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1、笋干红烧肉做法洋洋今天介绍的笋干红烧肉的两个主要食材就是五花肉和 扁尖 。 扁尖 是江南一带常见的食材，又叫作天目笋干，出自天目山区出产的石竹竹笋的嫩芽，压扁后用浓盐水煮透，然后烘干，其实就是袁枚在随园食单中记载的所谓 笋脯。扁尖味道清香，咸鲜可口，跟一些油腻的食材特别搭配，除了笋干烧肉之外，还有著名的扁尖老鸭汤等等。笋干红烧肉用到的食材如下：1）扁尖： 150 克 2）猪五花肉： 800克 3）糖： 35 克 4）植物油：适量5）香叶： 1 片 6）生姜： 15 克 7）葱段： 30 克 8）料酒：20 克 9）八角： 2 朵 10）桂皮： 1 小片，如拇指大小一片即可，千万不要多放，否则强
2、烈的桂皮味道会喧宾夺主11）干辣椒： 1 支 12）生抽酱油： 20 克 13）老抽酱油： 35 克 14）马郁兰（ Marjoram ） ：1 支，用于装饰五花肉自然要选肥瘦适中，层次比较丰富的，太瘦口感干涩，太肥则过于油腻。笋干需要提前3 个小时用温水浸发，如有必要中间换12 次水，保持清澈。第一步是五花肉的预处理。红烧肉有很多预处理办法：油炸、用少量油炒、焯水（放在沸水里把肉表面烫熟）等等， 主要目的就是把肉块表面弄熟，这样后面炖的时候就不会有血水渗出，汤汁得以保持清澈，同时也有些去腥的效果。这里我们借鉴了西厨的做法：把五花肉切成块后用平底锅把肉的表面煎一下，听起来好像跟炒一样，其实还是
3、有些区别：西厨的做法是每个表面只煎一次，而炒的办法需要不断翻动，肉的每个表面都是跟锅底短时间多次接触， 相对来说炒的办法受热更为均匀，而西厨的做法每个表面受热时间长一些，更容易煎出金黄色。取一个平底不沾锅，大火预热2 分钟后在锅底倒入少量植物油。把切好的肉块平铺在锅底，依次用夹子翻动，直到把肉块的四个侧面煎成淡淡的金黄色。煎好的肉块放在一边备用。大致就是下面这个效果。煎的时候需要把握一个度：煎的时间长，肉块表面颜色深，红烧肉的汤汁味道会更香一些，但是肉本身因为失去较多油脂，难免会变干变硬，煎的时间稍短，肉块表面颜色浅，汤汁味道会寡淡一些，但是肉本身的口感会更嫩一些，如果过短，口感会太过油腻。此
4、外，这个过程也非常毁锅，煎的过程飞溅的小油滴会烧结在锅子内壁上，降低其不粘性能，所以绝对不要用你刚刚买来的新锅子。第二步是炒糖色。 取一个直径18 或者 20 厘米的带盖的锅子（铸铁锅或者厚底不粘锅、不锈钢锅子都可以） ， 稍稍预热后在锅底加入15 克植物油，然后倒入35 克白糖。中火加热，直到糖受热融化成液体。降低火力，密切观察直到融化的糖汁水渐渐变成棕色，就像下图这样。 这个时候必须马上关闭炉火，借着锅子的余温让糖汁继续变色，当颜色开始变成棕色的时候，迅速加入前面煎好的肉块。同时迅速翻动， 让肉块的表面均匀着色。因为锅里焦糖色温度很高，所以需要特别注意安全，放入肉块的时候注意不要把渗出的汁
5、水一并加进去，否则就会油滴四溅。个人推荐不戴眼镜的同学不妨戴上一副安全防护眼镜。第三步，肉块均匀着色后，开启炉火，加入15 克切片的生姜、 2 朵八角、 30 克葱段（尽量使用葱白部分）、香叶一片、桂皮一小片以及干红辣椒一支。翻炒均匀后加入20 克料酒、 20 克生抽酱油和35 克老抽酱油，翻炒均匀。家常菜做法大沿着锅子的边缘倒入滚开的热水，直到将肉块大致淹没为止。注意水量不要太多，水太多肉的香味就会跑到汤汁里面，所以苏东坡说红烧肉的秘诀就是水要少，火要慢。 倒水的时候尽量避免直接浇在肉块上，不然辛辛苦苦才染上的颜色就会被冲掉。盖上锅盖，大火煮沸，然后把火力降低到最小档，开始计时。 第四步，
6、等待的同时，把浸好笋干捞出滤干水分后切成23 厘米左右的小段。以前在饭店里吃老鸭煲的时候感觉里面的扁尖最难对付，每根都有一尺长，咬也咬不断，感觉前面已经吃到胃里去了，后面的还在嘴巴里。LG 这次独出心裁地把扁尖切成小段， 彻底解决这个问题，每一段都是一口大小，用筷子一夹就轻松放进嘴里。从这个角度说，我特别赞同梁子庚所提倡的菜肴应该让食客能够优雅地吃下去的理念。计时满一个小时后，打开锅盖， 撒入 4 克盐， 迅速搅拌均匀，然后把切好的扁尖铺在肉的上面，轻轻压一下，然后盖上锅盖继续小火慢炖30 分钟就可以了。炖好的笋干红烧肉竹香四溢、醇厚浓郁， 装盘的时候放上一支马郁兰作为装饰，给它增添一抹鲜翠的绿色。 红烧肉的味道自然无须多言，特别要说说里面笋干的味道：它本身略显生涩的竹香经过红烧汁的浸泡后变得丰满滑爽，同一根笋干上不同的部位味道也各有千秋：顶端的鲜嫩无比，入口即化，底端香糯弹牙，吃起来特别有咬头。
