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1、1【莲蓉蛋黄月饼莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约 100 克的月饼 10 个)配料配料:饼皮饼皮:中筋面粉 100 克,奶粉 5 克,转化糖浆 75 克,枧水 1 克,花生油 25 克。馅料馅料:莲蓉约 750 克,咸蛋黄 10 个。表面刷液表面刷液:蛋黄水(蛋黄 1 个+蛋清 1 大勺调匀而成)烤焙烤焙:200 度,中层,约 20 分钟。烤 5 分钟定型后取出来刷蛋黄水。制作过程制作过程:1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按 1:3的比例混合调制来代替(比如,10 克碱面里兑 30 克水,可以制成 40 克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均
2、匀。2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。3、倒入面粉和奶粉4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置 1 个小时。5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作 100 克一个的月饼,就把饼皮面团分成 20 克一个,莲蓉馅加蛋黄为 80 克。7、把 1 份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)10、把莲蓉馅放在面
3、团中间。11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。13、包好以后,成为一个圆球。14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。216、提起月饼模子,就 OK 了。在月饼表面喷点水,放进预热好 200 度的烤箱烤焙。烤 5 分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤 20 分钟(时间供参考,请根据烤箱实
4、际情况调整)。TIPSTIPS:1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠
5、)哦。3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是 2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花
6、纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)35、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。转化糖浆转化糖浆】(约制作 500 克糖浆)配料配料:细砂糖 400 克,水 180ML,新鲜柠檬汁 50ML制作过程制作过程:1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请
7、不要再搅拌。3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮 40 分钟到 1 小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置 1 天以后使用。TIPSTIPS:1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到 4
8、0 分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮4的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。2、如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量酌情略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到 20 分钟水就熬干了。3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠
9、。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。4、有很多糖浆都说做好后需要放置 1 个星期甚至 15 天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来,放置 1 天后就用也没问题的。当然,糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。5、不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼,建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼,还有个好处:第二天就能回油!6、配方中的柠檬汁
10、是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好,我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和柠檬汁也不一致,具体换算比例我也没研究,总之,不太靠谱- -7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就回天乏术了哈)。莲蓉配料莲蓉配料:莲子 200 克,砂糖 100 克,植物油 90ML。莲蓉做法:莲蓉做法: 1、莲子洗净,浸泡 3 个小时,然后将莲心取出(如果是已经去芯的莲子可省略这步)。52、洗净,去芯后的莲子,用小火煮 2-3 个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。3、将煮好的莲子略凉,倒入食品加工机,再加少许水,搅拌两分钟,搅烂成莲泥。4、搅拌好的莲泥,入锅,加入砂糖,开中火,不停的翻炒。并分三次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠,起锅,即成莲蓉。