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1、1摘要草菇起源于广东韶关的南华寺中，300 年前我国已开始人工栽培，在约在本世纪 30 年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。每 100g鲜菇含 207.7mg 维生素 C，2.6g 糖分，2.68g 粗蛋白，2.24g 脂肪，0.91g 灰分。草菇蛋白质含 18 种氨基酸，其中必需氨基酸占 40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对
2、碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。 草菇的含水率高，不能做长期的保存，同时也不利于运输及避开淡季缺乏的情况，经济效益就较低。为了克服这些弊端，经常采用干燥的方法对草菇进行加工，目前干燥的方法有很多，主要采用的是日光、热风、真空、真空冷冻、微波冷冻干燥或者组合干燥的方法。微波冷冻干燥技术作为交叉学科发展的产物在食品加工中能保 持食品的色、香、味。并在储藏方面有重要的应用。 微波真空冷冻干燥具有干燥速度快，能量效率高，易于控制被干燥物料的温度 。适合于热敏性物质的干燥，同时具有杀目消毒功救等优点，因而在食品和医药加工等行业有着厂阔的应用前景。综合各方面本次试验采用微波冷冻干燥作为草菇的干燥
3、方式。选定不同的微波功率、草菇体积，进行微波冷冻干燥试验，以草菇收缩率为指标，对微波功率进行回归分析。本试验通过对草菇外观的感官评定对干燥后的草菇收缩模型进行研究。提出了草菇收缩变形较小的微波冷冻干燥工艺参数的最佳组合。关键词：草菇关键词：草菇 微波冷冻干燥微波冷冻干燥 微波功率微波功率 草菇体积草菇体积2ABSTRACTMushrooms originated in the Nan Hua Temple in Shaoguan, Guangdong Province, 300 years ago, our country has begun to artificial cultivation
4、 in the 1930s and by the overseas incoming countries in the world, is an important tropical and subtropical mushroom is the worlds third largest cultivatedmushroom, straw mushroom production in China is the largest in the world, mainly in southern China. Per 100g of fresh mushrooms containing 207.7m
5、g vitamin C, 2.6g sugar, 2.68g of crude protein, 2.24g fat, 0.91g ash. Straw mushroom protein contains 18 kinds of amino acids, essential amino acids accounted for 40.47-44.47%. In addition, it also contains phosphorus, potassium, calcium and a variety of mineral elements. Contained in crude protein
6、 than mushrooms, and other nutrients, and wood edible fungi also roughly the same, also inhibit the growth of cancer cells, in particular the role of adjuvant therapy for gastrointestinal tumors, can enhance the vitality of the liver and kidney. It can slow down the bodys absorption of carbohydrates
7、, is good food for diabetic patients. High moisture content of mushrooms, can not do long-term preservation, is not conducive to the transport and to avoid the off-season lack of low economic benefits. To overcome these drawbacks, often using the dry method for processing the straw mushroom, dry, ma
8、inly in the sunlight, hot air, vacuum, vacuum freezer, microwave freeze drying or a combination of dry method. Microwave freeze-drying technology in food processing as a product of the development of interdisciplinary able to maintain food color, smell, ignorant. And have important applications in s
9、torage. Microwave vacuum freeze-drying with fast drying, high energy efficiency, and easy to control the temperature of the drying material. Suitable for heat sensitive material drying, but also has the advantages to kill head disinfection power save, plant-wide applications in the food and pharmace
10、utical processing industries. Integrated all aspects of this experiment, the drying method of the microwave freeze-drying as mushrooms. Selected microwave power, straw mushroom size, microwave freeze-drying test, mushrooms contraction rate index, a regression analysis of the microwave power. In this
11、 experiment, the mushrooms appearance of sensory evaluation of dried mushrooms contraction model. The best combination of mushrooms shrinkage deformation smaller microwave freeze-drying process parameters. KEY WORDS: Straw mushroom，Microwave freeze-drying，Microwave power，Mushrooms volume3第一章第一章 绪论绪论
12、 1.1 课题意义课题意义伞菌科植物草菇的子实体。我国四川、云南、广西、广东、福建、湖南等地区有分布。野生和人工栽培。夏、秋季采收，若为人工栽培者，在“菌蛋”将破裂，露出菌盖顶端时采收。用鲜品，或纵切成两半，烘干或晒干用。中医认为草菇性寒、味甘、微咸、无毒 。草菇还能消食祛热，补脾益气，清暑热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。 尚含一种有抗癌作用的异蛋白物质。一般人群均可食用，更是糖尿病患者的良好食品。草菇是纯天然、高营养、无公害的食疗健身之宝。新鲜的草菇除当作蔬菜用外，主要采取各种干燥方式脱水后储藏或烘干后入药、 ，它
13、的储存占地面积大、保存时间长。由于新鲜草菇水分含量大，使保藏、远距离运输等都存在困难，所以对草菇进行系列加工研究，有效延长草菇的储藏期、提高草菇产品的附加值，对平衡季节和地区差异、促进草菇产业化的形成具有极其重要的现实意义。1.2 文献综述文献综述1.2.1 草菇的药用及使用价值草菇的药用及使用价值1.2.1.1 草菇简介 草菇，别名美味草菇、美味苞脚菇、兰花菇、秆菇、麻菇及中国菇等。草菇起 源于广东韶关的南华寺中，300 年前我国已开始人工栽培，在约在本世纪 30 年 代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培 食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。
14、草菇营养丰富，味 道鲜美。草菇为真菌植物门真菌草菇的子实体，属担子菌纲伞菌科。最早栽培 于我国，已有二百多年的历史，草菇具有肉质脆嫩，味道鲜美，香味浓郁等特 点，素有“放一片，香一锅”之美誉。草菇问世不久，就开始进贡皇家，充作 御膳。据说慈禧太后对它“十二分的喜欢”。我国草菇的出口量较大，故国际 上称之为“中国蘑菇”。草菇幼嫩时，形如鸟雀的卵，顶端略带黑褐色，向下 颜色渐淡，基部白钯，这时菌盖、菌柄被外面一层薄膜包裹着，随着生长发育， 顶端的薄膜被突破，露出菌柄，菌托。菌盖初期为伞形，完全展开后呈圆形， 菌托肉质，淡褐色，没有菌环。41.2.2.2 草菇的药用及食用价值草菇的维生素 C 含量高
15、，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗 病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗 坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占 氨基酸总量的 38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作 用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样 具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝 肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，补脾益气，清暑热，滋阴壮阳， 增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力
16、，是优良 的食药兼用型的营养保健食品。宜：胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指肠溃疡 者宜食;体质虚弱，营养不良，神经衰弱者宜食;癌症患者，尤其是食道癌、贲门 癌、胃癌患者宜食;心血管疾病患者宜食。 一般人群均可食用。草菇无论是罐头制品还是干制品，都应以菇身粗壮均匀、质嫩、菇伞未开 或开展小的质量为好。干制品还应菇身干燥，色泽淡黄艳明，无霉变和杂质; 草菇多作为鲜品食用，价格便宜，随处都可以买到，因而不需长期浸泡。但草 菇也同其他青叶蔬菜一样，在生长过程中，特别在人工栽培的生长过程中，经 常被家药喷洒，因此要想办法清除残毒，或作稍长时间的浸泡，或用食用碱水 浸泡。1.2.2 微波冷冻干燥的现状微波冻干技术的应用和发展，与微波加热技术的发展是密不可分的。1965年，美国Crydry公司开发出大功率磁控管后，微波在食品工业加热中的应用才全面展开。尤其是20世纪80年代后，微波能的有效利用和加热体系的不断完善才使微波在脱水干燥、烹调焙烤、微波解冻等方面的应用极大地发展和丰富起来。经文献检索，国外关于微波冻干技术应用
