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1、食品总酸度的测定基于近些年人民生活水平的提高，人们对食品的营养性、安全性问题尤为 关注。酱作为人们常用的调味品，其营养性、安全性问题，自然而然成为人们 关心和研究的焦点。酱通常是用豆、麦等发酵后制成的，其中总酸、氨基酸态 氮和食盐是酱常规的理化检测项目。总酸是指酱中含有的有机酸，包括甲酸、 乙酸和丙酸等挥发酸和乳酸、琥珀酸和曲酸等非挥发酸，主要影响酱的香、味 及稳定性。酱中氨基酸态氮含量是重要的营养指标，过多摄入食盐有害健康， 所以食盐含量也是重要的质量控制指标。酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的 测定是很普遍的检测项目，在食品加工工艺中显得尤为重要。在实际检测中， 对总酸度，氨基酸态氮，氯化物
2、的测定方法有多种，现简单介绍几种如下： 总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度，总酸度的测 定主要用酸碱滴定法，即用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂滴定至终 点，若试样有色通常以酸度计滴定至终点，测得总酸度。 氨基酸态氮的测定有双指示剂甲醛法和 2pH 剂法。氨基酸具有酸、碱两重 性质，因为氨基酸含有-COOH 基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。在两者 的相互作用，使氨基酸成为显中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结 合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH 基，以间接方法测 定氨基酸的量。 在人类的正常生活中，氯化物有很重要的生理作用和工业用途，
3、且天然水 中都含有氯离子。当水中氯离子含量过高时，会损坏人体的金属管道和植物的 生长。我们常用的氯化物的测定方法有：硝酸银滴定法，硝酸汞滴定法，电位 滴定法，离子色谱法。前两者比较简单，且很多方面类似，在有些情况下可以任意使用。适用于较清洁的水，第三种方法用于带色的或者浑浊的水样。而第 四种方法能同时测定包括氯化物在内的多种阴离子。在国标 GB/T5009.402003 中，有其测定方法的介绍。但是，国标中是将 它们视为独立的三个项目进行研究的。总酸度的测定是采用的中和法，以酸度 计确定终点，而氯化物的测定则是用莫尔法分别采样。但是这种方法在实际运 用的时候，存在着很多的局限性。比如在试样很多时，这种做法就显得很繁琐， 不利于快速测定和及时报出实验数据。会影响实验的准确性和精密性。因此现 在将其进行了一些改进，将其作为一个连续的实验来测定结果。 酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的连续测定法，解决了以往要重复称量， 误差较大，操作繁琐，现象不明显，结果不准确等问题。本文用一次性连续测 定了 3 种酱中总酸、氨基酸态氮和氯化物的含量，操作简便，节时省工，具有 方便、快速、准确等优点，结果令人满意。
