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1、为什么有的人酿的葡萄酒很好喝，而有的却因变酸而失败呢？为什么有的人酿的葡萄酒很好喝，而有的却因变酸而失败呢？ 我们知道，葡萄酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒，随着发 酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，到发酵终止。这样葡萄汁就变成了 葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的 果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应，即不需要氧 气参与的反应： C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用催化剂）的条 件下产生如下反应，注意这个反应
2、是有氧反应，即氧气必须参与反应： CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O 这样酒酒精变成醋自然就变酸了。由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：1。醋酸菌的存 在 2。有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发 现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，已减少醋 酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无 法兴风作浪，酒精也不会变醋了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。 要特别强调的是不少介绍酿葡萄酒的资料都说， “在葡萄发酵时，要经常把上浮的葡萄皮渣 搅动，已便其与空气充分接触。 ”这
3、里的“已便其与空气充分接触”是错误的。搅动的目的 是让皮渣浸人液体中有利于色素的浸出。 明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中尽量减少与空气的接触！葡萄酒为什么变酸葡萄酒为什么变酸 路易巴斯德于 1822 年在法国的多尔镇出生，他从小就喜欢画画，长大之后，兴趣却 转到了化学上。 1856 年，有个酿酒厂主人要求面见已是著名化学家的巴斯德。这家酿酒厂向来都用传 统方式酿酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒进大桶子里，然后放置几星期，葡萄酒的汁液就 会自然产生酒精成分。这种使汁液变成酒精的过程称为“发酵” 。发酵一停止，葡萄酒就差 不多酿成了。 但不知为什么，有许多酒会在最后的装瓶阶段变酸，以
4、致常常无法交货。 酒厂主人请巴斯德无论如何都要查出葡萄酒变酸的原因，巴斯德于是从酵母本身着手。 经过几个月研究酵母和发酵的关系之后，他终于发现酵母中的小颗粒其实是活的，这些颗 粒会不断增生，摄取养分，做运动，逐渐地长大，简直就和生物一样。我们现今把这种小 生物称为“菌” 。葡萄汁添加了酵母菌之后，这些小菌会“吃食”汁液所含的养分长大，并 且不断地繁殖。酒精就在这个过程中产生，因此，酒精可以说是酵母菌的“排泄物” 。 那么葡萄酒为什么会变酸呢？巴斯德发现，美酒中的酵母菌是圆形的，酸酒中的却是 细长形的，形状不一样是不是表示菌种本身不同？巴斯德进一步探查，又发现细长形的菌 体和酵母菌是两回事，这种菌体“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物质。这也就是说， 要防止葡萄酒变酸，只要把这种菌体杀掉就行了。方法不难，巴斯德只是把葡萄酒加热到摄氏 50 度，就消灭了不受欢迎的菌体。
