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1、1 （一） 老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤
2、汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。说到这高汤，可是大有讲究，高汤， 就是冻起来会成膏的汤。 高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。 高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜， 但我总想那种鲜法乃是虎狼之鲜，就像给极虚之人用极补之药，为法
3、所不取。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此， 还不够， 等到炖好了， 要把汤水泌出， 再用布滤过杂质，冷却後， 刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老， 撩起弃去。 这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种
4、高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究， 多著呢。 烧好的高汤， 可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取， 如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常， 而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3 周，否则煮沸杀菌后再继续保存。具体做法：1。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物
5、料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）2。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）3。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质4。冷却后，刮去上层的冻油5。然后把汤重新烧沸6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去7。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。提示： 1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。2 2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果
6、欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。（二）卤汤的分类卤汁一般分为红卤和白卤1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。3、红卤的配方秘籍：生姜500 克、八角60 克、三奈40 克、小茴香40 克、桂皮40 克、砂仁 50 克、草果50 克、白寇 50 克、高良姜30 克、丁香50 克、藿香 30 克、陈皮
7、30 克、花椒 20 克、香叶20 克、红曲米30 克、生抽40 克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。（三）卤汤的熬制方法传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6 小时，最后用小火使老汤微沸煨制12 小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握好火候， 方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。（四）高汤的分类及配制方法高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类1、毛汤 ：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚
8、煮，连续取用补水。原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3-5 倍。2、奶汤 ：原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火候： 原料用滚水烫过， 放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒， 文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1-2 倍。3、清汤 ：分为普通清汤和精制清汤（a）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火候： 原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫， 放入葱姜酒， 随后改小火， 保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2 倍
9、。（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌， 待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。（五）素高汤1、原料：黄豆芽3 斤、胡萝卜1.5 个、甘蔗头6 节、水 18 斤 做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3 小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。3 2、原料：黄豆芽1.5 斤、胡萝不1.5 个、冬笋3个、香菇蒂
10、2.5 两、玉米3 支、水 20 斤做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5 小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50 克、黄豆芽300 克、胡萝卜皮100 克、大白菜老叶300克、水 5000 克做法：全部材料一同以小火熬3小时。4、清汤素高汤原料：大白菜老叶150 克、黄豆芽300 克、胡萝卜皮100 克、白萝卜100克、芹菜叶100 克、水 5000 克做法：全部材料一同以小火熬1小时。又：原料：黄豆芽600 克、胡萝卜70 克、香
11、菇头140 克、水 4200 克做法：全部材料一同以小火熬1小时。（六）高汤的做法精华1.）牛肉高汤 ：熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要 过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。牛肉 高汤 材料：A.材料 1. 花椒粒 20 克 2. 三奈 5 克 3. 甘草 5 克 4. 小茴香 5 克 5. 陈皮 10 克 6. 桂皮 15 克7. 草果 5 克 8. 丁香 5 克B.材料 1. 牛油 1000 克 2. 八角 20 克 3. 生香葱 500 克 4. 黑豆豉 100 克 5. 黄豆豉 100 克C.材料 1. 牛肉 25000 克 2. 牛后腿骨
12、 10000 克 3. 胡萝卜 2000 克 4. 白萝卜 2000 克 5. 洋葱1500 克 6. 西红柿 500 克 7. 水 100 公斤D. 调味料 1. 白酒 1200 克 2. 酱油半瓶 3. 鳮精粉 100 克 4. 糖 200 克 5. 塩 100 克牛肉 高汤 制作过程：1、将 A材料用布袋包起来做成卤包。2、将葱切段、牛肉切5x3 公分块状。3、牛肉与牛骨在开水中煮2 分钟捞起。4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。6、将 100 公斤水烧开 +1、 +卤包 +5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。7、将
13、牛肉捞起、再煮30 分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。8、再煮 10 分钟过滤即完成为牛肉高汤2.）大骨汤大骨 高汤 材料 (100 公斤 ) ：A.材料1. 猪大骨 8000 克 2. 鳮骨 2000 克 3. 生香葱 500 克 4. 生姜片 100 克 5. 大蒜头 100 克 6. 胡萝卜 2000 克 7. 白萝卜 2000 克 8. 洋葱 1500 克 9. 胡椒粒 50 克10. 水 100 公斤B. 调味料 1. 白酒 1200 克 2. 鳮精粉 100 克 3. 糖 200 克 4. 塩 100 克大骨 高汤 制作过程：1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2 分
14、钟捞起。2、将 100 公斤水烧开 +所有 A.B. 调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮 30 分钟，将所有料捞起、 秤是否够100 公斤，不够加水补足。4、再煮 10 分钟过滤即完成为大骨高汤3.）海鲜高汤4 海鲜 高汤 材料 (100 公斤 ) ：A.材料 1. 海带泡好 1000 克 2. 柴鱼片 250 克 3. 生香葱 500 克 4. 生姜片 100 克 5. 大蒜头100 克 6. 胡萝卜 1500 克 7. 白萝卜 1500 克 8. 洋葱 1000 克 9. 胡椒粒 50 克 10. 干虾仁 50克 11. 水 100 公斤B. 调味料
15、白酒 1000 克、海鲜粉 100 克、糖 200 克、塩 100 克海鲜 高汤 制作过程：1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2、将 100 公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。3、加入所有A.B. 调料材料、再煮30 分钟，将所有料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。4、再煮 10 分钟过滤即完成为海鲜高汤4.) 鸡骨高汤鳮骨 高汤 材料 (100 公斤 ) ：A.材料1. 鳮骨 8000 克 2. 生香葱 500 克 3. 生姜片 100 克 4. 大蒜头 50 克 5. 胡萝卜 500 克 7. 白萝卜 500 克 8. 洋葱 200 克 9. 胡椒粒 50 克
16、 10. 水 100 公斤B. 调味料白酒 1000 克 鳮粉 100 克 糖 200 克 塩 100 克鳮骨鲜 高汤 制作过程：1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。2、将 100 公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。3、加入所有A.B. 调料材料、再煮30 分钟，将所有料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。4、再煮 10 分钟过滤即完成为鳮骨高汤5.)终极高汤 终极 高汤 材料 (100 公斤 ) ：A.材料 1. 老母鳮 8000 克 2. 金华火腿 150 克 3. 干贝 80 克 2. 生香葱 500 克 3. 生姜片 100克 4. 大蒜头 50 克 5. 胡萝卜 500 克 7. 白萝卜 500 克 8. 洋葱 200 克 9. 胡椒粒 50 克 10. 水100 公斤B. 调味料白酒 1000 克、糖 100 克、塩 100 克终极鲜 高汤 制作过程：1、将老母鳮
