酱油双菌种制曲

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1、实验三实验三 酱油双菌种制曲酱油双菌种制曲1.实验目的 在掌握基础微生物学知识的基础上，运用发酵调味品工艺学中讲述的理论知识，并结合微生物菌种活化、扩大培养、摇瓶液体培养的技能，分离原料利 用率高、适用性强的主要霉菌并进行双菌种制曲,缩短酱油制曲周期、改善产品 品质。 掌握酱油生产过程中制曲环节的微生物、主要步骤、操作条件等。 2.原理 酱油酱醅中栖息着种类繁多、数量丰富的微生物,主要为米曲霉和黑曲霉。米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。由于现实状况是蛋白质原料不足, 且不是纯蛋白;淀粉质原料多,且不是纯淀粉,因此应相应地补充蛋白酶和淀粉酶 来提高蛋白质原料利用率和氨基酸生成率。 曲霉类

2、微生物是酱油制曲过程中的主要微生物。其中，米曲霉分解蛋白质 能力强,黑曲霉糖化能力强。进行双菌种制曲可以结合两者之优点，缩短酱油制 曲周期、改善产品品质。 3.试剂和仪器设备 3.1 菌种：酱油酿造用黑曲霉、米曲霉。 3.2 试剂：碘化钾、氢氧化钠、乙酸、硫代硫酸钠、酚酞、甲醛等为分析纯,麸 皮、为食品级。 3.3 设备仪器：酒精灯、显微镜、接种环、培养箱、洁净工作台、电热恒温鼓风 干燥箱,恒温生化培养箱、自动立式高压蒸汽灭菌锅等。 4.实验步骤 4.1 种曲的制造麸皮水 11,倒入 250 mL 的三角瓶,塞好棉花塞,摇动三角瓶,使料水充分 混合均匀,厚度以 1. 5 cm 左右为准。0.

3、1 MPa 灭菌 30 min,灭菌后趁热摇松曲料。 每个三角瓶在无菌条件下接入三环试管斜面菌种,逐个摇动使之混合均匀。30 恒温培养,18 h 左右再摇瓶使结块散开,继续置于 30恒温培养 4 h 至物料结饼明 显时进行倒置培养 1 d,使上下菌丝生长一致。当孢子初显黑色或褐色时停止培 养,然后置于阴凉处备用。麸皮、水混合蒸料摊冷接种装盘第一次翻曲第二次翻曲种曲。 扩大培养纯种 4.2 设计不同条件进行实验，分别测蛋白酶活力（报告中按照实际设计的方案书 写） （1）制曲温度 （2）制曲时间 （3）曲料水分（4）接种比例（将第六组的数据列入这一系列） （5）接种量 （6）蛋白酶活力测定方法 称

4、取研细均匀的成曲样品 10 g,放入 200 mL 锥形瓶中,加 55温水 80 mL,充分摇匀,置 55恒温水浴锅中保温 3 h,取出后加热煮沸,以破坏酶活力,冷却后定 容至 100 mL,充分摇匀后以脱脂棉过滤,吸取滤液 10 mL,移至 150 mL 锥形瓶中, 加水 50 mL,1%酚酞指示剂 0.2 mL,以 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至刚显微 红色(pH 8.2),记下滴定数作为总酸。继续加甲醛 10 mL,用 0.1 mol/L 氢氧化钠标 准溶液滴定至深红色(pH 为 8.5)为终点,记下滴定数。另称取成曲 10 g 做水分测 定,再折算成干基数。 蛋白酶活力=(V1-V2)C0.014100/(1-W)。 式中:V1 为加入甲醛后氢氧化钠标准溶液滴定 数(mL);V2 为甲醛空白滴定数(mL);W 为成曲水 分(%);C 为氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L); 0.014 与 1 mol 的氢氧化钠相当的氮的量。 4.3 根据所测各酶活力的大小，确定出较优培养条件，完成制曲过程。 5.实验数据及其处理 测定不同培养条件下的蛋白酶活力，绘制数据曲线图。 6 问题讨论 酱油酿造过程中的微生物有哪些？各起什么作用？