含油脂食品货架期计算方法

《含油脂食品货架期计算方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《含油脂食品货架期计算方法（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、含油脂食品货架寿命研究方法含油脂食品货架寿命研究方法( (下下) )二、油脂食品货架寿命的计算方法二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的 定两个步骤：1)按 GB500956糕点卫生标准的分析方法取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程 3063C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。2)按 GB500937食用植物油卫生标准的分析方法采用碘

2、量法测定过氧化值。因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的 I2 的量，从而得到过氧化值。酸价的测量同样也是按照 GB500937食用植物油卫生标准的分析方法的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值 InIAN与储存时间 t 的关系符合一级动力方程：InAN1= kt+ a(1)式中：AN1 t 天时测得的值(megkg)k 氧化酸败反应的速度常数(天一 1)t 储存天数(

3、天)a In【AN J (【AN【l】为 AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求 k 值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制 1n【AN】随储存时间 t 变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数 k。所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的 k 值。2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。4、建立回归方程由于温度 T 和油脂食品的货架寿命 t 有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t 货架寿命(天)T 温度(K)所以通过将不同温度下油脂食

4、品的货架寿命代入(2)式中，就可得到 a,b 的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。三、结论三、结论目前国内外对油脂食品的货架寿命进行系统的、有针对性的研究还不多见。对影响含油脂食品的货架寿命的因素进行研究时，通常进行的是单因素试验，较少进行多因素考虑。我们知道油脂食品氧化酸败是一个复杂的，多种影响因素共同作用的结果，而且在不同环境条件下每种因素的影响效果是不一样的。如果仅进行单因素实验，高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上就会产生偏差，从而影响了油脂食品的包装质量，降低了油脂食品的货架寿命。因此进行多因素正交实验分析，找出合理有效的包装方案，对高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上具有很大的现实应用意义和参考价值。作者/支红波 韩永生天津科技大学包装与印刷学院信息来源:中国包装工业