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1、1 从水分子结构来看，水分子中氧的_6_个价电子参与杂化，形成_4_个 _SP3_杂化轨道，有_近似四面体_的结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水结构_、_影响水的介电常数_、_ 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团， 生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生_；疏水 相互作用_，引起_；蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_， 而氢键_增强_。 8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两
2、大类。其中，前者可 根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根 据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、_毛细管水_。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为_J_形。 13 食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制_作用。当食品中 W 值在 _0.35_左右时，水分对脂质起_抑制作用_作用；当食品中 W 值_0.35_ 时，水分对脂质起_促进氧化_作用。 20 当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性_较好_，若添加小分子质量的 溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低_。 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖；寡糖；多
3、糖 2 单糖根据官能团的特点分为醛糖；酮醣.寡糖一般是由_2-10_个单糖分子缩合而成， 多糖聚合度大于_10_，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_均多糖_和_杂多糖 _。3 根据多糖的来源，多糖分为_、_和_；根据多糖在生物体内的功能， 多糖分为_、_和_，一般多糖衍生物称为_。5 糖醇指由糖经氢化还原后的_，按其结构可分为_和_。 7 糖苷是单糖的半缩醛上_与_缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为 _或_，连接糖基与配基的键称_。根据苷键的不同，糖苷可分为 _、_和_等。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的 _、_、_和溶液中的_。 10 蔗糖水解称为_，生成等物质
4、的量_和_的混合物称为转化糖。 14 非酶褐变的类型包括：_、_、_、_等四类。 15 通常将酯化度大于_的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_的是低甲氧基 果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_的果胶，水溶性果胶酯酸称为_果胶，果胶酯 酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_。16 高甲氧基果胶必须在_pH 值和_糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量 小于 _，蔗糖浓度_75，pH2.8_。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_自由基、_自由基、_自由基， 膳食纤维中的_、_类物质具有清除这些自由基的能力。 7 牛奶是典型的_型乳化液，奶油是_型乳化液。 11 测定蛋白质乳化性质的常见指标
5、有_、_、_、_。其中 _是指乳状液的总界面面积，常用_来表示。 13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_，大多数情况 下_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_或_。 15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。 1 根据溶解性不同，天然色素可分为_和_两类。 3 肌红蛋白的蛋白质为_。4 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是 _与_结合而成的结合蛋白。 5 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_，是未烹调腌肉中的最 终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_，这是加热腌肉中的主
6、要色素。6 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_、_、_。 7 叶绿素是_溶性的，叶绿素 a、b 在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素 a:b=_。 13 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_，甲基化程度 提高则稳定性_，同样_也有利于色素稳定。14 花青素随 OH 增多，吸收波长_移，_增加，随甲氧基增多吸收波长 _移，_增加。 4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_、_、_等，动物性 的主要是_ 选择题 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水 的网状结构效应的是_A_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34
7、若稀盐溶液中含有阴离子_D_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些 有机分子的基团中，_D_与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧 基 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型？_B_（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_B_。（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B 等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成
8、多分子结合水。C 等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区10 关于 BET（单分子层水）描述有误的是_A_。 （A）BET 在区间的高水分末端位置（B）BET 值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由 Brunauer、Emett及 Teller 提出的单分子层吸附理论。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_C_ （A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 2 糖苷的溶解性能与_有很大关系。 （A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖
9、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_，导致中 毒。 （A）D葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味， 具有这种双重作用的焦糖化产物是_。 A 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 B 麦芽酚和乙基麦芽酚 C 愈创木酚和麦芽酚 D 麦芽糖和乙基麦芽酚11 甲壳低聚糖是一类由 N乙酰（D）氨基葡萄糖或 D氨基葡萄糖通过_糖 苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，6 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_。 （A）从结晶转变成非结晶（B）从非结
10、晶转变成结晶（C）从有序转变成无序 （D）从无 序转变成有序 17 _型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。2 pH 对花 色苷的热稳定性有很大的影响，在_pH 时稳定性较好。（A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_（A）叶绿素 a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素 5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_。 （A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色 10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_氧分 压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和
11、 12 胡萝卜素是维生素 A 的前体，一分子的 胡萝卜素可生成_分子维生素 A。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）4 14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_下测定其吸光值。 （A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5 15 在贮藏加工时添加_，可使花色苷迅速褪色。 （A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢（A） （B） （C） （D） 1. 蛋白质疏水性越，在界面吸附的蛋白质浓度越，界面张力越，乳状液越稳 定。 B A 弱 高 高 B 强 高 低 C 强 高 高 D 弱 低 低2. 下列何种方法无法增加屠宰后之肉品的保水性 D A
12、增加酸度 B 添加食盐 C 添加磷酸盐 D 冻结3. 我国传统豆腐衣的加工方法运用了蛋白质的功能性质。 C 水合性质 溶解度 织构化 胶凝作用4. 对面团的粘弹性影响较大的是蛋白质的那种键？ B A.氢键 B.二硫键 C.亲 水键 D.离子键 5. 蛋白质变性后可出现下列哪种变化 D A、一级结构发生改变 B、溶解度变大 C、分 子量变小 D、构象改变6. 下列不属于维持蛋白质高级结构中的次级键的是 B 氢键 酯键 静电作用 疏水作用 7. 溶解性最强的蛋白是 B A 硬蛋白 B 清蛋白 C 组蛋白 D 谷蛋白 8. 在食品工业中，为得到外观滑，口感细腻的巧克力，可使用哪种方法来控制其生产原料 可可脂中的甘油脂的同质多晶体间的转换来实现。 A A 调温 B 调 PH C 调 水分活度 D 加入抗氧化剂 9. 油脂类化合物具有同质多晶现象，其主要几种晶体的熔点大小性顺序为 D A 型型 型 B 型 型型 C
