葡萄酒沉淀物成分分析

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1、 葡萄酒沉淀物成分分析葡萄酒沉淀物成分分析当酒是平放储存的时候，我们都会发现老酒的酒瓶一侧瓶身从头颈到底部 都有沉淀物，那些沉淀物包含因酒的陈酿而变得不稳定的单宁和色素。为了将 酒与沉淀物分离，可以将酒转瓶到玻璃容器中。酒瓶底的凹凸是为了葡萄酒瓶 直立时能使酒渣沉淀。越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来 讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好 酒。准备品尝一瓶珍贵的老酒时，应在前一晚直立摆放，这样就有足够的时间 让沉淀物沉到瓶底，喝时应小心地将瓶塞取出，并且缓缓地倒酒以防止沉淀物 与酒混合。此外，某些酒瓶中会有与透明的结晶体沉淀物，它们是在低温状况下沉

2、淀 出来的酒石酸盐结晶体，因为这些结晶体比较重，倒酒时仍会在瓶底，所以不 需要换瓶。关于红酒中常出现的沉淀物的解释关于红酒中常出现的沉淀物的解释红酒被成为最健康最天然饮料.其富含多种矿物质元素。葡萄酒含有多种营 养成份：氨基酸、蛋白质、维生素 CB1B2B12 等 这些营养成份得益于 葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品， 如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功 于法国葡萄酒。 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量， 促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 葡萄酒含酚，具有

3、抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、 免疫障碍和某些癌症。其中天然的矿物质元素 钙,钾,锌等经过陈年,会沉到瓶底,这并不影响葡萄 酒的引用,一般来说陈年酒都会出现这种现象.当然还会有另一种也葡萄酒中的 矿物质元素形成的,叫酒石酸,一般呈现出白色结晶壮.酒石酸，又名二羧基丁二酸，分子式为 C4H6O6 的有机酸。早期在希腊和罗 马的许多工厂里被叫做酒石，是发酵葡萄汁的一种沉淀物，酸性，含有钾盐。这种酸最早于 1769 年由瑞士化学家 Carl Wilhelm Scheele 分离成功。他将酒 石和白垩加热，沸腾，用硫酸分解，将葡萄汁，罗望籽，凤梨和桑果发酵，在 容器内壁上得到酒石酸钾

4、白色晶体，被叫做粗酒石或酒糟。粗酒石和稀盐酸共 煮，沸腾，当沉淀出酒石酸钙时，加入氢氧化钙，再加入稀硫酸，得到右旋酒 石酸。由偏振光测试，确证其为右旋体。右旋酒石酸的熔点是 170 (338), 完全溶于水和酒精，不溶于乙醚。 另一品种，左旋酒石酸，与右旋酒石酸完全相同，但由于偏振光测试，确 证其为左旋体，最初由法国化学家 Louis Pasteur 从酒石酸钠铵制得。实验室 合成的酒石酸是一种等量的左旋和右旋酒石酸的混合物，这种混合物也叫外消 旋酒石酸，对偏振光不产生反应。还有第四种，内消旋酒石酸，对偏振光也不 产生反应。酒石酸通常在葡萄中含量很高, 但因酒精的形成而使溶解度下降,再加上通

5、常对发酵后的酒进行冷藏稳定,过饱和的酒石酸会渐渐析出形成晶体而沉降.事 实上葡萄含有大量酒石酸对于酿酒是好事,因为它难以被微生物利用分解,保持 葡萄酒较高的总酸与较低的 PH, 使酒能长期稳定.(这也是为什么橙汁同样高糖 高酸缺罕有做酒,因其酸主要为柠檬酸易降解) 当然这里常见的沉淀物是指以上所解说的，如果葡萄酒发生生物病变也可 能会有沉淀产生，区别沉淀物是酒蚀还是生物病变引起的沉淀，看一下酒的颜 色是否鲜亮，酒体是否澄清，就可以简单辨别出。葡萄酒的沉淀物是酒成熟的标志葡萄酒的沉淀物是酒成熟的标志葡萄酒瓶的底部都有一个小深沟，因为葡萄酒中的固形物，一段时间 后会凝聚沉淀下来，葡萄酒中的色素在氧

6、化作用下也会发生沉淀，小深沟就是 让沉淀物落在沟时，不易分散。而宴会上用的陈年葡萄酒，都用白布把酒瓶包 起来，斜放在小蓝子里，饮用时轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀固摇动而漂浮 起来，影响酒的外观。 一瓶存放了一定时间的葡萄酒，在酒瓶的一边（卧放的酒）或瓶底的一边 （斜放的酒），常会发现一些结晶体状的沉淀物。这些漂浮在酒中的沉淀物颜 色较深，比重较大，使许多人误认为酒已变质而不敢再喝。其实，这些结晶是 葡萄酒中的一些不稳定物质财富酒在一定的环境下生成的化学物质组成。其实， 出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒 中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇 厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。