肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定

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1、肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1.掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法；2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法；3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(max=550nm)，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下：酸化：重氮化：偶合：紫红色偶氮染料(max=540nm)三、主要试剂和仪器1.试剂蛋白质沉淀剂：乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 饱和硼

2、砂溶液 0.4对氨基苯磺酸溶液 0.2盐酸萘乙二胺溶液 亚硝酸钠标准溶液(200 g/ml) 亚硝酸钠标准使用液(5 g/ml) 2.仪器可见光分光度计，722 型小型绞肉机2HCl+NaNO22NaCl+HNO2HNO2+SO3HNH2NaClSO3HNNCl+H2ONHCH2CH2NH2SO3HNNCl+NHCH2CH2NH2SO3HNN具塞比色管，50ml四、测定方法1.样品处理称取 5.0g 经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于 50ml 烧杯中，加入 12.5ml饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。以 70左右的蒸馏水(热水)约 300ml 将样品全部洗入 500ml 容量瓶中，置沸水

3、浴中加热 15min。取出冷却至室温，然后一面转动一面加入 5ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置 30min。撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液 25ml)，滤液备用。2.标准曲线制备精确吸取 NaNO2标液(5g/ml)0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml(含 NaNO2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12g)分别置于 7 支 50ml 比色管中。各加入 2ml0.4对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 35min。再各加入 1ml0.2盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15min

4、。用 2cm 比色皿，在可见光分光度计中于波长 540nm 处测吸光度 A(以 0 号管调零)并记录。以亚硝酸钠量(g)为横坐标，吸光度 A 为纵坐标绘制 Ac 标准曲线。3.样品测定吸取 40ml 样品溶液于 50ml 比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度 A，在 Ac 标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度 c，计算出肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)。五、计算式中 c 从标准曲线上查得的样液中 NaNO2质量, gV0样品处理液总体积，500 mlV测定用样液体积，40 mlm样品质量，g注意：实验室里准备的是某一品牌的火腿肠。但此实验同学们可以自带样品，譬如从家里带来的烟熏肉类，或者自己常吃的香肠之类的肉制品。与此同时，请同学们注意安全，切勿在实验室内饮食。 VV mcmg/kgNaNO20 10001000 中中中中中