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1、八大菜系的代表菜八大菜系的代表菜1、 苏菜, 即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。 春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬“。一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久,品种繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。“彭铿斟雉帝何飨“名厨彭铿“好和滋味“作野鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达,饮食文化也十分发达
2、,烹饪技术水平也居各地的领先地位。 据史记、吴越春秋等史书记载,早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千四百年前,鸭子就是金陵民间爱好的佳肴,随着社会经济和历史发展变化,制鸭技术日益提高。最著名的“金陵盐水鸭“,就职被人们誉为“清而旨,肥而不腻“,成为鸭菜中的“上品“佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展,在全国越来越明显。明代迁都北京,江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南,品尝了江苏地区“淞江鲈鱼“、“松鼠桂鱼“、“松鼠桂鱼“等无数道美味佳肴,使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著红楼梦中列举的少菜点,都是江苏地区的美味佳肴。 江苏菜是以南京、
3、扬州、苏州风味为主体,包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点,扬州、镇江菜选料考究,刀工精细,清淡适口,制作的鸡类和江鲜富有特色,名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名,口味和醇,花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐,时令菜应时迭出,特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多,主要有“镇江肴肉“,“扬州煮干丝“、“文思豆腐“,“金陵盐水鸭“,“霸王别姬“,“无锡肉骨头
4、“,“梁溪脆鳝“,“松鼠桂鱼“,“母油船鸭“,“黄泥煨鸡“等数百种。2、川菜 素来享有“一菜一格,百菜百味“的声誉。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味“、“八滋”之说。 据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。 早在一千多年前,西晋文学家左思所著蜀都赋中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞“的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼“的诗句赞美川菜。
5、元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。 美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆,受到各国外宾的好评。 川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味“(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。其主要名菜有“宫保鸡丁“,“麻婆豆腐“,“灯影牛肉“,“樟茶鸭子“,“毛肚火锅“,“鱼香肉丝“等三百多种。 3、 鲁菜 是我国最早的地方风味菜。古
6、齐鲁为孔、孟故乡,自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。 古齐鲁为孔,孟故乡,自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达,而且历史悠久。据记载,早在春秋时期,烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙,就是齐桓公的宠臣,他是以烹饪调味之妙而著称于世。 临淄县志-人物志记载说:“易牙,善调五味,渑淄之水尝而知之“可见,当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时,高阳太守贾思勰所著的齐民要术中,就总结了山东等北方盛行于北方地区,尤其在北京,鲁菜馆众多,长期以来已成为清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切,直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。 山东
7、菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜,以烹制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜,烹调方法,擅长“爆、炸、扒、蒸“,口味以鲜为主,偏重清淡。山东菜的主要名菜有“糖醋黄河鲤鱼“、“德州扒鸡“、“九转大肠“、“奶汤蒲菜“、“油爆海螺“、“干蒸加吉鱼“等。 4、粤菜 历来以选料广博,菜肴新颖奇异而冠于全国,故有“食在广州“之称,名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。曾有“五滋“、“六味”之说。 据唐代通历记载,广州最早叫“楚庭“。秦始皇统一全国正式称为广州。由于它地处珠江三角洲,水上交通四通八达,所以很早便是岭南
8、政治、经济、文化中心。唐代时,广州已成为世界上最著名的港口,饮食文化也比较发达。 早在西汉淮南子中就有“粤人得蚺蛇以为上肴“的记载。南宋岭外代答中也有粤人“深广及溪峒人,不部鸟兽虫蛇,无不食之。其间异味,有好有丑。山有鳖名,竹有鼠名鼬,戗鹳之足,猎而煮之,鲟鱼之唇,活而燎食之。蜂房之毒,麻虫之这秽,悉炒而食品店之。蝗虫之微生,悉取而燎食之。可见,在千年以前,广东烹饪技术已有较高水平。南宋,少帝南迁,许多御厨随往广州城。明清以后,随着海运大开,对外开放,羊城商市繁荣,酒楼林立,广州菜日益发展。 由于广东是我国最早对外通商的吕岸之一,在长期与西文国家经济往来和文化交流中吸收了一些西菜烹调方法,加上
9、外地洒菜馆在广州大批出现,促进了粤菜的形成和发展。加之广东在处东南沿海,珠江三角洲气候温和,物产丰富,可供食用的动物、植物品种繁多。广东菜历来以选料广博,菜肴新颖奇异而冠于全国,故有“食在广州“之称,名扬四海。 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广,用料广泛,先料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。曾有“五滋“(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。其主要名菜有“脆皮烤乳猪“、“龙虎斗“、“太爷鸡“、“
10、东江盐局鸡“、“潮州烧鹰鹅“、“猴脑汤“等上百种。 5、湘菜, 是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。 在史记中曾记载了楚地“地势饶食,无饥馑之患“。 据史书记载,湘菜的两汉以前就有。到西汉时代,长沙已经是封建王朝政治,经济和文化较集中的一个主要城市,特产丰富,经济发达,烹饪技术已发展到一定的水平。1974 年,在长沙马王堆出土的西汉古墓中,发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单,它记录了 103 种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐穴时期长沙又是文
11、人荟萃之地。到明清时期,湘菜又有了新的发展,并列为我国八大菜系之一。 湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点:用料广泛、制作精细、品种繁多;口味上注重香鲜、酸辣、软嫩,在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,多用炖、烧、腊的制作方法,其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带,气候多变、春季金雨,夏季炎热,冬季寒冷。 因此湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。湖
12、南菜具有独特的风味,其主要名菜有“东安子鸡“、“组庵鱼翅“、“腊味合蒸“、“面包全鸭“、“麻辣子鸡“、“龟羊汤“、“吉首酸肉“、“五元神仙鸡“、“冰糖湘莲“等数百种。 7、 徽菜 又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。 安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期,这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间,经济繁盛,徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后,国内经济重心进一步南移,安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。
13、据明史记述;当时“大商人中以徽商和晋商最为突出“,“富商之称雄者,江南首推新安“。自唐代以后,历代都有“无徽不成镇“之说,可见古代安徽商业之发达,商贾之众多。随着安徽商人出外经商,徽菜也普及各地,在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆,尤以上海最多,而且是最早进入上海的异地风味,其经营的“馄饨鸭“和“大血汤“,“煨海参“等安徽菜式曾风靡上海滩。 安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红“、“屯绿“等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之
14、转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。 据徽州府志记载,早在南宋间,用皖南山区特产“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸“做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后传到合肥地区,它以烹调河鲜、家禽见长,其烟熏技术别具一格。沿淮菜,主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。 安徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有“火腿炖甲鱼“,“红烧果子狸“、“腌鲜桂鱼“、“无为熏鸭“、“符离集烧鸡“、“问政笋“、“黄山炖鸽“等上百种。 8、闽菜 福建位于我国东南部,东临大海,西北负山,气候温和,山珍野味,水产资源十分丰富。福州菜清鲜,淡爽,偏于甜
15、酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。 福建通志早有“茶、笋、山木之饶遍天下,鱼盐蜃哈匹富青齐“的记载。在一千多年前,这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴,脍炙人口,逐步形成了闽菜独具一格的特点。 闽产录异就记载了“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之基红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品“,“雪鱼佐酒,鲜者,炸者、腌者、冻者俱可“等烹调方法。这些传统烹调方法,一直沿传至今。唐宋以来,随着泉州、福州、厦门先后对外通商,商业发展,商贾云集,京广待地的烹饪技术相继传入,闽菜更加绚丽多彩,成为我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、淅、湘、徽等八大菜系之一。 闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地
16、的地方菜发展而成。福州菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料,善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣,有咸辣,有浓厚的山区风味特色。 从总体上说,闽菜以烹制山珍海味而著称,其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻,注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡,特别讲究汤的制作,其汤路之广、种类之多,味道之妙,可谓一大特色,素有“一汤十变“之称。其主要名菜有“醉糟鸡“、“糟汁川海蚌“、“桔味加力鱼“、“佛跳墙“、“炒西施舌“、“东壁龙珠“、“爆炒地猴“等数百种。 9、京菜 京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴, 自是气派不凡,讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜,如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主。特别擅长烹制羊肉、如著名的“全羊席“即是。同时,以猪肉为主料,采用白煮、烧、燎等方法烹制出来的菜肴,也独创一格。 “北京菜“是由北京地方风味菜, 以牛羊肉为主的清真菜,