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1、1 / 2865 2012 年山东省职业院校技能大赛中职组烹饪比赛理论试题类型范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌数D、变形菌属答案：2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克 / 千克。A、0.03 B、0.05 C 、0.15 D 、0.5 答案：3、炭疽杆菌耐热性差，在60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A、100B、120C 、140D 、160答案：4、 中华人民共和国食品卫生法于（）年 10 月 30 日通过并实施。A 、1971 B 、1978 C 、1986 D 、1995
2、 答案：5、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（） 。A 、氧化水B 、代谢水C 、食物水D 、饮用水答案：6、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（） 。A 、轻体力B 、中等体力启用前保密2 / 28C 、重体力D 、极重体力答案：7、谷类中含量最高的营养成分是（） 。A 、蛋白质B 、水C 、糖类D 、维生素答案、8、 以假种皮为食用对象的水果是( )。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：9、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：10、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A 、
3、各项耗费B、原材料耗费C 、燃料耗费D 、水、电、燃料的耗费答案：11、企业成本核算一般采用( )的方法。A 、先总后分B 、先分后总C 、以存计耗D、以耗计存答案：12、 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：13、传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉3 / 28答案：14、出材率是指（）的百分比。A 、净料重量与毛料重量B 、毛料重量与净料重量C 、净料重量与损耗重量D 、损耗重量与净损耗重量答案：15、销售毛利率是（）的百分比。A 、净料成本与毛料成本B 、损耗成本与毛料成本C
4、、毛利额与价格D 、毛利额与成本答案：16、某产品成本12 元，价格36 元，其他费用8 元，毛利额是（） 。A 、16 元B 、24 元C 、33.33% D 、44.44% 答案：17、 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热答案：18、 影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料答案：19、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A 、普通碳素钢B、合金铝C 、纯铜
5、D 、不锈钢答案：20、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（） 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A 、鲜活原料B 、脱水原料C 、动物性原料D 、腌制原料答案：4 / 2821、属于根菜类的蔬菜品种是（） 。A 、洋葱B 、马铃薯C 、胡萝卜D 、大蒜答案：22、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（） 。A 、猪肉B 、鸡肉C 、羊肉D 、牛肉答案：23、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：24、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是（）A、码位调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：25、 （）的刀身体形呈长方形。A
6、 、文武刀B 、羊肉刀C 、桑刀D 、分刀答案：26、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A 、走红B 、焯煮C 、水焯D 、油滑答案：27、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）A 、0.5 厘米B 、0.4 厘米C 、0.3 厘米D 、0.2 厘米答案：28、以水为传热煤介的烹饪方法是（）A 、焖5 / 28B、炒C、烹D、蒸答案：29、熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：30、评价一种食品质量的好坏，应从( )三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状答案：31、蛋
7、白质的分类是以所含氧基酸的（） 、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：32、不需要中间宿主的寄生虫是( ) A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：33、 （）属于水生蔬菜。A、百合B、芦笋C、竹笋D、茭白答案：34、含草酸较多的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜答案：35、银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）A、400% B、500% C、600% 6 / 28D、800% 答案：36、干货涨发的基本要求之一是（）、熟悉原料的产地和性质、懂烹调、精通刀工D、火候知识答案：37、下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片
8、答案：38、配单一原料的菜肴，必须突出原料的( ) A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：39、天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。A、绿菜汁、果汁B、 绿菜汁、苋菜红C、 柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案：40、在超过130时，味精可变为( )，产生毒性。A、 氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：41、 ( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：42、红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：7 / 2843、调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。A、全麦粉
9、；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：44、刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（） 。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：45、冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A 、单色拼盘B 、花色拼盘C 、三色拼盘D 、五色拼盘答案：46、下列选项中（）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C 、集体爆发性强D 、人与人之间会直接接触答案：47、微生物指标主要包括（）含量。A 、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌答案：48、肌体内缺少维生素B12，会引起（）. A 、脚气
10、病B 、糙皮病C 、恶性贫血D 、佝偻病答案：49、由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B 、浓郁C 、清香D、苦涩答案：50、菜肴的点缀类型有围边造型与( )。A、点缀造型8 / 28B、原料造型C、美术造型D、盛器造型答案：51、走红就是将原料投入有色的调味品中（） ，使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案：52、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A 、尼古丁B 、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：53、盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30% 答案：54、微生物的活性最为频繁的
11、温度是（）A、10-20 B、30-40 C、40-50 D、50-60 答案：55、巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）A、60-65 保温 30 分钟B 、70-75 保温 15 分钟C 、80-95 保温 30 分钟D 、90-100 保温 30 分钟答案：56、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）A 、-50B 、-150 C 、-25-15 D 、-14-13 答案：57、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）A 、5%-10% B 、10%-20% C 、20%-30% 9 / 28D 、30%-40% 答案：58、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）A
12、、1-2 个月龄B、2-6 个月龄C、6-8 个月龄D、6-18 个月龄答案：59、下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）A 、-50B 、1015C 、020D 、04答案：60、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇答案：61、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）A、25 克以下B、20 克以下C、15 克以下D、10 克以下答案：62、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：63、畜肉部位分割的主要依据是（）A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：64、适宜采用使用油涨发加
13、工的干货原料是（）A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案：10 / 2865、电磁灶的热量主要来自于（）A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案：66、适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案：67、牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：68、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：69、 下列果菜中属于浆果类
14、的是( )。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆答案：70、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：71、下列有关唾液作用的描述，错误的是（） 。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：72、婴儿体内（）含量最低。A、脂肪酶11 / 28B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶答案：73、中枢神经系统组成不包括（） 。A 、脑干B 、脊髓C 、小脑D 、内脏答案：74、具有激素性质的维生素是（） 。A 、维生素 B1B 、维生素 B2C 、维生素 D D 、
15、维生素 PP 答案：75、使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：76、热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系答案：77、火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩答案：78、刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅答案：79、麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转 90角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。A、5cm2.5cm B、5cm5cm C、8cm4cm 12 /
16、28D、2.5cm2.5cm 答案：80、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（） 。A 、大米B 、黑豆C 、奶类D 、肉类答案：81、 1g 脂肪在体内氧化能产生（）kcal热量。A 、4 B 、16.7 C 、9 D 、6 答案：82、巴氏消毒法不适合用于（） 。A 、鲜奶B 、果汁C 、肉类罐头食品D 、葡萄酒答案：83、黄曲霉毒素的特点是（）A、主要污染干燥B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、不耐热答案：84、关于炭疽病的叙述，错误的是（）A、病畜肉经高温处理可工业用B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C、经消化道感染较少D、发现炭疽病现场，应6h 内彻底消毒答案： A 85、 （）是表现肉鲜红色的主要成分。A、血红蛋白B、醇溶蛋白C、红血球D、肌红蛋白答案：86、糖精在常温下长时间放置，其甜味会（）A、升高B、下降C、先升高
