巧克力及巧克力制品制造（八）巧克力及巧克力制品制造（八）（4）巧克力酱料保温 经精磨精炼后的巧克力酱料，在进入下一道工序前，要保持流体状态都有 一个保温过程保温的目的是储备酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温 创造必要的工艺条件 通常巧克力酱料要保持 40～45℃，保温是在保温缸中进行的，保温缸为双 重夹套缸体，可通入冷热水保温或采用电加热保温在缸体的下端设有冷热水 进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状 条板形辅助搅拌器与主搅拌器形成 90°方向的垂直转动 保温缸按照不同的容量分成多种型号和规格，我国主要有 100 立升、500 立升和 1000 立升，国外大型生产的有 3000～10000 立升它们的基本结构和动 作原理大致相同，但在搅拌形式上会有所不同搅拌器主轴转速为 22.5r/min ，主电机功率为 100 立升 0.75kw，500 立升和 1000 立升均为 1.1kw缸体上安 装有巧克力酱料温度计 （5）巧克力酱料调温 巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调 温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶 型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化， 如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。
可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔 点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的，所 以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温 可可脂呈现的多晶型物，比较普遍的被认定为有 5 种不同的晶型： ①y(Gamma)型，在低温度下迅速冷却形成，它是一种极不稳定的晶型，其 熔点约 17℃ ②a(Alpha)型，y 型能迅速演变为 a 型，其熔点在 21～24℃之间，但它很 缓慢地变为 B'晶型 ③B'(Beta-prime)，它有 B'1 和 B'2 两种晶型，B'2 晶型其熔点在 27～29 ℃之间 ④Bí 晶型，其熔点约为 33℃B'晶型缓慢地转变为 B 晶型 ⑤B 型是最稳定的晶型，其熔点约 34～35℃ 此外，也有人认为可可脂结晶有 6 种晶型，以阿拉伯数字 1～6 表示，此 6 种晶型的熔点分别为：17.3℃、23.3℃、25.5℃、26.5℃、33.8℃、36.4℃1 ～4 种晶型与上述 5 种晶型中 1～4 基本相同，都是不稳定的晶型，而不同的是 第 5 种 B 晶型是正常调温的最稳定晶型，在贮存过程中会缓慢地转变成更稳定 的第 6 种晶型 调温就是保证可可脂和类可可脂形成最稳定的晶型，然后正确地冷却使巧 克力产生良好的光泽和经久不发生花白现象。
通常巧克力调温的方法包括以下几个步骤： ①把巧克力完全融化 ②冷却到结晶的温度点 ③产生结晶 ④融去不稳定的结晶在实际生产中经过精炼的巧克力温度一般都在 45℃以上，在保温缸中保温 的巧克力温度也在 40～45℃之间，已经不存在任何油脂的结晶因此，调温的 第一阶段就是把影响油脂结晶的敏感热移除，也就是通过冷却将巧克力物料从 40～50℃温度冷却至 32℃调温的第二阶段，物料从 32℃继续冷却至 27℃左 右，油脂开始形成稳定的 B 晶型和不稳定的 B'晶型调温的第三阶段，是调温 的最后阶段，又称温度回升阶段，物料温度从 27℃回升至 30～32℃回升的目 的是把不稳定的 B'晶型通过加热重复融化掉，留下最稳定的 B 晶型 不同巧克力的调温也不完全一致，一般牛奶巧克力最终调温温度稍低些， 为 29～30℃，深色巧克力则稍高些，比牛奶巧克力高 2～3℃因为牛奶巧克力 中乳脂肪会影响调温温度，乳脂肪含量越高，调温温度越要低些 巧克力加热熔化，然后冷却和混合进行诱导结晶，在调温机还没有发明以 前，是将巧克力浆倾于大理石板上用挠性的铲刀不断刮铲直至稠厚，此时稳定 的和不稳定的结晶已经形成，再将其放在浅盘中与温热的巧克力一起混合融化 掉不稳定的结晶后使用。
这种方法被传统的小规模巧克力生产厂商参照使用 但现在已经发展了许多种类的调温设备，以至先进的连续调温设备，尽管如此 ，其结构原理仍然参照巧克力调温示例过程构成以下为几种不同的调温设备 ： ①调温缸 一种间歇式的圆桶形调温设备，批量较小，容量为 100 立升，其外层设有 夹套层，在缸体的下端，分别设有冷热水进水口可通入冷水或热水对缸体进行 温度控制，并有放料阀；夹套上端设有溢水口缸体中心安装有带刮板的搅拌 器，可翻动加入缸中的巧克力物料，转速为 14～15r/min调温时先通冷水降 温，通过搅拌促进其形成结晶，然后通入热水回升温度至所需要求这种调温 缸调温速度缓慢，完成一次调温过程约需 1h 巧克力调温缸示意图如图 2： 1.溢水口 2.搅拌器 3.放料阀 4.冷热水进水口 5.电动机②卧式连续调温机 一般间歇式调温机，传热速度较慢，温度调节和控制不够灵敏，调温过程 时间长，不能适应现代连续浇注成型生产的需要 连续调温机是一种高效率的调温设备，当巧克力浆料通过机内时，它的温 度能很快地分阶段得到冷却和回升，使巧克力浆料中油脂形成稳定的晶型，生 产效率和生产水平得到显著的提高 连续调温机的主体为一不锈钢制的夹套圆筒体热交换器，可通入冷热水， 分冷却和回升两个阶段不同温度区。
热交换器中间设有一根配合比较紧密的螺 旋推进器主轴，巧克力浆料随螺旋槽运进，经冷水区冷却和热水区回升温度， 达到调温所需温度要求，直接送到浇注成型机浇注料斗 巧克力连续调温机示意图如图 3： 连续调温机的技术特性如下： 1）生产能力：200～400kg/h 2）调温范围：进料巧克力浆温度为 40℃，冷却区巧克力浆温度为 27～29 ℃，加热区巧克力浆温度为 29～31℃ 3）耗冷量：最大 4000kcal/h 4）热交换器内径：210mm；物料厚度：5mm 5）功率：主机 3kw；整机：10.2kw 6）外形尺寸：3300×840×1940mm ③板式立型连续调温机 连续调温最重要的是如何保证巧克力浆通过调温后，当离开调温系统时只 存在稳定的 B 晶型，因此连续调温机结构必须具备以下几个重要的性能： 1）多调温区 2）最大的冷却表面 3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合 4）冷却时间 5）精确的温度控制 因此，先进的板式连续调温机就是按照以上要求进行设计的，当巧克力浆 料由泵输入该连续调温机时，在冷却表面连续不断地被刮去并带去热量，使温 度降低并受到控制；其中可多至 7 个冷却区，由电子数控器按设定的温度完全 自动地进行控制，不需要管理。
连续调温机是由精确的机制型钢焊接而成，刮 板元件仔细地在所有的热交换面移动为防止停机时调温机冻结，从热水系统 通过活化开关对全部调温部件进行热水循环 巧克力进料温度为 45℃，从底面输入经每个冷却区通道到最后温度回升区 上口输出，冷却水温度为 16℃，巧克力浆温度约下降 15℃ 巧克力板式连续调温机示意图如图 4：图 4 1.电动机 2.螺旋齿轮 3.主轴 4.刮板 5.热交换板夹套 6.电子数控探针 7.螺线管阀 8.冷却水进口 9.冷却水回路 10.温度探针 11.冷水泵 12.恒温水阀 板式连续调温机生产能力根据其型号不同而有大小，所设定的调温区多少 也不一样，其技术参数如下表：。