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1、宝山区中小学校食堂从业人员食品卫生知识手册宝山区中小学校食堂从业人员食品卫生知识手册一、食堂从业人员健康管理要求一、食堂从业人员健康管理要求1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。3、应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
2、二、食堂从业人员个人卫生要求二、食堂从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
3、应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。三、食品置放加工与清洗三、食品置放加工与清洗 （一）食品置放 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，生熟隔离 、食品与杂物、药物隔离 、成品与半成品隔离 。距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先
4、进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。3、库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。（二）食品清洗 1、各种食品原料在使用前应洗净，荤、素菜清洗池分开；水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。2、蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 （三）食品加工1、按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 2、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。3
5、、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。4、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。5、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（四）食品烹饪 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80
6、时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。6、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。四、备餐及供餐卫生要求四、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派时用的餐具应消毒。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。6、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。五、食品留样五、食品留样 专人负责食品留样（取锅时提取）并做好记录，样品分量需 100- 20
7、0 克，留样时间在 48 小时。 六、餐具、食堂卫生要求六、餐具、食堂卫生要求1、先把餐具、炊具分类、实行 “ 四过关 “ 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。6、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 7、设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 8、桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 “ 四害 “。9、各种器具和抹
8、布必须生、熟专用，并有明显标志。 10、废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。 七、食物中毒常见原因七、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒（发生最多的食物中毒）常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10至 60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时） ，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70。4、从业
9、人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。2、常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。（三）有毒动植物食物中毒常见原因食品中含有
10、天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。八、预防食物中毒的基本原则八、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到 70 度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60以上，或者及时冷藏，把温度控制
11、在 10以下 0以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、非食用物品不得与食品混放。（ 三）预防有毒动植物食物中毒的措施1、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。2、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。3、土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。
