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1、食用菌资源的食用价值和发展前景1 食用菌资源的食用价值和发展前景引言：中国已知的食用菌有350多种，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。论述：一、食用菌的发展现状食用菌是一类有机、营养、保健的绿色食品，发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要。近几十年来，人们改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式，人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7 类。 2005 年我国食用菌的总产量达1200
2、万吨，居世界第一，据中国食用菌商务网调查统计，2010 年我国食用菌的总产量达2000 万吨，占世界 70% 。近年来我国自主开发了食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了我国食用菌生产水平，食用菌产业已成为我国种植业中的一项重要产业。我国虽然是食用菌产量最大的国家，但年人均消费量不足0.5 公斤，美国年人均为1.5 公斤，日本年人均为3 公斤，全国年人均消费量与世界一些国食用菌资源的食用价值和发展前景2 家相比，差距较大。国外食用菌人均消费量每年正以百分之十三的速度递增，有很大的国外市场空间可供开拓。我国内地食用菌人均消费量还不到香港的十分之一，因此国内市场潜力也很巨大。因此，对国内市
3、场要加大宣传力度及产业整合，扩大消费群体，提高消费总量，以拉动生产；对国际市场关键是提高产品各层面质量，以求增加国际市场占有份额。二、食用菌的典型品种1. 银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。2. 木耳，即黑木耳，色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用
4、功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病。3. 香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营食用菌资源的食用价值和发展前景3 养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30 多种酶及7 种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。4.
5、 猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16 种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。三、食用菌的食用营养价值食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5% ，是大白菜的3 倍，萝卜的6 倍，苹果的17 倍。 1 公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2 公斤瘦肉， 3 公斤鸡蛋或12 公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富，含有组成蛋白质的18 种氨
6、基酸，和人体所必需的8 种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6% ，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc 含量为辣椒的1.2 2.8 倍，是柚、橙的25 倍，香菇的17 倍。香菇 Vd 原含量高达128国际单位，是紫菜的8 倍，甘薯的7 倍，大豆的21 倍。 VD原经紫外线照射可转化为VD ，促进对钙的吸收。食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等食用菌资源的食用价值和发展前景4 及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有
7、助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64% ，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。四、食用菌的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、葡萄糖和 RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌的药用保健价值有: 抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。健胃、助消化作用。止咳平喘、祛痰作用。免疫调节。近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于
8、医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：1. 抗癌作用食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。香菇中的多糖物质不仅能抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是D葡聚糖。此外，栗蘑中食用菌资源的食用价值和发展前景5 富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。2. 对心血管系统的作
9、用降血压：双孢蘑菇中含有多量酪氨酸梅，长根菇发酵液中含有小奥德蘑酮，香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。降血脂：干香菇中分离出香菇素含有两种组分。有明显降低血清胆固醇的作用。高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60% 左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率在70% ，取得较好的疗效。抗血栓：黑木耳含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响花生四烯酸合成凝血恶烷。毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。抗心律失常、强心作用：灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作
10、用。灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。冬虫夏草能对抗氯化钡、乌头碱所致大鼠心率失常，也能对抗哇巴因过量所致的心率失常，延长心率失常的潜伏期和缩短持续时间。3. 健胃、助消化作用猴头菇对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。羊肚菌有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。食用菌资源的食用价值和发展前景6 4. 止咳平喘、祛痰作用冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。金耳能化痰、止咳、定喘、调气、平
11、肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎。银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85% 左右，显效以上占47% ， 并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。5. 其它作用灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是治疗妇科疾病的良药。金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。灵芝能滋补强壮、扶正固本。浓香乳菇与食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物变馊。在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价
12、值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐由食用扩大转入药用研究及药用开发研究。目前在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等。另外，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60 多种。因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。食用菌资源的食用价值和发展前景7 五、食用菌的发展前景中国大农业的发展是三色农业, 即绿色农业 , 兰色农业和白色农业。 绿色农业就是如何科学的巧妙的利用光合作用, 来提高粮食作
13、物, 蔬菜 , 果树及花卉的产量和品质。兰色农业就是开发海洋 , 利用科学技术从海洋里生产出更多的海菜和海鲜产品。白色农业就是微生物农业, 即食 ( 药) 用菌产业 . 这个小生物 , 大农业有着广阔的前景, 它不仅能解决人们生活所需要的蛋白质 , 而且还能用于医药上, 解决与人们生命相关的重大疾病问题。总结：从整个发展趋势看, 将来的菌业可能成为一个独立产业。从大农业的角度来看, 将来要分为植物类, 动物类和菌类。从食用菌价值上来看, 食用菌将成为第三世界主要蛋白质的来源。从销售情况看, 食用菌的销售量大幅度增加, 如日本近20年消费量增加了223 倍。因此而言 , 食用菌前景广阔, 发展空
14、间很大，加之地方各级政府重视, 栽培原料丰富, 技术容易掌握, 未来的食用菌产业将成为一个独立的产业, 成为广大农民朋友脱贫致富的好项目。随着人们生活习惯改变, 中国每人每年多吃 2 斤食用菌 , 就可以增加销售收入80 多个亿 , 由此可见菇类市场将是一个巨大的市场。食用菌资源的食用价值和发展前景8 参考文献1 李月梅 . 食用菌栽培学 . 实践性教学改革的实践和体会J.云南农业 教育研究,1997,10(2):23-25. 2 任智. 许志鹏 . 几种食用菌菌丝生长势的测定与探讨J.中国食用菌 ,1999.18 （4） ：39. 3 刘颖. 我国食用菌产业发展存在的问题及对策研究D. 中国农业大学 ,2005. 4 王稳. 食用菌液体菌种的工艺研究及应用D. 江苏大学,2005. 5 毛永强 . 食用菌栽培学 . 实验教学的改革、探索与实践J.安徽农学通报 ,2008,14(21):210-211. 6 百度百科 .
