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1、特级厨师调饺子馅的特技特级厨师调饺子馅的特技虾仁饺子馅虾仁饺子馅 主料：虾仁主料：虾仁 500500 克，草鱼肉克，草鱼肉 150150 克克 调料：少许盐，姜末。调料：少许盐，姜末。 操作方法：操作方法： 先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可 直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁 去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。
2、虾仁和鱼胶按 3131 的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过 一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的， 秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非 常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩
3、滑了。常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。 建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果 一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外， 饺子皮一定要擀薄些。饺子皮一定要擀薄些。 青瓜水饺馅青瓜水饺馅 主料：黄瓜主料：黄瓜 10001000 克，鸡蛋克，鸡蛋 5 5 个，香菜、小葱适量（根据自己口味）个，香菜、小葱适量（根据自己口味） 调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三
4、香（少许）调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许） 操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜 汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然 后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。 注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，
5、否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加 两次凉水即可，否则饺子容易煮破。两次凉水即可，否则饺子容易煮破。 木耳饺子馅木耳饺子馅 主料：发开的黑木耳主料：发开的黑木耳 500500 克，猪肉克，猪肉 200200 克克 调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油 操作方法：将猪肉剁成馅，加操作方法：将猪肉剁成馅，加 2 2 匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜 末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳末
6、，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳 剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。 注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用 热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可 以在凉水中加点盐。以在凉水中加点盐。 大肉水饺馅大肉水饺馅 主料：精制五花肉馅主料：精制五花肉馅 750750 克，鸡蛋克，鸡蛋 1 1 个，大葱，姜适量个，大葱，姜适量 调料：姜末，精盐，味精，鸡
7、精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油， 老抽，生抽老抽，生抽 操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。 然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗 左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入 葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。
8、 注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料， 使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容 易。易。 酸菜水饺馅酸菜水饺馅 主料：酸白菜主料：酸白菜 500500 克，五花肉克，五花肉 200200 克，大葱适量克，大葱适量 调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油 操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油
9、、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油， 搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。 酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出 不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！ 注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可 就不好挑出来了。就不好挑出来了。 豆腐素饺馅豆腐素饺馅 主料：白菜半棵，
10、豆腐干主料：白菜半棵，豆腐干 200200 克，粉条克，粉条 100100 克，香菜若干克，香菜若干 调料：老抽，白糖，豆腐乳，香油调料：老抽，白糖，豆腐乳，香油 操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入 花生油花生油 2 2 匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅 中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、 豆腐干和粉条放入容器，加
11、入豆腐乳和香油一起搅拌即可。豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。 注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非 常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。 莲菜大肉馅莲菜大肉馅 主料：肥肉主料：肥肉 100100 克，精肉克，精肉 200200 克，莲菜克，莲菜 500500 克克 调料：大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油调料：大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油 操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥
12、肉切小粒，然后将两者倒入 容器中，顺一个方向搅均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。容器中，顺一个方向搅均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。 加入加入 100100 多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。 加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。 如何防饺子粘连如何防饺子粘连 做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？厨师们说，这其做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？厨师们说，这其 中也有小技巧：和面的时候，在每中也有小技巧：和面
13、的时候，在每 500500 克面粉中加克面粉中加 1 1 个鸡蛋，可使饺子皮更结个鸡蛋，可使饺子皮更结 实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减 少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘 就不会粘连。就不会粘连。注意事项：肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。另外，记注意事项：肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。另外，记 得要加葱姜水，否则饺子馅太干。得要加葱姜水，否则饺子馅太干。 秘制
14、饺子蘸料秘制饺子蘸料色香味俱全的无敌招牌蘸料色香味俱全的无敌招牌蘸料材料：陈醋、辣椒粉、大葱、材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻蒜、生抽、香油、芝麻 做法：做法： 1 1、大蒜洗净捣成蒜泥；、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。大葱洗净切碎备用。 2 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 3 3、锅中放入适量油，、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。将热油泼在辣椒粉上。
15、4 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） 5 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）也可以适当加入少许砂糖） 如果你没有充裕的时间，如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：就做这个秘制饺子蘸料简易版： 1 1、先将葱花和蒜泥拌匀。、先将葱花和蒜泥拌匀。 2 2、调入适量酱油和陈醋。、调入适量酱油和陈醋。 3 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。、最后加入红辣椒油拌匀即可。 实在想偷懒，实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： 1 1、适量陈醋中加入少许糖。、适量陈醋中加入少许糖。 2 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
