《我所知道的麻婆豆腐》由会员分享，可在线阅读，更多相关《我所知道的麻婆豆腐（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、我所知道的麻婆豆腐作者：张永常最近几个月来，海峡两岸、海外侨社的华文报纸，频频报导有关华人食 谱中极为大众化的麻婆豆腐及陈麻婆豆腐 。说起这豆腐，我倒 和它有些渊源，现仅将我所知道的陈麻婆豆腐及麻婆豆腐的一 些轶事写出来，就教於大家。麻婆豆腐是陈姓麻婆（天花後遗症）开的店所烹调的豆腐。因为好 吃出了名，而成为四川的名菜。据我所知，陈麻婆的店是开在成都北门 外的万福桥头。这里我要说明，当时的万福桥不是现今钢筋水泥的万福 桥，而是桥上有木结构屋顶的新万福桥 。我的外公余家就住在万福 桥旁，我家的祖坟也在离万福桥一公里处。所以我对此桥熟悉。万福桥是原成都北门与老西门之间的交通要道，说它是要道，却也勉
2、强， 路不过三公尺左右宽，而桥面上的车道只有两公尺而已。在七、八十年 前，那些店也不过是鸡毛小店而已。那陈麻婆及她的店怎麽会出名呢？ 说来也巧，一九三五年，国民政府势力入川之後，在成都北校场办了个 中央陆军军官学校成都分校 ，录取的学员多是当时川军整编後的下 级军官，约有一两千人，为了便於训练及野外演习，就在北门及老西门 之间、新万福桥附近开了一个专用的城门，名为存正门 。後来，一 九三七年抗战军兴，国府迁都四川重庆，中央军校也将成都军分校改为 校本部，续招第十四期学生。 存正门出入的人变得更多了，军校员 生假日外出活动，就把万福桥头的市集小吃给活跃起来。那些年轻人不 但把陈麻婆豆腐吃出了名，
3、并且将麻婆豆腐的名声传到成都市内。 抗战胜利後，又传播到全中国，更传播到全世界！这一切，依我的看法， 都是存正门造成的。我的表哥是成都分校学员，我的二哥是军校十四期学生， 陈麻婆及 麻婆豆腐之名，是他们告诉我的。又说陈麻婆那家的生意特好。在 她邻近还有一家宋麻婆豆腐店 ，所做的豆腐味道差不多，但是那老 板娘是不是麻子，就不知道了。麻婆豆腐之所以好吃，第一是客人腹饥，即饥者易为食的缘故；第二是 油多，在当时军校学员们的伙食总是缺点油水；第三麻婆豆腐的基本要 件是麻（花椒） 、辣（辣椒） 、烫。麻和辣好办，要烫则非要油多不可， 所以烹调这味菜的绝招是，将酱汁在锅中烹调好了，将豆腐入锅，将酱 汁烧乾
4、到某一个程度，起锅时豆腐温度刚好。同时用水烧的豆腐会老， 用油烧的豆腐不老。将这些辣与烫的豆腐盛入容器後，撒以花椒铺面， 就是一道闻到就会流口水的佳肴。比较起来，辣椒及花椒不是贵重之物，但在当年，食用油是较贵的，好在万福桥外有几家碾坊，是当年榨油之处，挑油的脚夫们，中午打尖（ 吃午饭）常常以物易物，陈麻婆店里不缺油，所以她做的豆腐特别好吃。 麻婆豆腐大多是素的。加肉末的也有，但是不多。据我的记忆，那一盘 送上桌来，只见白白的豆腐，浸在朱红色的油中，上面有些木褐色的花 椒粉，看上去，称得上是色香味俱全。陈麻婆用的辣椒酱是纯的，而不 是掺豆瓣的辣豆瓣。豆腐老嫩程度也是此味菜好坏因素之一。故在家烹
5、调或开餐馆，只要注意豆腐及辣椒酱的品质，水油比例及烹调时间，试 作两三次，必可烹得令人赞不绝口的豆腐。 麻婆豆腐 用料：豆腐 500 克，牛肉 150 克，青蒜 50 克，郫县豆瓣 40 克，辣椒面 10 克，花椒面 1.5 克，豆豉 20 克，酱油 30 克，料酒 20 克，精盐 5 克，味精 2 克，姜末 3 克，水豆粉 40 克，清油 125 克，清汤 250 克。制作方法：1、豆腐切成 1.3 厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即 可。2、牛肉切末。青蒜洗净，切成 1 厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色， 下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味， 待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面 即成。注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以 动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。
