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1、12011 年全年各阶段工作目标与计划及实施细则第一目标：月营业额 45 万元/月为达成以上目标，饭店需调整和补充的工作如下：一、人均消费 35元、价格战略计划的制定及实施、二、特色菜主打菜、三、菜品质量监督卡、四、菜速、五、菜单完善及新菜开发、六、辅助营销、七、服务完善、八、上座率、九、毛利润控制法、十、工作实施过程中的企业文化跟进和宣传、十一、运营手册的收集一、人均消费 35 元的设定、价格战略计划的制定及实施 寻味酒店价格定位和淮南其它大小酒店相比来说属于中等，没有明显价格优势。现在餐饮理性的市场消费情况下，价格在人们消费选择中起到很大的作用。杭州外婆家、白鹿原、合肥小灶王、农家乐，之所
2、以上座率高，价格优势起到了决定性的作用（当然口味的保证也是一个必不可少的关键，特别是小灶王，口味也具有一定优势） 。所以寻味的价格要具备以下二个要素：1、让顾客感到比别家饭店便宜。2、结账时确实不贵。以“一大碗”的价格为参照， （因为“一大碗”在淮南可以说是成功的饭店，并且是以价格优势取胜）如果能和该饭店价格一样或让顾客感到比他更便宜，寻味饭店在价格的优势基础加上其它方面的配合调整，寻味必将取得很大的成功。为达到价格让顾客觉得便宜，饭店做如下调正：1、凉菜 显示出便宜。因为凉菜是顾客首先接触到的菜。加一元菜一个、加别的饭店都有但我们标价很低的菜一至二个等，最后由实施小组对凉菜的显示便宜的程度是
3、否达标做最后的鉴定。增加低成本原料菜品的开发。口味的丰富。量大的菜的增加及比例的2制定。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）2、大锅菜 价格定位为低线路，让人觉的便宜，此档为点菜的第一档口，凉菜第二。设备装配时间、菜单的制定通过、价格的制定通过、口味的验收、餐具的定位、人员的选定、配套物品的购买（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 。3、热菜低成本原料的开发 ，降低成本，从而降低售价，数量控制（ ） 。 原料的采集（A 采集点 B 采集方法 C 找询便宜的进货渠道实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖励： ） 。试做质量监督卡的填写数量占菜单的
4、比例完成时间（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）4、精确的投量，该少的要少（如粥面世家） ，主付料的配合使用，可以降低成本从而降低菜价，通过菜品质量监督卡达到。5、菜品分为三类：低利润菜、正常利润菜、高利润菜。对于以上三类要设定好数量。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： ）6、前厅点菜员控制顾客点菜，不超标。 （实施人： 方案：完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）7、针对降价和控制人均消费，从而造成营业额不足的提升办法海鲜、野味、水吧。以上三档的菜单、利润点、设备、人员、辅助营销、销售额设定。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： ）38、方案实施时跟踪
5、调查和调整二、特色菜主打菜从菜单中选择八个特色菜，搞定后再选八个，以此类推，完不成的删除，加新菜。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）主打菜一个，其标准：1、淮南没有的、2、肉类、3 口味特好、4、价位在三十元至七十元之间、5、有利润的、6、量不小。是否成功的评判标准：1、该菜顾客品尝后对味道评价极高，2、吃过后三天以后还想吃、3 会广泛的介绍给朋友、4、每桌必点、5 在淮南具有很高的知名度。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人：奖罚： ）三、菜品质量监督卡过八个菜的同时填写卡，填写完成后，执行奖罚制度。 （实施人：方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）四、
6、菜速1、菜速执行标准和奖罚制度。2、菜品质量监督卡上标明各种菜肴的准备及操作过程。3、档口检查表。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）五、菜单完善及新菜开发1、理想菜单的框架，菜单的调整，人员的调整。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）2、针对低成本原料、菜品口味缺陷的补充（完） 、现在菜不能过4关菜的删除加以新菜的开发。分为第一阶段：突击期，第二阶段：正常流程期（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）六、辅助营销根据改进的进程和改进后的饭店现况，评估出每天的上座率，针对不足的上座率进行营销，从而达到预定的上座率，保证目标营业额的完成
7、。门头寻味店名制作，门头拉高。1、内容 2 时间（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）七、服务完善1、每天在设定专人对服务流程中的缺陷进行统计并培训完善。2、每星期四天的每天一次的小组岗位培训练兵。3、当就餐人数达一定数字后，实施按桌上人。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）八、上座率人均消费 35 元。上座率达到第天 353 人次（午 160 晚 210） 。九、毛利润控制法。53%1、每月 14 日和 1619 日案板原材料成本控制跟踪管理表的详细填写，和其它时间表格的常规填写。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）2、工作餐成本管
8、理本。3、初加工标准及流程（实施人： 方案： 完成时间：监督验收人： 奖奖罚： ）54、原材材采购标准（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）5、调料领取本（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）6、每线提成法的实施方案的制定和前期工作的的准备（实施人：方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）十、工作实施过程中的企业文化跟进和宣传:99+1=10099+1=100 99+0=099+0=0 做餐饮人只有第一名，没有第二名。第二名到最后一名只能苟延残喘直至死去！（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人：奖罚： ）十一、运营手册的收集每天将制度、人员的规范、各
9、部门或人员所作的事操作规范形成文件并归档。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）总结以上工作，当通过菜价的技巧调整和人均消费的设定并达到预想的顾客觉得很便宜的效果后，增加海鲜、野味、水吧的亮点，同时口味整体的提高及达标，以及特色菜的设定，会吸引顾客消费群的扩大和每日就餐人数的提高，并配以营销宣传从而达到每天就餐人数 353 人，乘以人均35 元标准：35335=12355 元/天营业额 30 天=370650 元的菜肴营业额，+92196 万元的酒水=462700 元/月营业额。 （实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）6第二目标：月营业额 58 万元/月为
10、达成以上目标，饭店需调整和补充的工作如下：一、人均消费 32元、价格战略计划的制定及实施、 、二、特色菜主打菜、三、菜品质量监督卡、四、菜速、五、菜单完善及新菜开发、六、辅助营销、七、服务完善、八、上座率、九、毛利润控制法、十、工作实施过程中的企业文化跟进和宣传、十一、运营手册的收集一、 人均消费 32 元、价格战略计划的制定及实施第一目标（月营业额 45 万元/月）的价格战略计划的制定及实施1-7 项完全落实到位并验收合格二、特色菜主打菜、1、特色菜全部验收合格。2、主打菜根据要求推行成功三、菜品质量监督卡、菜品质量监督卡全部制作完成。四、菜速、菜速达到小桌圆桌 15 分钟，大桌 25 分钟
11、五、菜单完善及新菜开发完善菜单制作合格，并操作到位六、辅助营销7寻味在淮南品牌的成功定位及树建七、服务完善、1、服务流程的全部制定及成功实施。2、营销部的建立及正常运作3、等台处的设定八、上座率、人均消费 32 元，每天就餐人数 480 人/天（午 200 晚 280）九、毛利润控制法 56%毛利润控制各部门全部实施及表格化管理，每线提成法的实施十、工作实施过程中的企业文化跟进和宣传寻味企业文化在酒店已达成初期构建和推广，并对酒店运作已起到一定的作用十一、运营手册的收集运营手册制作大体完成，并操作成功十二、管理人员根据管理结构已调整完成，各岗位管理人员经培训已胜任工作。员工福利待遇制度的制定及
12、实施总结以上工作，当以上十二项工作都操作成功后。其中价格优势的再次加强及以上十二项工作的完成，会更加促使顾客消费群的扩大和每日就餐人数的提高，并配以营销宣传和寻味品牌的树立，从而达到每天就餐人数 480 人，乘以人均 32 元标准：48032=15360 元/天营业额 30 天=460800 元的菜肴营业额，+115887 万元的酒水=580000 元/月营业额（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）8第三目标：月营业额 75 万元/月酒店在第二目标操作成功的基础上在价格、菜品、服务上进一步调整，加上客源的积累，会达到最佳就餐人数：700 人70032=2240030=672000+168000=840000 元再作如下调整：一、增加夜市经营、3003230=288000+72000=100800 元二、拿下左右二家店及二三层房、三、增加冷库、四、增加展出式操作间及外卖口、
