使用菌生长的最适温度；接 种量、培养温度和培养时间三者间存在密切联系，相互制约又相互调节，接种 量对凝乳时间、酸度等也产生影响。因此，应根据要求和测定结果灵活掌握， 一般是 3%5%；在菌种培养过程中，当发酵达到一定酸度时，应立即终止 发酵，并冷却至 5左右，于 34保存。如果终止发酵时的 pH 值过高，则 可
15、造成菌种活力不足。活化好的菌种能够保持较高活力，使用前不需活化便可 用于生产。 2.2.3 酸奶发酵的质量控制酸奶发酵的质量控制 酸奶发酵过程会出现很多的质量问题，如酸奶发酵不完全、酸奶的酸度过 高或过低等。 若酸奶发酵不完全，排除了发酵剂的原因外，大多由于以下几方面原因造 成： 原料奶中含有抗菌物质。奶农在挤奶前对奶牛注射的抗菌素，会导致牛奶中 含有抗菌物质。注射了抗菌素的奶牛挤出的奶很难使发酵顺利进行。因此，为 了减少经济损失，生产酸奶前，应首先作凝乳实验，凝乳实验成功才能进行生 产。另外，原料乳必须具有一定新鲜度，酸度不应超过 18T。噬菌体污染。 酸奶生产过程中很容易被噬菌体污染，受噬菌体污染时，轻则造成菌体含量降 低，产酸 缓慢，严重时菌体几乎全部消失，造成发酵失败。因此酸奶的生产过程一定要 切断污染源，认真做好消毒和卫生管理工作。此外，人们还从以下几
