葡萄酒品尝学第7章

《葡萄酒品尝学第7章》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒品尝学第7章（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、葡萄酒品尝学第葡萄酒品尝学第 7 章章 2011-03-22 12:17:30| 分类： 资料分享 | 标签：高校 |字号大中小 订阅 http:/ 7 章 品尝的组织、记录和结果分析品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的。品尝的组织包括以下几个方面：-人员的培训-品尝地点、场所的选择-所需物品(酒杯等)准备-酒样的收集、归类、编号及提供-品尝方法(品评表的准备)-结果分析-给定结论、评语在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的品尝方法。 第 1 节 品尝的准备正式

2、品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结果提供条件和保障。品尝的准备工作包括：-人员培训-场所、地点的选择，确定-配套物品的准备-酒样的收集、归类、编号7.1.1 品酒员的培训(理论及实践培训)7.1.1.1 对品尝员的要求品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝员的感官对葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。所以要求品尝员(见 1.3)具有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够正确完成品尝的各个阶段，得出全面客观的结论。即：他能调动自己感觉器官去感知葡萄酒的感观特性的各个方面；他能够准确表达自己的感

3、觉；最后他能够通过分析、比较，作出客观的评价。 7.1.1.2 评酒前人员培训的主要内容为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外，在每次有关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期培训。培训的主要内容包括以下几方面：1. 本次品酒的目的、意义；2. 本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式；3. 本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握； 4. 葡萄酒实际品尝训练。7.1.1.3 感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系。如第 2、3、4 章所述，当我们的感官与一定物质接触时，相应的

4、刺激就会传入大脑，而且只有当刺激量达到一定值时，大脑才能做出反应，产生相应的感觉。这种能引起大脑产生相应感觉的物质刺激量(即对感觉起作用的物质浓度)称为感觉临界值。刺激和感觉之间的关系符合 Stevens 定律，即刺激量(S)和感觉强度(I)之间存在着幂函数的关系： S=KIn式中指数 n 表示感觉强度随刺激量而变化的方式：n=1 感觉强度随刺激量的增加而成比例地增加；n1 感觉的变化比刺激的变化更为强烈；n1 感觉的变化小于刺激的变化。将上式用对数来表示，则为：LogS=nLogI+从该式可看出：感觉的对数与刺激的对数为线性关系。7.1.1.4 对品酒员的组织-品尝组很多实验证明：对某种特定

5、物质的感觉临界值，因人而异，甚至变化很大。而且不同品尝者对同一感觉的描述评价也存在差异，即每人的数据离平均值的分散范围很大。但当采取由一定人数的品酒员组成“品尝组“的方式进行葡萄酒的品尝时，它们不仅可以表示各品尝者提供的数据和评价的一致性，而且可以通过品尝组提供的一系列数据和评价获得平均值；分析所有数据在平均值周围的分布状况等。并采用相应的统计分析方法，求出是否存在显著性差异。这样，由品评组提供的数据和评价就比较客观。而且根据研究认为，由一定数量的经过严格训练过的品尝员组成的品尝组，其在一定的相隔时间内，对同一葡萄酒样品的品评结果的平均值也具有良好的可重复性。如 Tomasset(1988)研

6、究的由 9 人组成的品尝组在相隔近一个月的时间对同一酒样的品评结果(表 7-1)所示。表 7-1 中数据表明，9 人品尝组对同一酒样两次品评结果具有良好的一致性。表 7-1 9 人品尝组对同一酒样的二次品尝结果 所以，为了使感官品评更为客观，应采取由一定数量的品酒员组成“品尝组“的方式进行葡萄酒的品尝。特别是当品尝组的成员足够多时，同一品尝组的评价便具有良好的稳定性。其品尝结果亦具有良好的可重复性。品尝组的人数可为 8-20 人。7.1.2 品尝地点、场所的选择品尝的地点应满足以下要求：1. 适宜的光线充足、均匀的散射光；人工光源用日光灯类；2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的；

7、3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味；4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度：温度保持 20-22，相对湿度 60-70%为宜。7.1.3 品尝所需物品的准备图 7-1 标准品尝杯7.1.3.1 品尝杯酒杯是品尝员工作的主要工具，影响到品尝员对酒的外观的评价及香气的评价。1. 葡萄酒品尝杯要求：无色、透明、含铅量为 9%左右的结晶玻璃制成；无任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致、且为圆边； 容量为 210-225 ml；能承受 0-100 的温度变化。2. 目前国际上采用的葡萄酒标准品尝杯是 NFV 09-110 号杯，其形状和尺寸如图 7-1。这是法国标准化协会(AFNOR)

8、制定的。3. 酒杯的清洁工作酒杯应该保持清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。每次用完酒杯应将其清洗干净。酒杯的清洗程序如下：在洗液中浸泡流水冲洗在纯棉布上沥干使用前用干净丝绸布擦净。7.1.3.2 品尝记录表品尝记录表是品尝员品尝过程中不可缺少的辅助工具，它可方便品尝员描述他所获得的感觉，也是组织者进行统计及分析的依据。品尝记录表的格式编排要能全面反映品尝员在品尝过程中所用到的各种感觉，但也要依品尝目的和品尝方法的不同而有所侧重。一方面是基于方便品尝员在品尝过程中对葡萄酒的感官特征的各个方面的感知、及描述；另一方面也要便于结果统计及分析。品尝员对葡萄酒的综合评价是建立在对其各个方面的单独评价的基础

9、之上的。葡萄酒的不同的感官特征(外观、香气、口感等)对葡萄酒总体感观质量的影响不相同，即任一质量因素在总体质量中所处的份量是因国家、地区、学者而所有不同的(表 7-2)。所以不同的国家、地区有其各自的品尝记录表、其各个方面在总分中所占比例是不同的。表 7-2 葡萄酒的几种不同的数字评价标准 国家或地区外观香气口感总体质量谐调性或典型性满分中国20304010100美国4682 20意大利16242436100法国102030 60国际葡萄酒局4412 20 品尝记录表的类型较多，格式各异。根据品尝目的及品尝方法的不同主要采用的品尝 记录如 7.2 节中所示的表 7-4、表 7-5、表 7-6

10、和表 7-7 等。7.1.3.3 品尝所需其它有关物品的准备1. 饮用凉水：对设计有可饮用自来水龙头(其开关最好是脚踏式)的标准品尝室只需提供杯子即可。若无自来水龙头，则需准备凉开水或矿泉水，蒸馏水。2. 白方巾或无味餐巾纸；3. 接废液容器；4. 笔、纸等文具。7.1.4 酒样的收集、归类、编号及提供根据品尝的目的及确定采用的品尝方法，需将各单位提供的葡萄酒样进行归类，编排及编号(密码)，以保证品尝员对葡萄酒的感官分析获得客观的结果。 7.1.4.1 酒样的收集品尝的目的不同，酒样的收集(获取)办法及途径是不一样的。其中比较严格的是较高层次的分级品尝和质量检验品尝，前者是为排定同一类型葡萄酒

11、的不同样品的名次，后者是为确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，其结果都具有官方效应。其酒样的获取是通过如下程序进行的：官方实地随机取样、封样提供样品单位将封样寄送到指定地点官方验样入库(登记)7.1.4.2 酒样的归类、编排及编号1. 酒样的归类：酒样入库登记后，品尝前应将酒样归类，编号，以在品尝时按一定顺序提供给品尝员。以质验和分级为目的的品尝，要求酒样按国家规定的分类进行归类，这样才能将同一类别的不同葡萄酒进行比较。如按酒的颜色将其分别归入白、桃红或红等；再按酒的含糖量，将其归入干、半干、半甜、甜等各类之中。如将归类于干白葡萄酒的各个样品进行品尝、比较、得出结论。而以市场调查为目的的品尝

12、，则可以根据调查目的来归类。如调查某一厂家的哪种酒受欢迎，以确定生产方向时，则可按该厂家的不同酒种归类；如调查某类葡萄酒的哪个品种的酒受欢迎，则可按品种归类。 2. 酒样的编号：为排除其它因素的干扰，保证结果的可靠性，品尝时提供的酒样一般为密码编号的。所以对酒样要进行密码编号。并保存好原始记录。7.1.4.3 葡萄酒的温度 表 7-3 各类葡萄酒的最佳消费温度 葡萄酒类型温度干红葡萄酒14-18桃红葡萄酒半干、半甜、甜型葡萄酒芳香型干白葡萄酒10-12干白葡萄酒起泡葡萄酒8-10这里要注意的是，葡萄酒的最佳饮用温度和最佳品尝温度不一定是完全一致的。对于消费者来讲，是希望在最能表现某一葡萄酒质量

13、和最能掩盖其缺陷的温度下欣赏该葡萄酒；而于品尝员是鉴别酒的感观特性，往往带头挑剔的眼光进行品尝，所以并不要求能在减轻葡萄酒缺陷的条件进行品尝。 另外，要注意的是葡萄酒的最佳消费温度不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、季节、消费习惯和消费者的口味。如在冬季，可略高于表 7-3 的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。 当在难于将酒温控制在表 7-3 所列的范围内时，则应尽量使温度低一些。因为温度低的葡萄酒会在室温条件下的酒杯中自然升温；而且还可通过用手握酒杯来加速或达到升温的目的。7.1.4.4 酒样的提供1. 酒样的提供及不同酒样的排列必须遵循以下原则：(1) 具有可比较的葡萄酒才能相

14、互比较；(2) 酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺序应该是：颜色由浅到深：干白桃红干红含糖量由低到高：干酒半白半甜甜酒度由低到高：年份由近到远2. 开瓶：葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口外部套有热收缩性胶帽。开启软木瓶塞，需备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配有一小刀(用来划胶帽)，另有一长度约 65mm 的螺旋起子(用来起木塞的)和爪形撑。起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起瓶器等多种。 开瓶的顺序为：(1) 用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将热收缩性胶帽的顶盖划开除去；(2)用干净细丝棉布擦除瓶口各使得倒酒时，

15、胶帽不与酒接触；木塞顶部的灰尘;(3 将起瓶器上的螺旋起子钻入木塞，应注意不能过深(将木塞穿透，使木塞屑落进酒中)或过浅(起塞时易将木塞拉断)。(4)用“起塞器“将木塞拉出，不能过深或过浅；(5)再用布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。3. 倒酒及去沉淀：品尝时倒酒量应为酒杯容积的 1/3，一般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒的香气，便于对香气进行分析。另外要注意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒杯中的倒酒量应尽量一致，以避免人为造成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观观察上的差异。 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒，则可先将酒与沉淀物分离开后，再给品尝员杯子中倒。方法为：(1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀物下沉到瓶底部；(2) 保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法开瓶；(3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状)，另一手拿盛酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内，倒时应避免晃动。当沉淀物移到瓶口时停止倒酒(可用点燃的蜡烛置于瓶下面以帮助观察沉淀物是否接近瓶口)。第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析第 2 节 品尝方法及注意事项为了达到品尝目的，必须采用相应的品尝组织方法。7.2.1 对比品尝(两两品尝)7.2.1.1 对比品尝的方法对比品尝即在品尝中，每次只品尝 A 和 B 两个酒样。将