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1、探析柳林碗团文化 柳林县是位于山西省西部的一个普通的小县城，曾经的柳林县号称小北京，南来北往 的人们都会来这里歇脚，于此同时，他们也给柳林带来了自己的饮食文化，在这种饮食文 化的不断融合与发展中，逐渐形成了一种当地的名小吃碗团，今天我们就来探析一下 柳林碗团中所蕴含的文化。 关键字：柳林 碗团 饮食文化 一个阔口浅底的碗里，一层银圆薄厚略发乌色的结晶面，用小刀把浅浅的一层面食割 条，伴以辣椒油、陈醋等佐料，入口咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时酸甜咸辣味溢 满口腔。碗团可冷食，也能炒热吃，利滑爽口、味美异常。这就是三晋名小吃之一柳林碗 团1。外地也名“灌肠”。柳林县位于山西省西部，吕梁山西麓，
2、东邻离石，西滨黄河，北接临县，南邻中阳、 石楼。这是一个不大的小县城，碗团是当地的一种有名的小吃。在柳林，家家户户都会做 碗团，一般除了自己吃以外，还用来用来招待亲朋好友。这些年并且随着经济的发展和交 通的便利，碗团在近些年也逐渐走出了柳林，走向更广阔的市场，更广阔的天地。 碗团的含义 柳林碗团也被称为“碗脱”或“碗秃”。 “碗脱”是因它用小碗蒸，熟后晾凉，可从碗中脱下 而得名。在柳林方言中， “团”、 “脱”、 “秃”，音节相似，故有多名。但人们大多喜欢碗团这个 名字，用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团，象征团团圆圆2。碗团的起源3似乎有一个规律，美好的小吃食，其起因都极为偶然而又必然。碗脱的故事亦如
3、是。 西晋初年；匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫，西晋统 治者不但要他们纳税而 且强迫他们当兵，甚至掠夺为奴婢，不少人陷于破产的境地，沦为流民，迫使各族人民奋 起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠，匈奴贵族刘渊，利 用各族人民对西晋的怨恨，打起了反 晋旗号，顺应民心，从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三 郎堡。由于石勒当过农民，曾被西晋官 僚司马腾作为奴隶出卖，参加过农民起义，因此对 下层人民十分了解同情。石勒来柳林后，治军严谨士兵秋毫无犯，深受当地群众的欢迎。 由于当时战乱濒繁加之自 然灾害严重，当地群众苦不堪言，石勒的军粮也眼看着成了大问 题。石勒派出军士四出购买军
4、粮，但购得数量甚小，也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干 稀配合。因军粮紧缺，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。一次几个军士外出，误 了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，用手压压，干硬干硬 的，几个士兵就把碗内的凉荞 面块用手扒了下来，抓而食之，吃起来坚韧韧的。于是，有个士兵提议切块吃，他们就把 荞面块切成条，随便洒了些成盐，大吃起来。 感觉不错，他们就把荞面切成长条，撒了一 些调料，并调以枣醋、蒜泥，给石勒端去，石勒吃后，大加赞赏，并让厨房试做，次日厨 房做好，让军上饱餐一顿。军士 吃后精神大振。当地百姓闻讯后，去军营观看。军士就让 百姓尝新。百姓尝后，甚感新奇，就模仿着去做，从此就传开了。
5、碗团的制作 柳林碗团的好口碑是建立在其精细的制作工艺上的。主要有两种制作方法： 柳林碗团的做法一：柳林碗团的制作很讲究，先要净化麦粒，将干荞麦入碾脱落杂质簸去 尘土、麦柄，入渲箩用湿布擦之，多次换洗湿布，以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾 机脱 皮出机后用细箩筛面，将筛上的皮渣簸去，带皮粉粒再次入机磨之，过箩，皮则净除、 将两次脱皮后的麦粒共入磨机，筛面即可。 面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬 面团，然后稍加冷水，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓，使其盘性”4。 待面团光亮 利手“性”盘好后，以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆，再用手朝同一方向不时 加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺
6、碗为宜。 面糊调好后入碗上锅，碗多为细瓷，以底浅容积小者为宜，面糊入碗前，先将碗置锅内蒸热，用湿布 擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内。 每碗只盛八成，加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向 飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹 形状，置于凉处令冷即成碗团。 柳林碗团的做法二：这个做法比较原始，是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即 成。以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。当然，碗团的做法不止有这些，比如还有的家常做法就是在晚上人们煮完面条以后， 面汤留下放到一个小盆里备用，等面汤温度降低到常温后，拿少量白面放到面汤里面，然 后向一个
7、方向均匀搅拌面汤，没有搅拌开的面粉会形成一个个小小的面疙瘩，这时拿小勺 背面把面疙瘩都沿着小盆的盆壁压开，使面粉充分的和面汤融合，当面糊能挂住勺碗为宜。 面糊调好后入碗上锅，碗多为细瓷，以底浅容积小者为宜，面糊入碗前，先将碗置锅内蒸 热，用湿布 擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内。每碗只盛八成，加盖以武火蒸之。蒸约二十 分钟即熟。趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形 状，置于凉处令冷即成碗团。 碗团的食用方法 柳林碗团做法虽然比较复杂，但其吃法也有多样。吃碗团之前要准备好辅料，柳林玩 团的辅料跟柳林碗团的质量息息相关。辅料制作成功与否是关系到碗团好吃与否的关键， 在当
8、地，碗团口味的主要区别因素就是辅料，这也是决定碗团销量的决定因素之一。辅料 以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油。其中辣椒最为重要，辣椒不能是太 辣的，一般选用不辣的辣椒，辣椒晒干后研为细末，但不能太细，的有一点点大的辣椒片 最好吃，然后用麻油烧热后。放入葱少许，待葱爆出香味时，可适当配入花生仁、核桃仁、 芝麻等，并倒入辣椒粉，用铁勺搅拌，油多辣椒少，所以成稠浆，装入瓶就可以食用了。 当然有些碗团店为了满足食客挑剔的口味也会在辣椒油里放进自己制作的调料水（调料水 是用茴香、大茴、姜末、花椒等以一定比例熬制而成，一般如果是买碗团的话都会添加调 料水，一方面是让人吃起来更加美味，吸引食客
9、，另外就是这样可以有效的在不降低美味 的同时减少辅料用油，从而降低费用） 。 碗团刚开始锅内熬煮，碗内盛放，晾凉即食，后来发展到以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾 凉而食、外国传教士来柳林后把四方刀、叉扎的习惯传到柳林，碗团吃时也由原来的筷子 夹变为用钢锯条打磨成的小刀形状的片条（当地人成之为刀刀）或者使用竹子上的一小节 削成小刀状的细条扎。通常的吃法是用钢锯条磨成的小刀，把碗里那浅浅的一层面食割成 自己喜欢的形状，拌以辣椒油、陈醋等佐料就可以品尝了（在当地人们有的在吃碗团的时 候只放辣椒油，小孩食用的话以醋和芝麻为主，放少许姜末即可食用。到了夏天，人们一 般会买上绿豆芽、粉条等，回家后用热水把绿豆芽和
10、粉条炒熟，然后把热水过滤掉，把绿 豆芽、粉条和碗团放到小盆里，放入醋、蒜汁、食盐、酱油、香油和姜末，搅拌入味，这 样当凉菜食用。但是到了严冬季节，人们有再碗团刚出锅定形之后就放入佐料趁热用小勺 食用，也有冷碗团配豆芽炒食（炒的时候瓢内放点油，等到油冒烟时。放入葱和一小段干 辣椒，待葱发黄和干辣椒煎焦的时候把豆芽倒入，往绿豆芽上放入少许的醋，这样绿豆芽 吃起来会更香。豆芽炒到八成熟时倒入切块的碗团，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末， 味精，倒入碗内即可拿起筷子食用了。有时也与羊杂各混炒也称“炒碗团”） ，匆匆行路的人 在小店里吃碗热碗团，备感温暖。 碗团的特点 柳林碗团四季食用，老幼皆宜，入口咬嚼
11、，入口咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，一 时间酸甜咸辣味四种味道溢满口腔，似乎还有点点苦味。吃起来坚韧、醇香，让人口齿留 香，有一种三月不知肉味的感觉。近些年来，随着柳林经济的不断发展，人们把眼光放到了碗团的深加工上面，将碗团 放入真空袋中，这样可以在保证口味的前提下有效的延长碗团的保质期。后来逐渐形成了 以“沟门前”5为主的一批碗团加工企业，碗团随着企业的不断发展而逐渐走进了远方人们 的厨房6，伴随着碗团走进的还有那深深扎根于当地的碗团文化，碗团文化会随着碗团的发展而不断传播，被更多人所知晓。1 山西面食 出版社: 化学工业出版社; 第 1 版 (2008 年 5 月 1 日) 丛书名: 唐人美食丛书 北京唐人美食职业技能培训学校 (编者)2 山西面食牛国平(作者, 译者), 牛翔 (译者) 出版社: 化学工业出版社; 第 1版 (2011 年 4 月 1 日) 丛书名: 时尚美食馆3 枣糕、碗团、钱钱饭作者：吴国栋 中国食品1991 年 05 期4 巧媳妇碗团手艺巧 香辣筋道口味爽作者：陈晨现代营销(创富信息版)2007 年 10 期5 沟门前碗团 香飘三晋作者：李霞政府法制2011 年 19 期6 碗团走出娘子关作者：陈晶晶 城乡致富2007 年 04 期
