高级中式烹调师理论知识试卷

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1、试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 1 页 共 4 页高级中式烹调师理论知识试卷高级中式烹调师理论知识试卷一、单项选择一、单项选择(第第 1 题第题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分分，满分 80 分。分。) 1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 3. 灭鼠工作中最重要的一种方法

2、是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。A、48V B、36V C、24V D、12V 7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者洞庭之鲋” ，鱼是指（ ）、草鱼， B、鲫鱼 C、财鱼 D、鲢鱼 8. 湘莲的主要产地是（ ）A、岳阳 、益阳 C、湘潭 、常德 9. 苏东坡诗句的“菜

3、之美者，云梦之芹”这芹是指（ ）A、西芹 B、土芹 、香芹 D、水芹 10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（ ）、青鱼 、草鱼 、鲤鱼 、鳙鱼 11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（ ）、东安鸡 、祖庵鱼翅 、干炸响铃 、芙蓉鲫鱼 12. 属于我国从国外引进的山羊品种是( )。A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊 13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色 14. 滑溜菜肴的油温是（ ）A、7 至 8 成 B、3 至 4 成 C、5 至 6 成 D、6 至 7 成 15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的

4、选项是( )。A、美洲鲫鱼 B、胭脂鱼 C、福寿鱼 D、彩虹鱼 16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（ ）、桃片 B、春片 C、毛片 、冬片 17. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )。A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参 18. 我国海参的主要产地分布在( )。A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 19. 湖南著名的肉食制品公司是A、唐人神 、正虹 、简四毛 、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。A、子实体通体为黑色 B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状 D、菌盖呈圆饼状 21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南

5、C、四川和贵州 D、山东和陕西 22. 生菜的品种主要有( )。A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（ ）A、岳阳 B、怀化 C、邵阳 D、常德 24. 长沙著名的百年老店是A、秘香居， B、玉楼东火宫店 C、神农大酒店 湘行天下 25. 湖南的三湘四水是指（ ）、湘江 、资江 、沅水 、涟水 26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。A、水分含量多 B、结合水含

6、量相对较多C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱 28. 植物萌发对原料品质的影响( )。A、使组织细嫩含 B、使重量增加C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味 29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分 30. 水果在后熟过程中硬度的变化是( )。A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆 31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 32. 牛

7、肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做( )。A、持水性 B、水解性 C、胶粘性 D、水溶性 33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质 34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌 35. 糖元对肉类组织产生的影响是( )。A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色 36. 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽 37. 下列内容中，

8、不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )。A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 2 页 共 4 页38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。A、23% B、38% C、48% D、59% 39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。A、23% B、34% C、48% D、66% 40. 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。A、2% B、7% C、11% D、18% 41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白 42. 牛乳中的乳糖含量平均为( )。A、8% B、12% C、

9、23% D、31% 43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白 44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是( )。A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛 45. 符合大龙虾加工的选项是( )。A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用 60水温泡烫清除黏液C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡 46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（ ）、开水焖

10、发 B、碱水涨发 C、油发 D、蒸发 47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是( )。A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味 49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( )。A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是( )。A、三原色是由黑色、白色和红色构成