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1、 大学本本 科科 生生 课课 程程 论论 文文论 文 题 目 巧克力的新发展 专 业 班 级 姓名（学号） 指 导 教 师 完 成 时 间 2011 年 11 月 20 日 2011 年 11 月 20 日1课课 程程 论论 文文 任任 务务 书书学生姓名 指导教师 论文题目 巧克力的新发展 论文内容（需明确列出研究的问题）： 1、巧克力的主要营养保健功能 2、几种新开发的巧克力产品 3、巧克力市场展望与建议 资料、数据、技术水平等方面的要求： 1、查阅相关资料了解巧克力成分及其与理化性质，多酚的生理作用，目前以发现的营养功能、新开发的几种产品及未来市场发展展望。 2、通过各种渠道掌握第一手资
2、料 3、要求查阅 8 篇及以上文献 4、论文字数不少于 3000 字 发出任务书日期 2011.5.10 完成论文日期 2011.11.20 教研室意见（签字） 2院（部）院长意见（签字） 青岛农业大学本科生课程论文开题报告题 目： 巧克力的新发展 姓名： 学号： 年级： 08 级 专业： 食品科学与工程 指导教师： 职称： 教授 大学二 OO 八年四月二十日3一、选题依据(拟开展研究项目的研究目的、意义等)研究目的：通过对巧克力的主要成分、保健功能，加工工艺等研究分析，结合我国的 巧克力生产工艺和市场现状，提出了改进和促进巧克力生产销售的建议，为今后巧克力食 品生产发展提供了一些参考。 研究
3、意义：巧克力是一种营养素很全面的食品，具备有益于人体的多种保健功能，在 食品、医药、日用化学用品中有重要的应用。巧克力市场的潜力非常巨大，中国可能成为 世界上最大的巧克力消费市场，未来的发展前景很开阔。二、文献综述内容(在充分收集研究主题相关资料的基础上，分析国内外研究现状，提出问 题，找到研究主题的切入点，附主要参考文献)近年来，巧克力产业迅速发展。经国内外科学研究发现，巧克力是一种营养素很全面 的食品，具备有益于人体的多种保健功能。同时，随着市场的扩大和加工工艺的进步，人 们开发出了许多新产品。但是，国内巧克力产业还存在些许不足，需要从许多方面加以改 进。 附：主要参考文献 1雷蕾,罗海吉
4、,边巍. 巧克力的营养特点和作用J. 广东微量元素科学,2006,13(7):15-20. 2KRIS - ETHERTON P M. 茶和可可中具有抗氧化作用的黄酮类化合物对心血管健康的有 益证据J. 世界医学杂志,2002,13(1):41-49. 3贤惠. 黑色巧克力可预防为心脏病. 健身科学 2008(12):42. 4KRIS-ETHORTON P M, DERR J, MITCHELL D C, et al. The role of fatty acid saturation on blood lipids, lipoproteins, and apdipoproteins:1.
5、Effects of whole food dies high in cocoa butter,olive oil, soybean oil, dairy butter, and milk chocolate on the plasma lipids of young menJ. Metabolism,1993,42:121-129. 5OHSHIMA H, YOSHIE Y,AURID S, et ai. Antioxidant and protoxide nt actions of favonoids:effects on DNA damage induced by nitric oxid
6、e, peroxynitrite and nitroxyi anionJ. Free Radic Boil Med,1998,25:1057-1065. 6ARTEEL G E, SCHROEDER P, SIES H. Reactions of peroxynitrite with cocoa procyanidin oilgomersJ. J Nutr,2000,130:2100s-2104s . 7秦立虎. 牛奶及其制品与牙齿保健J. 中国奶牛,1995,3:51. 8COOK J D, LYNCH S R. 缺铁的影响J. 国外医学输血与血液学分册,1998,11(2):127-130
7、 . 9王旗,陈萍萍. 学龄儿童核黄素营养状况对机体血清铁含量的影响J. 中国公共卫生学报, 1999,18(5):268 . 10GOLDBERG R B. Risk factor modification for cardiac disease:cardiovascular disease in diabetic patientsJ. Med Clin North Am,2000,84(1):81-93 . 12Otton R,Graziola F,de Souza JAA,et al .Effect of dietary fat on lymphocyte proliferation a
8、nd metabolism. Cell Biochem Funct,1998(16):253-259. 13MARKS J B RASKIN P. Cardiovascuiar risk in diabetes:A brief reviewJ. J Diabetes Compiications,2000,14(2):108-115 . 14杨勇忠. 巧克力是健康食品. 开卷有益（求医问药）J, JOURNAL FOR BENEFICIAL VEADINGS DRUG INFORMATIONS health food; new products; development strategy巧克力（
9、chocolate）是以可可浆，和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。作为一种舶来品，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒是属于宫廷成员的饮料。中国是世界上最大的巧克力市场，相对于欧美竞争激烈的巧克力市场来讲，中国巧克力市场竞争程度较低、竞争产品较少、发展潜力巨大。1.巧克力的保健功能巧克力的保健功能巧克力与普通糖果相比，有其自身一系列的优势。巧克力体积小，发热多，味甜可口，其 时尚性休闲性与美味一直为年轻人所追捧。巧克力也是一种营养素很全面的食品。因其具有较高的能量和蛋白质
10、，丰富的人体必需微量元素，以及多酚这种十分有利于人体健康的植物化合物，所以具备了有益于人体的多种保健功能1。71.1保护心脏健康大量的研究证明，巧克力具有很强的抗氧化作用，可以抑制LDL胆固醇氧化和血小板活化，清除自由基，防止DNA损伤，在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率。巧克力多酚中所含类黄酮是很强的抗氧化剂，并可大大延长体内其它重要抗氧化剂（如维生素E、维生素C）的作用时间，对心血管有很大的保护作用。类黄酮的主要存在形式为原花青素、儿茶素、表儿茶素、槲皮素等，其中原花青素含量最高2。另外，巧克力可可脂中含有的硬脂酸可提高血液中的高密度脂蛋白，防止血管硬化和血栓形成。因此，食用巧克力有助
11、于防止血管堵塞，从而防止心脏病、中风和高血压。每天食用不超过20克，对健康是有益的3。1.2降低胆固醇巧克力中的可可脂是可可豆中的天然脂肪。研究表明，可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会像其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为巧克力所含的饱和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和软脂酸，硬脂酸对血胆固醇有中性作用，不升高亦不降低，而软脂酸可以轻度降低胆固醇含量4。所以，巧克力中的饱和脂肪酸对血液中胆固醇水平没有影响，而单不饱和脂肪酸中的油酸可以降低胆固醇含量。1.3防癌抗癌巧克力多酚有抑制活性氧作用，因而也可以起到防癌和抑制基因变异即抗癌作用。另外，巧克力中所含的咖啡因和茶碱也有助于阻碍癌细胞生长5。
12、每100g黑巧克力中含儿茶酚53.5mg；每100g牛奶巧克力中含儿茶酚15.9mg。黑巧克力中的儿茶酚含量和茶叶里的几乎一样多6。儿茶酚属强力抗氧化物质，可清除氧自由基，能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的血供。美国一项研究证明，常吃巧克力的人寿命能增长一岁。1.4有利于牙齿保健许多牙科专家研究表明，巧克力并不像人们认为的那样容易引起牙齿龋烂。可可粉和巧克力有抵消它们所含的糖性酸的潜能。可可粉和巧克力也被证明可8以滞缓脱矿化过程。巧克力里的抗菌物质抵消了高糖分，所以比其它甜食对牙齿的危害要小。纽约州罗彻斯特伊斯特曼牙科中心的研究发现，牛奶巧克力和巧克力曲奇属于最少引起龋齿的零食。牛奶巧克力富含
13、蛋白质、钙、磷酸盐和其它矿物质，所有这些都对牙齿的珐琅质起到保护作用。此外，由于它的自然脂肪含量，牛奶巧克力经过口腔比其他糖果相对快些。这些因素被认为吃牛奶巧克力的生龋性要小些7。1.5治疗贫血每100g黑巧克力中约含铁3.1mg，与100g红枣的含铁量几乎相等；巧克力中所含的糖主要是蔗糖，这种糖由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成。而葡萄糖和果糖均能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁沉淀，促进铁吸收；另外，核黄素的缺乏也可导致铁吸收率降低、贮铁减少，发生缺铁性贫血。而一块40g质量的巧克力中含有人体每天所需核黄素的15%，这对铁吸收是非常有利的。几百年来，巧克力一直是欧洲医生治疗贫血的一种“特效药” 8-9。1.6止咳功效英国一项研究显示，巧克力具有止咳作用，而且它的“药效”比目前常用的止咳药还强。起作用可能的是巧克力中的可可碱，它能抑制迷走神经，该神经由肺连到脑，抑制了它的活动，就能阻止咳嗽。同时研究还发现，可可碱对心脑血管和中枢神经系统没什么害处，因此，不必担心副
