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1、实验八食品中蛋白质的测定一、实验目的：掌握食品中蛋白质的测定原理及方法，熟练其操作过程。二、实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸、催化剂等一同加热消化，使蛋白质分解， 分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或（盐酸）标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为粗蛋白质含量。三、仪器与试剂与材料：仪器：改良式定氮蒸馏装置；电炉；万分之一天平；酒精灯。试剂：所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。1） 硫酸铜。2） 硫酸钾。3） 浓硫酸。4） 4%硼酸溶液。5） 混合指示液：1 份 0.1%甲基红乙醇溶液与5 份 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用 2
2、 份 0.1%甲基红乙醇溶液与1 份 0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。6） 40%氢氧化钠溶液7） 0.05mol/L 硫酸标准溶液或0.05mol/L 盐酸标准溶液。材料：面粉、酱油渣。四、操作方法：1）样品处理：精密称取0.22.0 固体样品或25g 半固体样品或吸取1020mL 液体样品（约相当氮3040mg） ，移入干燥的100mL 或 500mL 凯氏定氮瓶中，加入0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及10mL 浓硫酸，玻璃珠两粒，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗, 将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清
3、透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入50mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。2）蒸馏：吸取前面已消化定容的样液5.0mL ,小心的从小滤斗A 中加入凯氏定氮装置的内套中 C,并用极小量蒸馏水洗涤小滤斗,再从小滤斗A 加入 40%的氢氧化钠5mL,边加边摇动以防止分层 ,加完后立即将夹子甲夹紧. 从 L 通入自来水，则水由G 通过 H 到达 M。夹紧丙，打开乙，使外套D 内加入一定量的水（至球套的1/22/3 处） ，关上乙，则水完全作为冷却水由1 排出。
4、直接对外层球套D 加热，并用盛有约10mL4%硼酸吸收液（已用指示剂调成酒红色）的三角瓶从J 口接收蒸馏液,约蒸馏 5 分钟 ,接受液变兰，提出接收管,用广范的pH 试纸检验馏出物的PH 值,若 pH 值大于 7,则馏出物中仍有氨,需继续蒸馏 .若 pH 小于 7,则证明样品中的氨已蒸馏完全,先将馏出物接收管离开液面,取出 ,用蒸馏水淋洗接收管的外壁,再蒸馏一分钟 ,停止加热 ,则样液中的氨已全部被蒸馏出来,并被三角瓶中吸收液所吸收. 3） 蒸馏物的滴定: 将装有馏出物收集液的三角瓶,用 0.05mol/L 盐酸标准溶液滴定至终点.（酒红色），记下所消耗盐酸的体积. 同时从 4.1 开始至 4.3 作空白试验 ,便记下消耗盐酸的体积.。五、数据记录与计算：内容 次数第一次第二次平均值样品消耗体积（mL）V1V1空白消耗体积（mL）V2V2样品量 m （g）标准酸的浓度粗蛋白质含量为：100505014.0)(21F mCVVX六、思考题：（ 1） 如何测定样品中纯蛋白质的含量？（ 2） 微量凯氏定氮仪的原理是什么？
