烘焙基础知识

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1、要做甜品，首先可得搞清楚面粉。无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。 【面粉】 制作蛋糕、饼干 要选低筋面粉 这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋 面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7-9之间的面粉，由于 筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。 现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几 种。其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万 要留意。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。不过它一 般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又

2、会嫌太多。有个取巧的 法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1 的比例调和而成，也可以收到近似 低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。 制作面包、披萨 要选高筋面粉 至于小麦面粉蛋白质含量在125以上的则是高筋面粉， 是制作面包， 披萨的主 要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9-12之间的面粉，多数用于中 式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。不过大部分时候，我们都用不上中筋面 粉。不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是 因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。 玉米淀粉不可少 除了这两种

3、面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又 叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。如果是在蛋糕的 配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几 种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。但不用的 时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。 高筋面粉 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%， 通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋 面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层 酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 中筋面粉（即普通面粉） 蛋白质

4、含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子 等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 (cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配 20%玉米淀粉（见下）而成。低 粉可以用面粉（千万不要用那种叫“饺子粉“的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1 的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。 无筋面粉 比一般低筋面粉更低 , 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对 面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 蛋糕专用粉 -低筋面粉经过氯气处理，使

5、原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织 和结构。 全麦面粉 -小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相 同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽 -为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小 麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高 纤维麸皮面包。 裸麦粉 -是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高 筋小麦粉混合使用。 麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面 -呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用

6、作做玉米粉面包和杂粮 面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉 -又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性， 多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉 的筋度等。 玛琪琳 -其含水在 1520，含盐在 3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在 蛋糕和西点中。 起酥玛琪琳 -该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多 层次的产品中，一般含水以不超过20为佳。 白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化， 使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油

7、使用。 白奶油 -分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油 更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋 糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。 乳化油 -以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均 匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、 西点之主要原料。 酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则 是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真 正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中

8、。 猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心 中。 液体油 -油在室内温度（ 26）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有 沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚 风蛋糕、海绵蛋糕中。【糖】 要做甜品，铁定少不了糖的身影。不过打开配方一看：细砂糖、粗砂糖、糖粉， 铁定能让你看得眼花缭乱，究竟这些糖各自有什么不同？要知道，糖仅负责甜品里的 甜味，还能保持甜品的水分，令甜品容易上色，同时起到支撑面团结构和稳定蛋白泡 沫的作用，是不能轻易减少其分量的，尤其是在制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入 足量糖可以让蛋白不轻易消泡。 细砂

9、糖更易融入面团或面糊我们一般在超市里见到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，偶尔在百佳还可以 看到绵白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，都会使用细砂糖，它更 容易融入面团或面糊里。太港的幼砂糖就是最常见也比较好用的品种。至于绵白糖， 在大多数情况下，可以和幼砂糖互换，没有什么大影响。 粗砂糖用来做糕点饼干外皮 而粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕点的质感。但它 就不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品 里。 “10X ”的糖粉必不可少 还有一样糖在超市里面是比较少看到的，却又是做饼干不可缺少的，就是糖粉。 它指的是粉末状的白糖，一

10、般市场为了防止在保存的过程中结块，会在糖粉里掺入3% 左右的淀粉，规格为 “10X ”的糖粉是最细的。糖粉颗粒细小，很容易与面糊融合，对油 脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批发市场才能找到，大约是2 块半 200 克左右。如果买不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理机的研磨 杯磨成粉末就是糖粉了。 【牛油】 在烘焙里面另一不可缺少的搭档就是牛油，它又叫黄油，还有些叫奶油的（在我 国的国家标准里，它就叫做奶油，GB 5415-1999 ），其实只要我们看到凡是叫butter 的其实都是一样东西。 烘焙常用无盐黄油 黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，有无盐和含盐之分。一般在烘焙

11、中使用的都是 无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。不过在家庭烘焙来说， 特别是在饼干这一块，在制作数量不多、20 到 30 块左右的量时候，无盐和有盐牛油 的区别其实不大。 植物牛油比不上动物黄油 在超市里面见到的牛油，有动物牛油和植物牛油两类，植物黄油的英文名是marg arine ，又叫人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等。它不是真正的黄油， 而是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一 般场合下都可以代替黄油使用，又稳定又易打发又没有黄油那股“ 膻味” 。但是，它的口 感和香味始终比不上牛油天然，而且别忘了，它是有反式脂肪酸！

12、在动物牛油方面，现在市面上的牌子有牧童、安佳、总统等几款，个人使用意见 是，尽量购买国外品牌，牛油比较纯粹，在烘焙过程中不会出水。但对于烘焙新手来 说，建议在超市购买牛油，因为批发市场和网上，冒牌的外国牛油很多，难以从外观 上分辨。 【奶油】 奶油分浓淡 鲜奶油，英文名为CREAM ，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40% 。它是可流动 的浓稠白色液体， 有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为 “whipping crea m ” ， whippng 即“ 可打发的 ” 。 打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油

13、或者浓奶油。脂肪含 量低于 36%的则叫做淡奶油。 奶油分人工和天然此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似 动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物 性鲜奶油。 市面奶油有几种 市面上可以看到奶油有安佳、总统、蓝风车、铁塔、金钻、大师傅等几种。金钻 旗下产品基本属于植物奶油，口味偏甜，好打发，能去到1 比 3 的程度。而动物奶油 的打发度多在 1 比 1.5，个人使用过多款之后，还是觉得以安佳奶油打发后比较稳定， 但论滋味，则是蓝风车比较符合广州人的口味。 顺带一提的是，有些配方中，还会提及到一种酸奶油(SOUR CREAM)

14、，它是稀奶 油经过发酵以后制成的，可以用来做纽约芝士蛋糕。1. 重量换算表 一磅=454 克 一两=10 钱 一钱=3.75 克 一安士（盎司） 28.35 克 2. 体积换算表 一量杯 =16 大匙=235C.C 一大匙 =3 小匙=15C.C 一小匙=5C.C1/2 小匙=2.5C.C 3. 材料换算表 黄油 1 大匙=13 克 ， 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小条 ， 1 磅=454 克 人造黄油1 大匙=14 克 ， 1 杯=227 克=1/2 磅 色拉油 1 大匙=14 克 ， 1 杯=227 克=1/2 磅 牛奶 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅=奶粉

15、4 大匙+水 =奶粉 1/2 杯+水 奶粉 1 大匙=6.25 克 蛋(连壳) 1 个 =60 克 ， 蛋(不连壳 ) 1 个 =55 克 蛋黄 1 个=20 克 ， 蛋白 1 个=35 克 糖粉 1 杯=130 克 细砂糖 1 杯=180200 克 粗砂糖 1 杯=200220 克 糖浆 1 大匙=21 克 棉白糖(过筛) 1 杯=130 克 面粉 1 杯=120 克 玉米粉 1 大匙=12.6 克 可可粉 1 大匙=7 克 花生酱 1 大匙=16 克 蜂蜜 1 大匙=21 克 1 杯=340 克 碎干果 1 杯=114 克 葡萄干 1 杯=170 克 干酵母 1 小匙=3 克 盐 1 小匙

16、=5 克发粉(泡打粉 ) 1 小匙=4 克 小苏打 1 小匙=4.7 克 塔塔粉 1 小匙=3.2 克 4. 温度换算表 摄氏度（华氏 32） 5 9 一材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次， 这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次， 使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉 一起过筛。 蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去， 使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！ 磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表 皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗 中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。 融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，