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1、唾液淀粉酶对淀粉的消化作用 唾液淀粉酶在温度 37左右、中性溶液中将淀粉分解成麦芽糖。利用淀粉遇碘 变成蓝色这一特定颜色，来观察酶促反应是否发生。如果淀粉被水解成麦芽糖， 则加碘液无颜色反应；如果淀粉没有被水解，则加碘变成蓝色。 一实验材料 1淀粉：1 市售食用玉米淀粉（1g 加水 100ml 制成浆糊）2 化学 试剂可溶性淀粉（1g 加水 100ml 加热溶解） 。2碘液：1 碘液（2g 碘化钾 加 1g 碘加水至 300ml）2 碘液（2g 碘化钾加 1g 碘加水至 100ml） 。3滴 管：1 滴管（尖嘴直径 3mm）2 滴管（尖嘴直径 5mm） 。 二实验结果与分析 1唾液淀粉酶对不同
2、类淀粉的催化分解速度和程度不同， 产生的颜色反应也不同。 使用滴管和碘液实验。结果见表 1。 表 1 不同 类淀粉的酶促水解速度和程度 及遇碘后的颜色反应 实验结果表明：1、唾液淀 粉酶对可溶性淀粉的水解速度比对食用玉米淀粉的水解速度快得多。 （见 4 号、 5 号、6 号实验）2、2 号实验后的颜色是粉色，说明食用玉米淀粉没有完全被 水解成麦芽糖；3 号实验后无颜色，说明可溶性淀粉完全水解成麦芽糖。可见， 淀粉酶水解淀粉的程度是不同的。 因为化学试剂可溶性淀粉属直链淀粉。它能 溶于热水而不成糊状。可被唾液中的 -淀粉酶完全水解成麦芽糖，麦芽糖与 碘不发生颜色反应。所以 3 号实验后无色。 食
3、用玉米淀粉中直链淀粉含量约 30，支链淀粉含量约为 70。它与热水作用膨胀而成糊状。支链淀粉是带有分枝 的，用 -淀粉酶水解时，只有 60（外围的支链）被水解为麦芽糖。淀粉的部 分水解产物叫糊精，分子较大的糊精遇碘显蓝色，分子较小的糊精遇碘显红色。 2 号实验所用淀粉中，直链淀粉完全水解成麦芽糖，支链淀粉只有外围支链水 解为麦芽糖，剩余部分是糊精。所以 2 号实验后为粉色乃至棕色。 如果采用 可溶性淀粉做 5 号实验，就不能说明唾液淀粉酶只有在中性溶液、温度在 37左右条件下才能起催化作用。 2碘液的浓度不同，颜色反应不同。 使用 食用淀粉浆糊，滴管（）实验（见表 2） 。 表 2 同一实验条
4、件下用碘液和 显示不同颜色 实验结果表明，在同一实验条件下，使用碘液显示粉色或蓝 色消失至无色；使用碘液就显示棕色。 这是由于碘液的浓度不同造成的。碘 液浓度低，碘液浓度高。由于这一差别致使有些练习题中出现象 11 号和 12 号的实验结果。同样使用 2 滴碘液实验，浓度低的保温 3min 蓝色消失成 无色；浓度高的保温 10min 蓝色消失至棕色，颜色反应显著不同。 3滴管尖 嘴的口径不同，同是 2 滴碘液，颜色反应不同 使用食用淀粉浆糊、碘液实 验（见表 3） 表 3 同一实验条件下用滴管和滴加碘液显示不同颜色 实验 结果表明，在同一实验条件下，使用滴管滴加 2 滴碘液显示粉色或蓝色消失
5、至无色（见 9 号和 11 号实验） 。使用滴管滴加 2 滴碘液，就显示棕色。 这是由于滴管尖嘴的口径大小不同造成的。滴管的口径是 3mm，2 滴碘液的 含碘量少；滴管的口径是 5mm，2 滴碘液的含碘量多。这一差别同样是造成 有关练习题中出现象 10 号和 11 号的实验结果。口径小的滴管滴出的 2 滴碘 液试管保温 3min 钟后蓝色消失成无色，口径大的滴管滴出的 2 滴碘液，试管 保温 10min 后蓝色消失至棕色。同是 2 滴碘液，颜色反应显著不同。 4即 使实验步骤颠倒，酶促反应照常进行 实验过程见表 1。 实验结果表明，不管 是食用淀粉还是化学试剂可溶性淀粉；不论是在先加唾液反应后
6、再加碘液显色， 或是在先加碘液使淀粉变蓝后再加唾液反应，从实验后的颜色显示都证明实验 步骤颠倒，唾液淀粉酶照样能将淀粉水解，只是水解的速度和程度不同罢了。 理由之一是，直链淀粉是由葡萄糖以 -14-个糖苷键结合而成的链状化合物。呈弯曲形式，是由分子内氢键使链卷曲成螺旋状。直链淀粉遇碘显蓝色。碘与 淀粉之间并不是形成了化学键，而是碘分子钻入螺旋当中的空隙，碘分子与淀 粉之间借助于范德华力联系在一起，形成一种复合物，而不是络合物。从而改 变了碘原有的颜色而成为深蓝色。这种复合物并没有改变淀粉原有的螺旋状空 间结构。 理由之二是，酶作用的专一性，并不是都具有高度的专一。有的酶只 对底物分子中其所作用
7、的键要求严格。而不管键两端所连基团的性质。人唾液 中的 -淀粉酶就是这样。它可以水解淀粉中任何部位的 -1.4-糖苷键。 因 此，唾液淀粉酶照样能水解碘合淀粉这种蓝色复合物为麦芽糖，从而使蓝 色消失。 （见 5 号和 6 号实验）即使是支链淀粉（含有 -1.4-糖苷键和 - 1.6-糖苷键）也不例外，只是酶促反应的时间长些、速度慢些、酶浓度高些 （见 4 号、7 号和 8 号实验） 。 5对实验后颜色反应的描述应统一为“变蓝” 、 “不变蓝” 、 “蓝色消失” 。 如上所述，此项实验采用不同类的淀粉、不同浓度 的碘液、不同口径的滴管和不同的实验步骤，使酶促反应后的颜色反应差别很 大，说法不一。在教学中带来诸多不便。所以对酶促反应后的颜色变化，应统 一到 1 号试管“变蓝” 、2 号试管“不变蓝” 、4 号试管“蓝色消失” 。
