小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施 小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人 类文明的发展发挥了极其重要的作用小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉， 然后再加工成各种面制食品由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予了 小麦广泛的用途，用它生产的食品种类繁多，本文主要介绍制作馒头的小麦粉 蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施 1、小麦粉的蛋白质特性 蛋白质含量是决定馒头品质的重要因素，蛋白质含量过高且面筋强的面粉 制作的馒头会出现表面皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低 的低筋面粉制作的馒头表面光滑，但咬劲差同时，面筋强度即麦谷蛋白与麦 醇溶蛋白的比值也对馒头的质量产生影响麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、 弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱缩麦醇溶蛋白含量高时，馒头 扁平、体积大、柔软度高 2、面筋的工艺性能 2.1、粉质仪参数与馒头面团品质的关系 面团品质特性中的重要指标是粉质仪参数，包括吸水率、面团形成时间、 稳定时间、弱化度、评价值等粉质仪参数反映面团的吸水能力和面团的耐揉 特性吸水率影响馒头的重量、白度和孔隙度。
过长的稳定时间和较大的拉伸 阻力会使馒头收缩，体积小、无弹性、口感硬过短的稳定时间和较小的拉伸 阻力，使面团在发酵过程中易塌陷，持气性差，面团粘度大，影响馒头的品质2.2、拉伸仪参数与馒头面团品质的关系 拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量拉伸仪参数反 映面团的弹性和延展特性，馒头的加工品质与其有着密切关系若面团的稳定 时间短、拉伸能量小，面团不易醒发，则其外观形状不佳，挺立度差，表皮不 光滑，而且内部气孔大 2.3、沉降值与馒头面团品质的关系 沉降值可以正确反映小麦面粉蛋白质的质量及面团流变学特性，在小麦粉 品质改良中具有相当重要的地位，是评价面筋质量的一个重要指标沉降值越 高，筋力越强，膨胀度越大，蒸出的馒头体积大，持气性好，内部结构均匀 3、面筋工艺的改良措施 我国大多数小麦的品质特性适宜制作馒头，因馒头对小麦粉品质指标要求 范围比其他面制品如面包、面条等较宽因此，蛋白质含量和面筋强度中等的 小麦适宜制作馒头然而，要生产出优质的馒头，还必须有质量稳定的专用面 粉，这就需要进行小麦品种的选育，即通过小麦品种来解决小麦制粉的原料问 题，以此生产出有质量保证的优质专用粉来生产馒头。
