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1、XX学 校 教 案课程名称：酒水服务与酒吧管理编制日期 2014 年 3 月 17 日授 课 日 期5 周 星 期 二周 星 期周 星 期周 星 期3 月 18 日月日月日月日班次12 级旅游章节及课题： 第二章发酵酒 2.3 中国黄酒目的要求 : 1、了解中国黄酒的名称由来；2、认识黄酒的酿造原料；3、掌握绍兴酒的主要品种。重点与难点： 重点：绍兴酒的主要品种。 难点：黄酒的名称由来。课的类型：新课课的安排： 2 课时教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本教学内容（详后） 复习 同学，上节课我们一起学习探讨了“啤酒”，请问啤酒的含 义是什么？啤酒的酿造原
2、料和分类分别是怎样的？ 新课导入 同学，我们学习了葡萄酒和啤酒的相关知识，啤酒和葡萄酒 都属于酿制方式中哪种酒啊？这种酒还有哪些典型代表啊？对， 还有我们中国最古老的酒黄酒。黄酒是用什么作为原料呢？中国有哪些品牌酒是属于我们的黄酒呢？学习完本节课的内容， 你就会知道了。 讲授新课 2.3 中国黄酒 中国黄酒，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒 （黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。中国黄酒酿造技术 独树一帜，成为东方酿造届的典型代表和楷模。 2.3.1 黄酒酿制原料 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿 造酒。历史上黄酒的生产原料在北方以粟为主，在南方则普遍以 稻米（尤
3、其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。目前黄酒生产 主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西、广东、安徽等地， 山东、陕西、大连等地也有少量生产。 2.3.2 黄酒的名称 黄酒的实质应是谷物酿成的，因为可以用“米”代表谷物粮 食，故又称为“米酒”。 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史 时期， “酒”就是酿造酒。由于酒既是所有酒的统称，又是谷物 酿造酒的统称，因此还应有一个只包含谷物酿造酒的统称，于 是，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称而保留下来。 明代：黄酒是指酿造时间较长的老酒，但黄酒名称的专一性 还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各 地酿酒规模较大的，在酿造过
4、程中经过加色处理的酒都可以包括 进去。 清代：各地酿造酒虽然仍保持生产，但绍兴的老酒、加饭酒 风靡全国，这种行销全国的酒质量高，颜色一般较深，因此可能 与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。 民国：到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确 定下来，黄酒归属于土酒类。 2.3.3 绍兴酒介绍 绍兴酒的主要品种有：代表品种类别甜度 指标名称由来绍兴元红酒干黄酒15.0 克 / 升旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而 得名，是绍兴酒的代表品种。绍兴加饭酒半干 黄酒15.0- 40.0 克/升以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量， 增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍 兴酒中的上等
5、品。绍兴善酿酒半甜 黄酒40.1- 100.0 克/升该酒是以贮存1 至 3 年的陈年元红酒代水酿成 的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意， “酿”即酒娘或酒母。绍兴香雪酒甜黄酒100.0克 / 升该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特 浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。小结 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿 造酒。属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒） 中占有重要的一席。其中最有名的是绍兴酒，包括元红酒、加饭 酒、善酿酒和香雪酒四种。 （拓展： 葡萄酒鉴赏家第一季） 课后作业 完成第 2 章课后习题。板书设计 ： 第二章发酵酒 2.3 中国黄酒2.3.1 黄酒酿造原料 2.3.2 黄酒的名称 2.3.3 绍兴酒介绍教师：教研组长：教研室主任：
