徐文兵老师浅释脍炙徐文兵老师浅释脍炙有个成语叫“脍炙人口”，大家都知道是形容好吃的东西，招人喜欢后来 也用来形容文章、词句优美，琅琅上口，被人传诵但是具体说到脍炙的意思 很多人就含糊了，查查成语词典，专家们解释说，“脍”是切细的肉，“炙” 是烤肉《说文》：“脍,细切肉也这么解释的依据是孔夫子曾说过： “食不厌精，脍不厌细可是仔细想想，孔子的意思是脍切的越细越好吃， 不是说脍就是切细的肉否则照这个逻辑的话，那食不厌精，意思就是所有的 粮食都是精米了？再者说了，切细的的烤肉叫不叫脍呢？天下文章一大抄，不 动脑子重复圣贤真意也到罢了，抄这些望文生义、歪批三国的论述真是贻害无 穷脍，就是生肉，包括生鱼片《汉书·东方朔传》：“生肉为脍《礼 记·内则》：“肉腥细者为脍 有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原 味，比较适合生吃，特别是鲜鱼生吃的肉，属于典型的好吃难消化，所以切 的越细越好张昭远《旧唐书》：“飞刀脍鲤说的就是生吃鲜鱼的急切心 情范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美君看一叶舟，出 没风波里 人们喜爱鲈鱼的原因就是因为“鲈鱼堪脍”，能切片生吃晋朝 人张翰（字季鹰），在洛阳作官，见秋风起，想到家乡苏州味美的鲈鱼，便弃 官回乡。
后世辛弃疾赋词说到：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”苏东 坡写《鸟夜啼》赞曰：“更有鲈鱼堪切脍，几辈莫教知好个“几辈莫教知” ，闹得中华古老的饮食文明渐渐失传，吃生鱼片竟然成了日本人的发明既要不失美味，又要好消化的方法除了细切肉片以外，就是用辛温芳香的 中药佐餐大家吃生鱼片的时候都知道要蘸着芥末吃那芥末辛辣芳香，走窜 开窍在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷李 时珍《本草纲目》中记载：“南土大芥、味辛辣、结荚、子大如苏子，而色紫味 辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美除了芥末以外，大家可能没注意其他 佐餐的中药在生鱼片盘的四角都放一小堆红色的姜片，这是用糖醋腌制过的 生姜，类似于我们吃的糖蒜糖生姜功效类似于芥末但是比较温和，可以温胃 散寒，止痛止呕另外在每个生鱼片的下面，都有一片绿色的叶子，那是中药紫苏的叶子，应 该用它卷起来生鱼片一起吃千万不要把它当成装饰点缀可有可无的，我见过 有的低档日本料理店或者自助店已经把紫苏叶换成菠菜叶或者塑料片紫苏是 辛温芳香的，擅于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等 症状，服用紫苏就能缓解著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。
吃生鱼片就苏叶，可以说是防患与未然最后在生鱼片的盘底，都铺着白色的 萝卜丝，日本人管白萝卜叫大根，清脆辛辣，能消食化积吃完生鱼片嚼嚼萝 卜丝，算是收尾一顿生鱼片有这四味中药相佐，才算是中正平和日本人擅于学习，若是问起这些奥妙他们基本都不知道为什么，但是他们 原样保留了中国古代的饮食文明我知道为什么，但是我得去日本才能找到我 们失去的传统肉质细嫩的鱼可以生吃，畜肉三牲猪牛羊肉就必须做熟了吃鸿门宴上樊 哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃，显得极其生猛，赢得项羽喜欢一般人的脾 胃恐怕难以消化这个把肉用火烤熟了吃，由来已久、简便易行炙就是其中 的一个方法炙是会意字，从肉从火小篆字形,肉在火上烤，成语炙手可热就是形容 火焰辐射和热气上炎得状态炙也就是把生肉烤熟了乘热吃至于烤得几分熟， 那还是看个人喜好乘热吃的话，味道鲜美，油脂也不会凝固，也好消化否 则就“残杯与冷炙，处处皆悲辛”了炙的功效还在于能把肉里面的油脂榨出，减少油脂的摄入其次炙烤的时候加 入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化另外最主要的就是烤火会出现的焦脆， 其功效类似锅巴、饭焦能帮助消化肉积所以说吃烤鸭最好吃的就是鸭皮，焦 黄酥脆，好消化才有营养。
广州人干脆就吃片皮鸭，鸭肉骨架都不要，只吃鸭 皮古人炙肉用木薪炊火，讲究慢工细活，这样烤肉油出、味入、皮焦、里嫩 现代人心急浮躁，用的是电火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊烂， 味道苦涩难吃不说，还容易诱发疾病，还谈得上什么脍炙人口呢？。