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1、白酒和葡萄酒酿造与酒评实验报告一、目的全校任选实验课白酒和葡萄酒酿造与酒评，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
2、本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。实验课共设7 个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：米酒酿造黄酒酿造小曲白酒酿造葡萄酒酿造白兰地酿造新型白酒勾兑烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。二、原理与方案1、米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到
3、酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。淀粉酶淀粉酶酒化酶淀粉 麦芽糖 葡萄糖 (糖化毕可即食，如继续发酵)酒醪（含乙醇）根霉菌 (好氧 ) 根霉菌酵母菌 (厌氧 ) 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V V) 的一种蒸馏酒。小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。淀粉酶淀粉酶酒化酶蒸馏淀粉
4、麦芽糖 ( 糖化毕可即食，继续发酵)乙醇 白酒根霉菌 (好氧 ) 根霉菌酵母菌 (厌氧 ) 3、黄酒酿造糯米（籼米）洗米糖化发酵15 天压榨酒糟澄清煎酒包装检测成品酒3、葡萄酒酿造葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。酒化酶 果糖、葡萄糖 乙醇（总方程式）酵母菌 (缺 O2) (1) 己糖磷酸化作用：己糖磷酸化酶、磷酸异构酶。 己糖磷酸化酶 己糖1,6- 二磷酸果糖 磷酸异构酶(2) 六碳糖分裂为三碳糖：醛缩酶。 醛缩酶3-磷酸甘油醛1,6- 二磷酸果糖 磷酸二羟丙酮（进入甘油发酵
5、） (3) 磷酸甘油醛变成丙酮酸：氧化还原酶、变位酶、烯醇化酶、转化酶 氧化还原酶变位酶烯醇化酶3-磷酸甘油醛3-磷酸甘油酸 -磷酸甘油酸烯醇式磷酸丙酮酸 转化酶 丙酮酸(4) 丙酮酸的分解：丙酮酸脱羧酶、氧化还原酶。 丙酮酸脱羧酶氧化还原酶丙酮酸乙醛乙醇+ CO2 葡萄糖与果糖是同分异构体，可通过差向异构互相转化。果糖中含6 个碳原子，是一种单糖，它以游 离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。葡萄糖是多羟基醛，果糖为多 羟基酮。4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 根据品酒员对烈酒和葡萄酒品尝的生理学水平：敏感性：感觉阈值味觉、嗅觉。感觉阈值：能引起某一感觉的最小刺
6、激量SL(sensation limen) 。知觉阈值：能使人确认出这种感觉的最小刺激量PL(perception limen) 。差别 (辨别 )阈值：产生感觉差异所需刺激变化的最小量DL(discrimination limen)。DLPLSL 。根据品酒员对烈酒和葡萄酒的外观特性及分析。根据品酒员对烈酒和葡萄酒的香气特征 及分析。根据品酒员对烈酒和葡萄酒的口感特征及分析。根据品酒员对烈酒和葡萄酒的质量与风格等对葡萄酒进行精确性和准确性感观分析及总体辨别。烈酒（高度白酒）评定内容与方法：色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察， 记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。香气：将样
7、品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产 品的风格特征，并记录其强、弱程度。白酒香型分类：根据白酒样品，先轻轻摇动酒样，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。三、步骤（一）米酒酿造1、米酒酿造曲种糯米（或者大米） ，安琪甜酒曲；甜酒药（蜂蜜牌，产品标准号：Q/320507HXF02-1998 ，苏州粮油食品有限公司）。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水
8、等。3、实验器材恒温培养箱5 台；净化工作台1 台；蒸酒器6 个；微波炉5 个；电磁炉5 个；天平 1 个；手持折光仪1个；台称（ 0.5g/5Kg） 1 台；酒精测量计（0-60 度）；发酵罐（10L 硬塑食品贮藏罐）。米酒酿造洗米：将米淘洗干净。煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1 次。黑糯米加淋饭水3 次。用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30 度左右）使米粒之间不粘连为好。将温热（ 30左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（ 30左右）发酵2436 小时有酒香味即熟。测定糖度。品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）（二）黄酒酿造糯米
9、（籼米）洗米糖化发酵15 天压榨酒糟澄清煎酒包装检测成品酒将 1000g 大米洗净沥干（亦可将大米蒸煮成饭），置于清洁的伏水坛内，加入2000g 清洁水（或者凉开水），接入 80g 绍兴黄酒麦曲，于2025发酵 2030d（发酵期的前7 天每天充分搅拌均匀，7 天后严格厌氧）。发酵后即可开装饮用。（三）小曲白酒酿造1、小曲白酒酿造工艺流程 大米 淘洗 浸泡 沥干 蒸粮 摊饭 拌曲落埕 培菌糖化 投水发酵 蒸馏 白酒 传统酒曲糖化酶 +活性干酵母2、工艺操作称米、洗米按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。蒸粮用微波盒按料水比11.2（原粮水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25 分钟
10、；取出，再按料水比 1 0.5 加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25 分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32，冬天可稍高） ，将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。饭料入罐、培菌和糖化发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡
11、洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38为最好，不能超过42。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有35 厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加。投水、发酵在培菌糖
12、化进行24h 之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g 500g 原粮）、活性干酵母（1g500g 原粮） ，原粮水比按11.52.0（原粮水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。蒸馏利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度3840。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4 5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸
13、酒头，中火取酒身，大火追酒尾。酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21、甲醇沸点甲醇64.7，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9、乙缩醛沸点102） 。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%） （酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。（四）葡萄酒酿造1、红葡萄酒酿造葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。乙醇发酵。乳酸 苹果酸发酵。下胶与澄清调酒陈酿。2、桃红葡萄酒酿造
14、（新型）葡萄果 清水洗 开水烫 风干 装瓶 添加白酒 浸泡 虹吸法倒瓶（罐）调酒陈酿。3、白酒香型分类 根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气 特征，分类其酒香型。四、数据记录与处理（一）米酒酿造实验结果 米酒酿造试验设计与结果记录项目曲种量 （g）发酵时间 (h) 糖度 (Bx) 米酒品尝与评析大米 200g 10 24 20.0 颜色乳白而带微黄，带浑浊的微白透明， 净爽，香甜可口，醇香。糯米 2000g 10 24 34.0 颜色乳白而带微黄，带浑浊的微白透明， 净爽，清甜可口，醇香。回味怡畅（二）黄酒酿造实验结果生料黄酒酿造结果记录酿造
15、原料加水量 (mL) 黄酒麦曲量成品黄酒评析籼米 1000g 2000 80g 琥珀色，即橙色，透明澄澈，具有诱人的馥郁芳香，由 6 种味（甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味和涩味） 和谐融合而成。注：将 1000g 大米洗净沥干（亦可将大米蒸煮成饭），放入清洁的伏水坛内，接入80g 绍兴黄酒麦曲，加入 2000g 清洁水（或者凉开水） ，于 2025发酵 2030d（发酵期的前7 天每天充分搅拌均匀，7 天后严格厌氧）。发酵后即可开装饮用。（三）小曲白酒酿造实验结果小曲白酒酿造试验设计与结果记录项目曲量(g) 糖化时 间（ h）糖度(Bx)发酵 期(d) 香型白酒品尝与评析大米 2000g 20
16、24 28 7 米香型清澈透明， 蜜香清雅， 绵甜怡畅，风格突出、优雅无缺大米 2000g+ 玉米粉 150g 20 24 24 7 米香型兼 浓香清澈透明， 浓蜜香清雅， 绵甜 怡畅，风格突出、优雅无缺大米 2000g + 面粉 200g 20 24 23 7 米香型兼 浓香清澈透明， 浓蜜香清雅， 绵甜 怡畅，风格突出、优雅无缺（四）葡萄酒酿造实验结果红葡萄酒酿造结果项目加糖前 糖度 Bx酵母 用量 g 酒化 时间 d 酒度 颜色成品葡萄酒评析葡萄原汁+15%蔗糖 （伏水瓶酿造) 16 3 7 12 宝石红酒液红晶莹透明、感观质量好、口感舒 顺、平衡、 爽净、 酒体完整、 酸度适中、 有结构感、后味长香气浓，葡萄果香与 酒香协调五、结果分析
