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1、2012 食品保藏原理复习1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?答：食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?）属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3/通过发酵保藏食品。这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物乳酸、
2、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。 （利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ）即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。2、影响微生物生命活动的因素 ？答：影响微生物生长发育的主要因子：PH 值，氧气，水分，营养物，温度pH 值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以 pH 值 4。6 为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求 AW0。94，大多数酵母要求
3、 AW0。88，大多数霉菌 AW0。75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。5、常见部分微生物生长所需的极限 aw 值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为 aw0.9，酵母为 aw0.88，霉菌为 aw0.8。6、食品按照 pH 的分类方法答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物。进入机 体的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素是酸性物质，如禽肉类、鱼类、 、鸡蛋 黄、大米、小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量 较高的
4、食物。机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、 多数蔬菜和水果等碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中 无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质食物。酸碱食物摄入不平衡将会使血液 pH 值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。 7、 Aw 的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答：水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势（逸度）之比。（water activity） Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度;糖、盐种类等。意义：（1）各种微生物都有适
5、宜生长的 Aw，Aw 能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。（2）酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。(3)Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。8. 试述食品干藏的基本原理?答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。 9. 食
6、品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速；空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如表面积，组分定向和细胞结构.（1）湿物料的表面积 ：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度 ：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。 （3）空气流速 ：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度 ：加热真空容
7、器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。10.什么叫导湿温性?答：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 （雷科夫效应）11. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？答：（1）干制过程的特性：1.干燥曲线：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W 绝）和干燥时间（）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。2.干燥速度曲线：干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品
8、绝对水分之关系的曲线。3.食品温度曲线：食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线（2）干燥过程中物料温度是怎样变化的？干燥开始是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。BC 段称为恒速干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变。在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢，进入降速干燥阶段。进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。干燥速率下降，物料温度提高，一直到空气的干球温度。食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导温性减小。12、什么是食品最适宜的干制工艺条件？ 答
9、：最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。13. 食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？答：（1）引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。（2）溶质迁移现象：在食品物料所含的水分中，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。当溶液达到表面后，水分汽化逸出，溶质浓度增加
10、。如果脱水速度较快可能析出结晶或形成干硬膜。如果速度较慢能使溶质在物料内部重新趋于均布。14、干制品的复原性和复水比的含义是什么？为什么说干制食品的复原具有不可逆性？答：（1）干制品的复原性复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。复水比复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。（2）因为干制过程中发生的变化是非可逆变化，如部分细胞核毛细管萎缩、变形和一些胶体物质的物化性质
11、改变。这些变化使组织失去了再吸水的能力，或者说与水的结合能力下降，从而降低了干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性。15. 什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?（重点）答：（1）顺流：顺流隧道式干燥的含义与特点：热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端， 冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。不适合吸湿性强的食品，适于要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。（2）逆流：逆流式隧道干燥的含义与特点：湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。适合于干制水果。（
12、3）气流干燥：气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。（4）流化床干燥：是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是（均匀的）颗粒或者粉态食品。其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。（5）喷雾干燥：喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适于能成喷雾状的食品：如牛奶，果汁，疫苗。喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。16.冷冻干燥的基本原理是什么
13、？什么是三相点？温度、压力各是多少？答：（1）基本原理；依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态（2）三相点：根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为 0.01 摄氏度，压力为 610Pa。17. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？答： 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态； 冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。18.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素
14、有哪些？答：（1）传热方式；传导、对流、对流传导结合式（2）1/食品的物理性质2/食品的初温一般地，初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。3/容器4/杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置回转式杀菌对于加快导热-对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。19.影响微生物耐热性的因素有哪些?答：水分活度，脂肪，盐类，糖类，pH 值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度，热处理温度和时间。（1）水分活度 ：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。（2） 脂肪 ：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性
15、（3）盐类 ：盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。 （4）糖类： 糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。（5）pH 值 ：微生物受热时环境的 pH 值是影响其耐热性的重要因素。微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。（6）蛋白质：加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。（7）初始活菌数 ：微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。初始活菌数越多，则微生物的耐热性越
16、强。（8）微生物的生理状态（9）培养温度 微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。（10）热处理温度和时间 热处理温度越高则杀菌效果越好。20. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么？商业杀菌？巴氏杀菌法？答: （1）含义：是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH 大于 4.6 的低酸性食品的对象菌肉毒梭状芽孢杆菌 （2）商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。（3）巴氏杀菌法：杀菌温度为 100以下，适用高酸性食品的杀菌。21 罐头的 pH 分类及其根据是什么？答；罐头的 pH 分类及其根据是： 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的 pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以 pH4.6 为分界限，pH4.6 的为酸性食品，pH4.6 的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于 100。22.杀菌规程公式及代表的含义。答：书上
