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1、第 1 页共 3 页卤制品发展现状与未来趋势卤制品发展现状与未来趋势丁原洲 王丽（济宁耐特食品有限公司 272043）摘要：摘要：介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺 得以改进；小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变，咸味香精在卤制品工业化 生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味，从而提高制品的价值，这是工业化大生产 的必然趋势。 关键词：关键词：卤制品、发展现状、未来趋势The Development and Future of Saltwater productsDing Yuanzhou Wang Li (Jin
2、ing Nature Foods Co., Ltd. 272043)Abstract: The definition,properties and manufacture of saltwater products. The traditional technology and process of saltwater products are improved through the research on it and advanced equipment.Instant foods with small packing has emerged with it.With the devel
3、opment of the society and changes of peoples concumption concept,savory flavor has been widely applied in the industry of saltwater products.This can improve the color, smell and taste of saltwater products effectively and increase the value of it.This is the inevitable trend of industrial large-sca
4、le production. Key words: Saltwater products, Development, Future1 概述 史书记载的战国时期的宫廷名菜露鸡 ，是关于卤菜的最早记载，也是卤制品的起源点。 楚 辞招魂和齐民要术中记载露鸡的制作方法，古文字学家郭沫若在屈原赋今译中将露鸡 解作卤鸡 。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是露鸡的发展。2 定义及特点 以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中；旺火烧开， 小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。 根据地区和风土人情的特点，形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味，
5、现做即食，深 受消费者欢迎。3 加工方法 调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风 味和色泽，通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。 我国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区，卤制品口味不同，如 南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多、咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别 多。 季节不同，卤制品口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的，选择 适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品，以满足消费者不同膳食习惯。 3.1 调味 加工卤制品的重要过程，根据不同卤制品品种，加入不同种类的
6、调味料，加工成具有特定风味的产 品。根据调味料的特性和作用效果，使用调味料和原料一起煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增第 2 页共 3 页进产品色泽和外观。 调味料使用数量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有 的色、香、味。 调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风 味的形成。通过调味还可去除和矫正原料肉中的不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品色、 香、味、形，同时通过调味生产出不同品种花色的制品。 3.2 煮制 对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有
7、显著影响。 使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；使原料与配料相互作用，改善 产品色、香、味；同时也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大、质地老的原料，加热煮制 时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养随汤汁而流失。因此，成品质量与煮制过程中汤汁的数量和 运用方法相关。 许多名优产品都有其独特操作方法，但一般分清煮和红烧两种。清煮是汤中不加任何调味料，红烧 则加入各种调味料进行煮制。无论是清煮还是红烧，对产品色、香、味、形以及成品的化学成分的变化 都有决定性影响。 在煮制过程中，根据火焰大小强
8、弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强 而稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱而摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱而摇摆不定，勉强 保持火焰不灭，汤汁微沸或缓缓冒泡。 旺火烧煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟；中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基 础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。4 发展现状与趋势 4.1 发展现状 卤豆干为豆腐再加工的延伸产品。目前有两种：餐桌食品无包装或包装简易，保质期短，基本无调 味，就地生产、销售；休闲食品大多是真空包装并灭菌，保质期长，调味复杂，口味多样，即食型，可 跨地域销售。 近年随着川菜、川味在全国的流行，川味卤豆干
9、以良好的口感、丰富的味型、精美的包装，逐渐成 为休闲食品的重要门类。 卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡 等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，卤肉制品小包装方便食品已应运而生，基 本解决了卤肉制品的防腐保鲜问题，使它进入千家万户。 4.2 发展趋势 传统卤制品由传统家庭作坊式生产，利用香辛料及中草药等配料来加工，成品色、香、味等不理想。 为了增色、提味，某些经营者会加入明矾类化学物质，这就严重存在着食品安全隐患。 随着社会发展和人们消费观念改变，咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。添加适量香精 产品，可有效改善卤制品的
10、色、香、味，从而提高制品的价值。这是工业化大生产的必然趋势，不仅可 以降低企业生产成本、缩短生产周期，还可减少食品安全危害，使卤制品更安全。 例如，煮制过程中可加入天博鸡肉香精天博鸡肉香精 63096309、天博内调膏、天博内调膏 E3212E3212 和天博牛肉内调膏天博牛肉内调膏 E2213E2213 等起到增 味作用；在调味时刻加入天博肉味香精博肉味香精 E50018E50018、天博鲜味宝、天博鲜味宝 A A 和天博牛肉香鲜粉和天博牛肉香鲜粉 S2181S2181 等来提高制品鲜 度。另外还可使用肉粉系列香精。它们耐高温，稳定性好，留香时间长，肉味纯正；风味融合度高，提 升食品鲜度，从
11、而减少味精用量、降低成本；提高食品整体风味，使其香气愉快、口感饱满。5 应用实例 以卤豆干的制作实验，具体介绍咸味香精在卤制品中的应用。 5.1 实验原料 天博肉味香精天博肉味香精 E50018E50018、天博鸡肉香精、天博鸡肉香精 63096309、天博鸡肉香精、天博鸡肉香精 2106721067、豆腐干、酱油、大豆油、辣椒、 花椒、八角、香叶、姜粉、食盐、味精、白砂糖等。第 3 页共 3 页5.2 实验设备 电热锅、烘烤箱、调味桶、真空包装机、高压灭菌锅。 5.3 工艺流程 原料处理卤煮烘干调味包装灭菌冷却成品 原料选择：豆腐干购于农贸市场。 胚料成型：根据实验需要切豆腐干为所需大小。
12、煮制：锅内放入适量的水，香料用纱布包好放入锅内，旺火烧开；将热水洗净的豆腐干胚料下入 锅中，再用旺火烧开；小火焖煮至胚料表面成棕黄，即可出锅。 烘干：120下烘烤，至豆腐干达到成品效果。 调味：烘烤完毕后适当冷却，以一定比例调入油料（大豆油、天博鸡肉香精 6309、天博鸡肉香精 21067 的混合物）和调味粉（含天博肉味香精 E50018） ，制出成品。 包装：将成品用高温蒸煮袋真空包装，然后 121灭菌 20min，冷却后即成。6 小结 以安全、健康、美味为宗旨，以人民健康为己任，配料和工艺等严格执行国家标准，开发 出消费者期盼的健康食品，是食品企业共同的责任。让我们共同努力，生产出达到国际先进水平的食品， 推动健康食品产业的发展。
