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1、牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级： 脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱 油，比嫩肉部位出馅率高 15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条 筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适 合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看
2、色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色 暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或 极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤 维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨 基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后
3、，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使 汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快， 而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 1-2 小时，这样，油将
4、渗入肉中，当入油 锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天 拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维 断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及 烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤
5、以大围 酒席或盛筵中更为少见。 分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实， 无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就 是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了 老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略 变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。美国牛肉分 8 个级别 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将 牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、 标准 (Standard)、 商用(Commercial)、可用(Util
6、ity)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。生 理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩， 级别越高，共分为 A、B、C、D和 E5 级。A 级为 9 至 30 月龄；B 级为 30 至 42 月龄；C 级为 42 至 72 月龄； D 级为 72 至 96 月龄；96 月龄以上为 E 级。 而年龄则以胴体骨骼和软骨的大 小、 形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化 为最重要的指标， 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增 大，这块软骨逐渐骨质化而消失。 这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端 结束， 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉 颜色的观察， 即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主 要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客 观评定的指标， 因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为 第 12 肋骨眼肌横切面， 以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。 当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等 级了，年龄愈小， 大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
