肉干制品的加工

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1、肉干制品的加工肉干制品的加工一、实验目的了解传统肉干制品的制作原理、加工工艺、条件以及 掌握加工设备的操作。二、实验原理 1、工艺流程 选料预处理预煮冷却切块配料复煮烘干包装贮存。 2、 制作方法 （1）原料的选择和处理 一般制作肉干多采用牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱 脂肪(其它肉同此)，切成 1kg 左右的肉块，然后放在冷水中浸泡 1h 左右，将肌肉中余血浸 出，捞出沥干。 （2）嫩化配制嫩化液，浓度为 18%（松肉粉），将肉浸置于嫩化液中 30s60s。取出后单层放置 于托盘中静置 2min 左右。 （3）初煮 将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入 1.5%的

2、精盐及少许渣皮、大料等。水温保 持在 90以上，并随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经 90min 左右，即 为初煮完毕。 （4）冷却、切块 初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腱，然后根据需要，将肉凉透后 顺着肉纤维的方向切片或切条。 （4）配料精盐 8g，砂糖 24g，黄酒 10g，白酒 10g,生姜 20g，五香粉，辣椒粉 5g。 （5）复煮 取初煮的原汤加入配料于锅内，即大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时， 改用小火煮，煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出 锅。出后放在烤筛上摊开沥干，冷凉。 （6）烘烤 将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘烤适宜温度为 85-95，时间为 1.5 小时左右。（7）包装与贮存 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存 23 个月。装入玻璃瓶或马口铁 缸中，可贮存 35 月。 三、设计内容 （1）配料 精盐 8g，砂糖 24g，黄酒 10g，白酒 10g,生姜 20g，五香粉，辣椒粉 5g。 （2）别的组都加了酱油，颜色都好深，黑乎乎的，我们组没加，颜色较淡些，看上去也 挺不错的。