《2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷(b)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷(b)（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品贮运学 （共 2 页）第 页1本试卷用于本试卷用于 20102010 级农产品质量检测一、二班考查级农产品质量检测一、二班考查云南农业职业技术学院畜牧兽医系 2010 级农产品质量检测专业2012-2013 年上学期食品贮运学期末考试卷(B B)系_年级_班级_姓名_学号_得分_一、名词解释：（每题一、名词解释：（每题 5 5 分，共计分，共计 2020 分）分） 1、果蔬的生理失调2、食品的败坏3、食品冷藏链流通4、自发（修饰）气调（MA）二、填空题：（每空二、填空题：（每空 2 2 分，共计分，共计 2020 分）分）1、堆放的总要求是“三离一隙三离一隙” 。 “三离三离”指的是 、
2、、 。 “一隙一隙”是指 要留有一定的空隙，2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏） 、冷冻（冷藏） 、冷藏 、冷冻（冷藏） 等四个方面。3、气调贮藏大致可分为两类： 、 。4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于 。5、在酱腌菜中常用的防腐剂是 和 。6、影响干制品保藏的环境条件主要有 、 、 和 。7、食品的败坏分为 、 、 三种类型。8、冷藏过程中食品表面 是一个需要特别注意的问题。三、单项选择题（每题三、单项选择题（每题 2 2 分，共计分，共计 2020 分）分）1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （ ）A 贮藏方式 B 气体成分 C 温度。 D
3、湿度2、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： ( ) A 褐变、果面凹陷 B 果实变小 C 结冰 D 变软3、简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： ( ) A 土窑洞贮藏 B 冻藏 C 假植贮藏4、气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会：( )A 抑制叶绿素的分解 B 抑制乙烯的生物合成 C 促进淀粉和糖之间的相互转化 D 破坏食品成分5、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： （ ）A 跃变之前 B 跃变高峰 C 跃变之后 D 没有影响6、导致罐头食品败坏的微生物最重要是 （ ）A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D
4、 病毒 7、干燥中容易被排除的是 （ ）。A 游离水 B 胶体结合水 C 化合水 D 单分子层水食品贮运学 （共 2 页）第 页28、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是 （ ）。A 乳酸发酵 B 蛋白质分解 C 醋酸发酵 D 酒精发酵9、目前食品中最常用的速冻方法是 （ ）。A 深冷冻结法 B 空气冻结法 C 接触冻结法 D 机械冷冻法10、气调冷藏的核心是调节： （ ）A 温度 B 湿度 C 贮藏量 D 气体成分四、问答题四、问答题( (每题每题 1010 分，共分，共 4040 分分) )1、蔬菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产生？2、请简述气调贮藏保鲜的基本原理3、冷冻保藏对食物营养素有什么影响？4、干制品包装要需要注意哪些要点？
