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1、为什么有的人酿的葡萄酒很好喝,而有的却因变酸而失败呢?为什么有的人酿的葡萄酒很好喝,而有的却因变酸而失败呢? 我们知道,葡萄酵母在适当的温度下,自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒,随着发 酵的进行,酒精不断增多,葡萄汁中的糖分不断减少,到发酵终止。这样葡萄汁就变成了 葡萄酒。在后期存放过程中,还会发生一些复杂的物理化学变化,比如酒精和葡萄汁中的 果酸转变成有机酯类,使酒具有香味。糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应,即不需要氧 气参与的反应: C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 酒精一般条件下是不会自发转变成醋的,但是在有醋酸菌(或者工业上使用催化剂)的条 件下产生如下反应,注意这个反应
2、是有氧反应,即氧气必须参与反应: CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O 这样酒酒精变成醋自然就变酸了。由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是:1。醋酸菌的存 在 2。有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面,只要存在含糖物质,就能发 现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒,注意清洁,已减少醋 酸菌的污染以外,很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气,醋酸菌就无 法兴风作浪,酒精也不会变醋了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。 要特别强调的是不少介绍酿葡萄酒的资料都说, “在葡萄发酵时,要经常把上浮的葡萄皮渣 搅动,已便其与空气充分接触。 ”这
3、里的“已便其与空气充分接触”是错误的。搅动的目的 是让皮渣浸人液体中有利于色素的浸出。 明白了以上道理,防止葡萄酒变酸的结论是:酿酒过程中尽量减少与空气的接触!葡萄酒为什么变酸葡萄酒为什么变酸 路易巴斯德于 1822 年在法国的多尔镇出生,他从小就喜欢画画,长大之后,兴趣却 转到了化学上。 1856 年,有个酿酒厂主人要求面见已是著名化学家的巴斯德。这家酿酒厂向来都用传 统方式酿酒,先把添加酵母的葡萄汁液倒进大桶子里,然后放置几星期,葡萄酒的汁液就 会自然产生酒精成分。这种使汁液变成酒精的过程称为“发酵” 。发酵一停止,葡萄酒就差 不多酿成了。 但不知为什么,有许多酒会在最后的装瓶阶段变酸,以
4、致常常无法交货。 酒厂主人请巴斯德无论如何都要查出葡萄酒变酸的原因,巴斯德于是从酵母本身着手。 经过几个月研究酵母和发酵的关系之后,他终于发现酵母中的小颗粒其实是活的,这些颗 粒会不断增生,摄取养分,做运动,逐渐地长大,简直就和生物一样。我们现今把这种小 生物称为“菌” 。葡萄汁添加了酵母菌之后,这些小菌会“吃食”汁液所含的养分长大,并 且不断地繁殖。酒精就在这个过程中产生,因此,酒精可以说是酵母菌的“排泄物” 。 那么葡萄酒为什么会变酸呢?巴斯德发现,美酒中的酵母菌是圆形的,酸酒中的却是 细长形的,形状不一样是不是表示菌种本身不同?巴斯德进一步探查,又发现细长形的菌 体和酵母菌是两回事,这种菌体“排泄”的不是酒精,而是有酸味的物质。这也就是说, 要防止葡萄酒变酸,只要把这种菌体杀掉就行了。方法不难,巴斯德只是把葡萄酒加热到摄氏 50 度,就消灭了不受欢迎的菌体。