蟹油炒面的制作

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蟹油炒面的制作蟹油炒面的制作最近有朋友在观塘区开了一家食避风塘炒蟹的专门店，我去过品尝他们的招 牌菜式，他们做的避风塘炒蟹真是做得不错，主要是炒出来的蟹不但香辣味道适 中，最重要的是蟹肉可以保持多汁嫩滑。能做出这么出色的炒蟹，主要是厨师在将泥蟹走油的过程控制得非常好，因 为做避风塘炒蟹，一般的厨师都会用最高温的油来走油，目的是可以节省时间， 但这样做就会令到蟹变得太干身，而且蟹肉会连在蟹壳之上，很难食用。这一家 专门店的厨师用较低的油温来走油，所以可以保留蟹肉的鲜嫩。这里除了炒蟹好食之外，我更欣赏他们的蟹油炒面，所谓蟹油，就是炒过蟹 的油，这家食蟹专门店每日销售的蟹过百只，所以他们专门用来把蟹走油的油， 具有一股独特的蟹香味，他们的厨师非常聪明，利用这些蟹油来做炒面，令炒出 来的面具有一股很惹味的甘香。另外，厨师的炒面功夫也非常重要，他们用的是广东人吃的传统银丝幼面， 首先他们会用热水将面焯熟，然后过冷河，这一个步骤令到面变得更加爽口。过 完冷河之后，就将面风干。配料用了韭黄、芽菜，厨师以蟹油将配料炒香，捞起，再炒香蟹油，加入芝 麻，然后倒入处理过的银丝面，配以自家制的头抽，以大火快炒的方法，将银丝 幼面快速炒香，再加入其他配料，最出色的地方是厨师用油适中，炒出来的面一 点也不油腻，但很香口，真是一绝。