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1、豆制品豆制品 HACCP 计划的确认记录计划的确认记录一、产品描述和产品工艺流程图的验证记录豆制品 HACCP 计划（第 2 版）实施前的第一步即对其产品描述和产品工艺流程图进行了确认。豆制品 HACCP 计划（第 2 版）产品描述符合产品实际情况；其工艺流程图制定正确、详细没有遗漏，经到生产现场观察：实际生产过程的原料、配方、加工方法等与工艺流程图皆相符合。二、有关豆制品 HACCP 计划中各 CCP 及其 CL 值的选择依据和确认针对豆制品工艺流程图的每一步，进行了详细的危害分析。通过 CCP 判断树的帮助和在生产实践经验的基础上，分析找出影响豆制品的安全危害主要是：生物的：细菌性病原体存
2、活化学的：能引起过敏反应的食品添加剂和药残物理的：金属碎片。因此分别把原料接收（原料豆子、调味料） 、蒸/煮杀菌工序和金属探测工序作为 CCP，并制定了相应的 CL 值。1、原料接收1）豆子原料接收化学危害：豆子中的农残定为 CCP 豆子原料接收工序中，生物危害病原体存活由下面水煮工序消除（或降至可接收水平） ，物理危害金属碎片由下面的金属探测工序可以消除，故不作为显著危害。而化学方面，为确保所购豆子原料农药的残留不超出安全水平，故必须将时令蔬菜原料接收定为 CCP 进行监控。在豆制品 HACCP 计划中， “供应商提供无农药残留或残留不超出国家规定标准的证明”作为 CL 值以确保豆子中农残被
3、控制在限量水平以下。工厂采用每批检查供应商保证书，以确保关键限值被达到。2）豆子原料接收的化学危害：食品添加剂作为 CCP豆子原料接收工序中，生物危害病原体存活由下面的水煮工序消除（或降至可接收水平） ，物理危害金属碎片由下面的金属探测工序可以消除，故不作为显著危害，而化学方面危害相关参考水产品危害和控制指南 （下册）P185、188“对那些把禁用的食品添加剂当作一个显著危害的产品而言，应把接收原材料当作一个关键控制点（CCP） ” 。故豆子原料接收工序的化学危害通过把食品添加剂作为 CCP 进行控制。工厂采用每批豆子原料检查供应商保证书，以确保关键限值没有被偏离，并且为证实供应商的保证有效，
4、每批豆子原料还要求收取和检查其出厂化验单，工厂每年两次还要取样到官方机构进行检测。3）调味料的化学危害：糖原料中的防腐剂、盐中的放结块剂、小苏打中的重金属作为主要的监控对象购进的调味品主要包括糖、盐、小苏打、苹果酸、山梨醇。其中小苏打中具有的潜在危害是含有重金属类物质，长期积累对人体有害，并且无法在以下的工序中消除，所以作为显著危害，工厂以对供方定期进行评定，采用合格供方作为关键限值来保证对显著危害的有效控制。其他物理方面的金属碎片的危害由下面的金属探测工艺可消除，不作为显著危害。生物危害病原体存活由下面的蒸/煮工序消除（或降至可接收水平） ，而化学的食品添加剂由于下面的工序无法消除，主要是糖
5、原料中的防腐剂、盐中的放结块剂，因此作为 CCP 控制。生产计划部采用每年年初签订合同或协议，要求供方出具不含有该物质的证明，并且每年两次索取官方机构的监测报告，以确保关键限值没有被偏离，并证实供应商的保证有效性。2、水煮杀菌工序采用“CCP 判断树”的方法，经过判断水煮工序可将生物显著危害病原体存活消除或降低到可接收水平，故豆制品 HACCP 计划中，水煮杀菌工序被列为 CCP。依据参考水产品危害和控制指南控制水煮产品中的病原体存活危害的一种方法，就是要确保水煮时，能达到破坏病原体的产品中心温度。在豆制品 HACCP 计划中，最大水煮数量 90kg、最低蒸汽气压 0kg、最高蒸汽压3kg 被
6、作为 CL 值以确保在水煮时达到恰当的温度，以杀死病原体。在制定最大水煮数量、最低蒸汽气压和最高蒸汽压时，充分收集了以往生产中的数据，广泛征求车间领导、一线操作工人意见的基础上，HACCP 小组多次派人到现场观察、分析，并在各种参数确定的情况下，取样化验，化验结果证明：工厂采用最大水煮数量 90kg、最低蒸汽气压 0kg、最高蒸汽压3kg，根据不同产品的试验记录，最低沸腾水煮一定时间，作为水煮工序的CL 值，完全可以杀死产品中的病原体，达到出口国的要求。3、金属探测工序参考水产品危害和控制指南出版 （下册）P197 控制金属危害的办法，就是让最终产品进行大包装前，通过金属探测器探测，选出有问题
7、的产品根据以往生产经验和客户的要求，成品中没有 Fe1.2mm 以上、Sus2.0mm 以上的金属碎片作为关键限值。为确保金属探测器的灵敏度，每 1 小时用校准好的试牌（Fe1.2mm、Sus2.0mm）检查探测器的灵敏。在金属探测器入厂时，即将其中的 Fe1.0mm、Sus1.2mm 的试牌封存作为标准试牌。每季度用标准试牌校准其余试牌及金属探测器。4 包装工序参考 2006 年 1 月 1 日起实施的2004 年食品过敏源标识和消费者保护法规的要求，产品在包装过程中，质检员要对包装线上所有标签或内外包装上的声明与产品实际特性进行核对，若产品中使用了过敏性物质，则必须在产品的标签或内外包装的
8、成分表中注明。否则要对产品进行重新加贴标签标识。该工序主要通过质检员每日检查包装袋使用、打印日期、封口情况管理表进行监控。如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正措施及文件化要求：监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等） 。含有过敏原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返工/产品参照表添加。此项内容应记录于加工记录上。纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或与返工品，则不应使用该返工品。如果有含有过敏原的返工品被加入到不符合返工品，应对受到影响的产品实施“一级隔离”并通知品管部门，以便决定采取原料/产品处置方式。 “隔离/释放”及纠正措施应予以文件化。在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质。 公司 HACCP 小组 2006 年 10 月 20 日
