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1、洛阳水席介绍洛阳水席是洛阳一带特有的传统名吃。有两个含义：一是全部热菜皆有汤汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一，传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂，想当年是皇帝吃的，是
2、御宴。 洛阳水席全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。以酸辣味为主，清爽利口的洛阳水席，其上菜顺序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。 在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水
3、席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。上门做喜宴水席众所周知，洛阳水席，历史悠久，古今驰名。洛阳水席的特点是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主，可据情而定。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰，深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。 我的家乡平
4、乐位于洛阳近郊，受洛阳文化影响至深，饮食文化亦然。至今红白大事无不宴请水席，喜事水席称为官桌，白事水席叫做八碗。严格来讲，八碗只是截取了水席的一部分菜品,算不上完整的水席。乡村的水席，只是水席中的下里巴人，只有少部分能够上中档的边，但上菜的顺序和菜的数量却和高档水席一样毫不含糊。而且庄户人家的宴席一直遵循千年以来的习俗：每桌只坐八个人。四四方方的桌子一边两个人，不象城里大饭店的圆桌可以围坐十几个人。这四四方方的桌子美其名曰八仙桌。 低档水席自然有低档水席的特点。近年来由于生活水平的提高，纯粉条，淀粉做的假海叁（俗称扁垛）自是不上桌了，但有一道用粉条、瘦肉、淀粉为主料做的菜，却是当今城里高档水席
5、所没有的，故尔许多人城里叫不上它的名字，只知道它香而不腻，入中即化，好多网友相约要到平乐品尝。这道菜的主料比扁垛多了瘦肉，而且在上笼之前要先过油定型。上面加有肉皮的老百姓叫它铺（读平音）肉，不加肉皮叫肉扁垛。这道菜也给洛阳水席丰俭朴由人的特点作了很好的注释。 城里人宴请时，因家里场地有限，一般是到饭店里进行。农村院落大，又没有足够大的饭店，因此大都在家里进行。过去宴请时，主人家要前前后后忙活好几天，而现在，基本上都请厨师上门包做。主人只要招呼好自己的客人就行了。我的表弟们日前从事的正是这样的事情。谁家要过事了，电话一打，只等厨师上门，一干厨具、主辅料、桌椅板凳直至上菜人员皆由厨师带来。这样事情
6、进行得多了，自然传到了四里八乡，辐射了周围的好几个县市，也带动了周围好几个村子的就业，增加了当地农民的收入。好处多多啊！ 那日小叔告诉我一个趣事。一日中午同事神秘地告诉他一起去吃一种没有吃过的菜，好吃得很，比荤菜素，比素菜荤。车子一直开到了平乐村西，找个饭店坐下。菜一上桌，小叔哑然失笑：这不就是逢年过节常吃的铺肉嘛！ 看来平乐水席的影响远超过我的想象。只不过我现在最想吃的还是大舅做的红烧肉，肥而不腻，甜咸适中，入中即化 哇，口水流出来了！ 洛阳市非物质文化遗产保护项目：平乐脯肉19世纪五六十年代，平乐脯肉由孟津县平乐镇平乐村人郭积礼独创，距今已有一百多年历史，其特色为荤素结合、柔嫩爽口、不肥不
7、腻。目前，这项技艺由郭积礼的后人平乐镇美食林水席园经营者郭遂欣、郭磊父子传承。现在，在平乐镇及其周边地区，逢年过节或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被称为“官桌”，脯肉则是官桌上必不可少的一道佳肴，已被列入我市非物质文化遗产保护名录。独创美味香“官桌”孟津县平乐镇平乐村，地处汉魏故城遗址，因东汉明帝为安置飞廉铜马筑平乐观而得名。一说起孟津县平乐镇，人们马上就会想到闻名全国的平乐正骨术、农民牡丹画。可是很多人还不知道，平乐镇还有一道有名的菜品脯肉。美食林水席园位于平乐镇政府西南侧，其经理郭遂欣是平乐脯肉的第五代传人，从郭遂欣的祖辈郭积礼算起，平乐脯肉已有一百多年历史。郭积礼1842年出生于平乐村，少时家境
8、贫寒。19世纪五六十年代，为了养家糊口，郭积礼经人介绍到王府帮厨。郭积礼聪明好学，为人谦和，学到不少厨艺。一次，有贵客前来，王爷令厨师做出既与惯常的山珍海味有所区别，又能突出地方特色的食物。经过一番冥思苦想之后，郭积礼做出了一道菜：用当地特产红薯粉、红薯粉条、笨猪肉和土鸡蛋为原料，将红薯粉条煮至六七成熟后剁碎，和肉馅、红薯粉、葱姜蒜以及独家秘制的调料一起搅拌，并加入鲜肉汤；将其铺成长方形块，放入油锅里炸至七成熟；上笼蒸一小时，出笼后将其切成长条状，盛入洛阳烧制的蓝花瓷碗中上桌。贵宾吃后赞不绝口，认为这道菜荤素结合，不肥不腻。由于这道菜在制作时雏形是铺出来的，故取其谐音称为“脯肉”。脯肉香软适口
9、，在民间也备受欢迎，历经百年风雨，依然在古都飘香，成为平乐镇及其周边地区的人们非常喜爱的一道菜品，几乎家家都会做。在平乐镇及其周边地区，逢年过节或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被称为“官桌”，脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。 精选食材肉飘香近日，在美食林水席园后厨内，记者见到郭遂欣时，他正和厨师们忙着备菜。一个大炉子上放置的多层蒸笼内正蒸着脯肉。不一会儿，七八碗油亮的脯肉出笼了，郭遂欣将香菜末撒上，白绿相映，格外诱人。我夹起一块放入口中，感觉软嫩适口，不黏不腻，粉块的甜与肉块的香相互补味，恰到好处，真不失为一道佳肴。天地好食材，人间真美味。为了保证经典美味百年如一，每年红薯收获的季节，郭遂欣都要买几万
10、斤红薯，自己加工制作红薯淀粉、红薯粉条，虽然过程烦琐、成本高，但郭遂欣觉得再辛苦也值得。脯肉的原料之一笨猪肉如今难寻，郭遂欣就到市场上挑选散养猪，确保肉质松软香美；土鸡蛋则到附近村庄农户家中选购。“土鸡蛋蛋液黏度大，只有用土鸡蛋做脯肉原料，才能保证粉块与肉块黏合不散。”郭遂欣说，“其实脯肉的制作技艺是公开的，但食材选择标准很高，如果降低原料标准，脯肉的美味就会大打折扣。” 不遗余力为传承由于平乐脯肉用料上乘，制作过程烦琐，加之各大菜系的冲击，平乐脯肉传承面临危机。郭遂欣的祖父郭若为传承这道名吃，先后到洛阳城、西安学习，于1959年在平乐镇创立了四海春饭庄，后由于种种原因饭庄关门停业。1978年
11、，郭遂欣投资5000元，四海春饭庄重新开业，靠着脯肉这道招牌菜和诚信经营，四海春饭庄运营良好。1996年，郭遂欣将饭庄更名为“美食林水席园”。2002年，郭遂欣研制开发脯肉美食集装箱，开展美食下乡活动，受到周边群众的喜爱，订单络绎不绝。同时郭遂欣还敞开大门，招收学习脯肉制作技艺的传承人，亲自传授。郭遂欣表示：“只要能让脯肉制作技艺传承下去，谁想学我都愿意毫无保留地教！”平乐脯肉：独制美食 飘香“官桌”核心提示19世纪五六十年代，平乐脯肉由孟津县平乐镇平乐村人郭积礼独创，距今已有一百多年历史，其特色为荤素结合、柔嫩爽口、不肥不腻。目前，这项技艺由郭积礼的后人平乐镇美食林水席园经营者郭遂欣、郭磊父
12、子传承。现在，在平乐镇及其周边地区，逢年过节或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被称为“官桌”，脯肉则是官桌上必不可少的一道佳肴，已被列入我市非物质文化遗产保护名录。1 独创美味香“官桌”孟津县平乐镇平乐村，地处汉魏故城遗址，因东汉明帝为安置飞廉铜马筑平乐观而得名。一说起孟津县平乐镇，人们马上就会想到闻名全国的平乐正骨术、农民牡丹画。可是很多人还不知道，平乐镇还有一道有名的菜品脯肉。美食林水席园位于平乐镇政府西南侧，其经理郭遂欣是平乐脯肉的第五代传人，从郭遂欣的祖辈郭积礼算起，平乐脯肉已有一百多年历史。郭积礼1842年出生于平乐村，少时家境贫寒。19世纪五六十年代，为了养家糊口，郭积礼经人介绍到王府帮厨。
13、郭积礼聪明好学，为人谦和，学到不少厨艺。一次，有贵客前来，王爷令厨师做出既与惯常的山珍海味有所区别，又能突出地方特色的食物。经过一番冥思苦想之后，郭积礼做出了一道菜：用当地特产红薯粉、红薯粉条、笨猪肉和土鸡蛋为原料，将红薯粉条煮至六七成熟后剁碎，和肉馅、红薯粉、葱姜蒜以及独家秘制的调料一起搅拌，并加入鲜肉汤；将其铺成长方形块，放入油锅里炸至七成熟；上笼蒸一小时，出笼后将其切成长条状，盛入洛阳烧制的蓝花瓷碗中上桌。贵宾吃后赞不绝口，认为这道菜荤素结合，不肥不腻。由于这道菜在制作时雏形是铺出来的，故取其谐音称为“脯肉”。脯肉香软适口，在民间也备受欢迎，历经百年风雨，依然在古都飘香，成为平乐镇及其周
14、边地区的人们非常喜爱的一道菜品，几乎家家都会做。在平乐镇及其周边地区，逢年过节或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被称为“官桌”，脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。2 精选食材肉飘香近日，在美食林水席园后厨内，记者见到郭遂欣时，他正和厨师们忙着备菜。一个大炉子上放置的多层蒸笼内正蒸着脯肉。不一会儿，七八碗油亮的脯肉出笼了，郭遂欣将香菜末撒上，白绿相映，格外诱人。我夹起一块放入口中，感觉软嫩适口，不黏不腻，粉块的甜与肉块的香相互补味，恰到好处，真不失为一道佳肴。天地好食材，人间真美味。为了保证经典美味百年如一，每年红薯收获的季节，郭遂欣都要买几万斤红薯，自己加工制作红薯淀粉、红薯粉条，虽然过程烦琐、成本高，但
15、郭遂欣觉得再辛苦也值得。脯肉的原料之一笨猪肉如今难寻，郭遂欣就到市场上挑选散养猪，确保肉质松软香美；土鸡蛋则到附近村庄农户家中选购。“土鸡蛋蛋液黏度大，只有用土鸡蛋做脯肉原料，才能保证粉块与肉块黏合不散。”郭遂欣说，“其实脯肉的制作技艺是公开的，但食材选择标准很高，如果降低原料标准，脯肉的美味就会大打折扣。”3 不遗余力为传承由于平乐脯肉用料上乘，制作过程烦琐，加之各大菜系的冲击，平乐脯肉传承面临危机。郭遂欣的祖父郭若为传承这道名吃，先后到洛阳城、西安学习，于1959年在平乐镇创立了四海春饭庄，后由于种种原因饭庄关门停业。1978年，郭遂欣投资5000元，四海春饭庄重新开业，靠着脯肉这道招牌菜
16、和诚信经营，四海春饭庄运营良好。1996年，郭遂欣将饭庄更名为“美食林水席园”。2002年，郭遂欣研制开发脯肉美食集装箱，开展美食下乡活动，受到周边群众的喜爱，订单络绎不绝。同时郭遂欣还敞开大门，招收学习脯肉制作技艺的传承人，亲自传授。郭遂欣表示：“只要能让脯肉制作技艺传承下去，谁想学我都愿意毫无保留地教！”（洛阳日报）“平乐水席”服务队“火”乡村孟津县平乐镇平乐村在新农村建设中大力发展“平乐水席”这一地方饮食品牌，迅速在周边县乡“火”了起来，由最初的饭店宴席发展到今天全村近40个走乡串村的“平乐水席”服务队，年创收400多万元的餐饮品牌，走出了一条颇具地方特色的农民增收之路，在当地成为一景。
17、 地处洛阳汉魏故城遗址的平乐镇平乐村，因公元62年东汉明帝为迎接西域入贡“飞燕铜马”筑“平乐观”而得名。全村43个村民组，6400余口人。平乐水席据传源于宫廷御宴，“归来宴平乐，美酒斗十千”的诗句至今仍被平乐人民广为流传。 平乐水席延续水席24道菜的传统，以8个冷盘、8道正菜、8碗汤为标准，鸡鸭鱼肉、海鲜、菌类、时令蔬菜无不如馔，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼有，味美多汤、酸辣清爽。流传至今已成为当地婚庆寿宴、喜事请客等民间喜庆必备的宴席，代表菜“平乐脯肉”以其松软筋道、香而不腻更是被津津乐道。 平乐水席以前主要集中在酒店、饭店，农民家里办喜事想要办水席，都需要自己请来大厨，在家垒砌炉灶，杀猪买菜，
18、借桌借凳，请来街坊四邻帮忙，一场喜宴下来，一家人累得腿肚子直转筋。精明的平乐人看到了商机，借助汽车下乡的有利时机，购买汽车、置办桌凳棚子、全套餐具等家什，发挥村里厨师多、妇女劳动力多的优势，纷纷自由组合搞起了“平乐水席”服务队，少的八九个人，多的四五十人。谁家要办宴席，只需提前定好日子，谈好价钱，从几桌到上百桌都能召之即来。从水席材料的准备、制作，到棚子的架设、桌凳的摆放，人员的宴席服务等都一应俱全，等于把饭店里的平乐水席搬到自家院里来吃，主家办的省心高兴、宾客吃的开心自在。 据平乐水席传承人郭遂欣介绍，现在全村兴办的“平乐水席”服务队有近40家，购置的汽车有80余台，参与服务的村民达七八百人
19、，平乐周边的偃师、新安、伊川、吉利等县区长年都有“平乐水席”服务队的身影。2009年“平乐水席”参选洛阳市饮食类非物质文化遗产。“平乐水席”正在成为继“平乐牡丹画”自后的有一个特色品牌。说说平乐农家水席在洛阳东部一带农村，村民一直把参加农家宴席称为“吃官桌”或“吃官场（音ch）儿”，简称“吃桌儿”。 农村办“官桌”，一般都是先上四荤四素八个冷盘，然后才是八荤八素十六道热菜。热菜上一道、吃一道、撤一道，吃完一道、再上下一道，流水般的上菜，而菜中有汤、有水，谓之“水席”。由此可见，农家水席是从“官场”的“官桌”走入寻常百姓家，逐渐演变而来的。 众所周知，洛阳水席源远流长，窃以为平乐似应为其源头，有
20、诗为证：“归来宴平乐，美酒斗十千。脍鲤臇胎鰕，寒鳖炙熊蹯。鸣俦啸匹侣，列坐竟长筵。”这是三国魏武帝曹操之子诗人陈思王曹植对自己游猎归来，呼朋唤友，大宴平乐之盛况的描述。席上的菜肴有细切的鲤肉、少汁的鰕子羹、寒鳖烤熊掌等山珍海味。唐代诗仙、酒仙李白对此盛宴艳羡不已，盛赞有加，在将进酒中写道:“陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。”自己也“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”诗中的平乐古称平乐观，即今日之平乐村所在地。 东汉永平五年（公元62年），为放置镇国之宝“飞廉铜马”而在都城洛阳西雍门外建筑平乐观。平乐观雄伟壮丽，是帝王校阅三军，设宴席、观百戏、赏歌舞的场所，其作用类似今日首都北京的人民大会堂。历
21、尽繁华，昔日巍峨壮观的平乐观，早已了无踪影，变成了乡间农舍，皇家的豪华盛宴也走出观外，在漫长的岁月里经过民间不断地摸索、探究、创新、实验，演变成了寻常百姓家的水席宴，形成了具有独特的乡土风味的农家水席也就是今天的洛阳平乐农家水席。 传统的平乐水席共有24道味道不同的菜肴。客人入席前，先上4荤4素8个冷盘，称之谓前八礼。客人基本到齐坐定后，开始上热菜，共有八荤八素16大碗。其中最先上的4大碗最丰盛，称为四镇桌，俗称四大件，接下来的叫八仙过海，俗称中八件，最后四道叫四压桌或四扫尾。十六道菜如行云流水，上一碗，吃一碗，下一碗上桌时就把桌上吃过的那一碗撤下去，直至上完最后一道。作为扫尾的最后几碗，多为
22、甜食，如八宝饭（粥）、蜜汁红薯、山楂酪、鸡蛋汤等，因此，在上这几碗甜食前，要先上一碗温开水，供食客漱口、洗筷子、换口味。 传统的平乐水席又是典型的农家水席，不同于洛阳市区大饭店的水席，而最大的不同就是食材的不同。平乐水席是就地取材，多为农家自产自用的食材，如大肉是农家自养猪现杀的，扁垛丸子等是农家自产的红薯粉加工的，米面更是农家自产，需要购买的也就是各种调味品或农家不能自产的东西了。 平乐村历史上最有名的一次水席大宴，要数正骨名医郭灿若之子郭维淮的那次婚礼大宴了。据说每天24小时连续不断的水席，一连办了将近一个月之久，来自全国各地的宾客如潮水般一波一波地向灿若先生家大院涌进流出，如此盛宴可谓空
23、前绝后。当时正值抗日战争胜利之年，余曾做为一名平乐小学学生合唱团团员，随队前往唱歌贺喜。老师把一首歌颂抗日将士凯旋的歌曲，改了一句歌词，教给了我们，歌词中唱到：“欢迎啊！欢迎！灿若郭先生（原词为：抗日的英雄），请你接受我们的歌颂！” 如今，平乐村已有专业水席师近百人，常年活跃在周围农村，远及孟津、洛龙、偃师等许多村镇。这些农民水席师不开饭店，不卖饭菜，专门上门给有各类需求的农家做水席家宴，诸如小孩满月、老人大寿、婚丧嫁娶、节日家宴等。这些水席队伍大都以掌勺烹饪的主厨为首，拥有相对固定的端盘上菜以及烧火蒸馍、收拾碗筷、洗洗涮涮等各类服务人员，并自备有用来装运桌椅板凳、餐饮用具及食材的运货车。有客
24、户聘请“办桌”，就开车前去上门实行“一条龙”服务，而客户只需提供场地即可。 作为国家非物质文化遗产的平乐郭氏正骨早已名闻全国，近年来兴起的农民牡丹画又使平乐成了“中国牡丹画第一村”，而平乐的农民水席“游击队”则悄然无声地走进了四乡八村的千家万户，为参加农家家宴的亲朋好友贡献出一桌桌味美价廉的可口菜肴，平乐将来会不会也成为中国“洛阳水席第一村”呢？让咱们拭目以待吧！“平乐官桌”的菜式逐步改良，大虾、甲鱼等也加入“官桌菜式”。扛着锅 背着灶 “平乐官桌”正飘香收入平稳，水席服务队干劲十足 2月12日，凌晨4点多，整个乡村还在沉睡中，但平乐村民郭志安家里灯火通明，几十名妇女忙着搬桌椅、抬锅灶，一派繁
25、忙景象。“亚静带16个人去偃师，小辉带20个人去嵩县，我去伊川”直到5点半，将全部人员和桌椅、食材分配好之后，郭志安才松了口气。“今天有三家的订单，一共150多桌水席，自己家两辆车不够用，又租了一辆。”郭志安说，以前他做的是长途拉货的生意，每月挣几千元的工资。接触承做水席后，他辞去了司机的工作，跟着专业的水席师傅学习水席制作。去年秋天，郭志安召集了一批水席师傅和服务人员，另组了一支水席服务队，每月收入可达几万元。在前往伊川的路上，郭志安给我们算了一笔账：除去原材料、人工和汽车的租赁费用、油费，每桌水席的纯利润在30元左右。“今儿生意比较好，150桌能挣4500元左右，抵得上以前开一个月的车了。
26、”郭志安心气儿十足地说。在平乐村，心气儿足的不只郭志安一家。每天清晨，一辆辆满载桌椅食材、车身上印着“平乐水席”的汽车从村里驶出，傍晚又披着夕阳回到村里，这已成为村里一道独特的风景。“目前平乐村大概有七八十家专做水席包桌的服务队，从业人员达1500余人，一些规模大、生意好的水席服务队每年的收入能达到三四十万元，规模一般的也有10万元左右的收入。”平乐镇政府工作人员高占涛说。村民“灵机一动”，走出一条致富路水席按照食材和菜式，分为王府席、市井席和大众席。“古时候海参席、鱼翅席、广肚席等高档水席只能在官宦府邸享用，故称王府席；中档的鸡席、鱼席、肉席多见于酒楼饭馆，称市井席；而民间办喜宴的水席多以肉
27、、粉条、蔬菜为主，称为大众席，由于百姓认为这些好吃的平时只能在富贵人家吃到，又称其为官桌。”平乐村水席师傅郭遂欣说。而平乐村的水席，就是由最乡土的“官桌”演变而来。一无专家指导，二无资金扶持，平乐村缘何能将水席做成这样一个生机勃勃的产业？颇具戏剧性的是，这源自平乐村一名村民的“灵机一动”！在乡下，家里办“红白事”都有以水席待客的传统。以前，农民家里过事儿，先要自己请来大厨，在家垒砌炉灶，之后杀猪买菜，借桌借凳，请来街坊四邻帮忙。近几年，由于劳动力大多外出打工，连帮忙的人也越来越少，一场宴席下来，一家人连着街坊邻居，都累得腿肚子直转筋。2005年，在村里开饭店的平乐村村民李喜来接到了一个朋友的委
28、托：朋友家办喜事，但家里人手少忙不过来，便请李喜来前去操办。“以前办场事儿累得脱层皮，这次由你负责真是省心省事，以后家里再过事儿就得这样，多花几个钱也值。”李喜来的朋友感谢他说。“这可能是个巨大的商机！”李喜来忽然意识到，农村谁家不过事儿？谁家不摆宴席？传统的过事儿方式看来要落后了。如果自己组织专门的人员、全套的服务，上门提供质优价廉的水席，一定会闯出一片天地。2005年8月，李喜来投资5万元置办了桌椅餐具，召集了十几名闲散在家的妇女，组建了“喜来水席”服务队。谁家要办宴席，只需提前定好日子、谈好价钱，从几桌到上百桌都能召之即来，从水席材料的准备、制作，到棚子的架设、桌椅的摆放、宴席服务等都一
29、应俱全。第一次开张后，这种新颖、省事的方式受到了宾客们的欢迎，之后，订单源源不断。一年下来，李喜来不仅收回了成本，还净赚20多万元。看到做水席市场广阔，不少村民也动了心。几年内，平乐的水席服务队如雨后春笋般迅速增加。如今，平乐水席的名声越传越远。正从农村向城市延伸随着平乐水席服务队的名气越来越大，“平乐官桌”也开始在市区一些社区中频频露面。“平乐官桌”之所以能杀入市区，得益于其价格优势。一桌二三百元，相较饭店动辄五六百元的价位，对不少工薪阶层颇具吸引力，成为他们婚丧嫁娶时物美价廉的新选择。记得第一次接到西工区唐宫路一社区居民的寿筵订单时，李喜来喜忧参半：喜的是平乐村的水席不仅在农村受欢迎，还得
30、到了市内居民的认可；忧的是几十桌宴席的制作需要不小空间，市民都住楼房，哪有地方“施展手脚”呢？想了两天，李喜来终于“憋”出一个主意：利用主家儿和一邻居家的客厅、阳台、厨房，满满当当地摆了十来桌，那股热闹、喜庆的劲头，至今仍让该小区的居民津津乐道。现在，市区内向平乐服务队预订“官桌”的人越来越多。社区居民家里过红白大事，主要利用小区广场、公共空地，摆下一张张方桌，一道道香气四溢的“乡土大餐”让工薪阶层享受物美价廉的水席服务同时，重新拾起乡土化、人情味儿十足的邻里情。打造平乐又一特色品牌“官桌虽然是水席中的下里巴人，但八冷八热八汤的标准及上菜顺序和高档水席一样毫不含糊，菜式丰俭由人，很受老百姓欢迎
31、。”郭遂欣说。在一步步的摸爬滚打中，“平乐官桌”逐渐成了平乐村继“平乐正骨”、“平乐牡丹画”后的特色品牌。“水席是入口之物，一吃就是几百口人，食品卫生安全是最重要的。”郭遂欣说。为了保证食材安全，服务队只采购固定供货商提供的品牌冷鲜肉，辅料、调料也只从正规食品厂购进。大到服务人员培训、统一着装，小到各种餐具、餐巾纸的提供，力求卫生。部分服务队还与专业的餐具消毒公司签订合同，全部使用一次性消毒餐具。“有的服务队还结合平乐特色，向主家赠送平乐牡丹画以表达祝福，这些小细节也让人感受到平乐水席的周到服务。”一名平乐村民介绍说。走品牌化之路，正在申遗去年9月17日，平乐水席中的特色菜脯肉被列入洛阳市第三
32、批市级非物质文化遗产名录，这让平乐的“水席人”倍感振奋。“正骨、牡丹画、水席这三块招牌中，可能水席这块牌子对外的名气最小、影响力最弱，但对于当地的老百姓来说，认同度很高。”高占涛说。的确，在带动农民增收、促进富余劳动力就业方面，平乐水席的确立下了不小功劳。平乐村有大量赋闲在家的妇女，她们成了各个水席服务队的“香饽饽”。“一天管两顿饭，拿四五十元工资，到了主家还有喜糖、红包。”一名水席服务人员说。今年年初，平乐人以“平乐官桌”的名义向市文广新局递交了市级非物质文化遗产名录项目的申报书，希望将这一传统技艺得到更好的传承、发扬。“申请非遗，不仅是传承历史，更希望通过品牌宣传，让平乐水席的发展之路走得
33、更远、更好。”郭遂欣说。市级非遗项目名录平乐脯肉平乐脯肉是孟津民间名吃，以传统的制作工艺，讲究的烹饪技巧和秘制调料配方成为平乐地方名吃，代表汉魏故地“官宴” 上的一道硬菜，传承至今。平乐官桌是洛阳独特的餐饮特色，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史最久远的地方特色名宴之一。平乐脯肉是其中最为代表的一道菜品，也是代表一个时期平乐乃至洛阳地区饮食水平的发展，不用加以任何修饰得于民间，一直流传至今，为发掘真正的历史名吃提供重要依据。民俗价值反应当时民间餐饮文化，习俗，对当时餐饮文化的研究起到重要作用。直到今日当地各大婚宴，诞辰，喜庆等礼仪场合平乐脯肉都是其中的代表性菜肴。脯肉材料采用红
34、薯粉、粉条、五花肉混合制作，不肥不腻，香酥可口，食客赞不绝口，所以定型保留，留传至今。在当地制做宴席中，民间称之为“官桌”。平乐脯肉是以农家风格的地方原料加工制成口感松软、筋道，肥而不腻，老少皆宜。平乐脯肉，昔日“官桌”上的“硬菜”提起咱洛阳的水席，大多数人都不陌生。年夜饭上，吃上几道地道的水席菜肴，想必对于洛阳人来说，是再自在不过的事儿了。不过，当我们问起水席中脯肉这道菜时，许多人都不知所出，甚至不少制作水席的饭店的菜单里，也难觅脯肉踪影。在孟津县平乐镇，过去谁家办喜事待客，人们喜欢说去吃“官桌”，而脯肉是官桌上一道不可或缺的“硬菜”。昨日，我们驱车来到平乐镇，希望能在这里揭开脯肉的面纱。出
35、自王府，脯肉来头可不小昨日上午，在孟津县平乐镇政府附近的一家经营水席的饭店里，掌勺师傅郭遂欣刚蒸好一大笼屉脯肉，看来我们来的正是时候。在这间不大的饭店里，郭遂欣娓娓向我们讲述脯肉的“前世今生”。郭遂欣说，他家祖上贫寒，祖辈郭积礼迫于生计，被介绍到王府帮厨。一天，王爷宴请重要的宾客，下令要做出突出地方特色的食物，又要以地方特色为代表，更要舍弃平常吃惯了的山珍野味。经过一番苦思冥想，郭积礼用平乐当地特产的红薯粉和红薯粉条，加上农家饲养的猪肉和土鸡蛋为原料，配以葱姜蒜和鲜肉汤，搅拌后将其铺成长方形的块状，放入油锅里炸至七成熟，然后又上笼蒸一小时。食用时切成长条状或炒或蒸，再配以洛阳烧制的蓝花瓷碗，看
36、起来大方典雅，古色古香。贵宾吃后赞不绝口，称赞这道菜荤素结合，不肥不腻，营养价值高。平乐“脯肉”从此渐渐有了名气。郭遂欣说，脯肉意通“铺肉”，原是做菜时的一道工序，后来逐步演变为这道菜的名字，倒也生动形象。昔日“官桌”菜，如今已淡出人们视野郭遂欣做出来的脯肉色泽鲜亮，口感松软筋道，那种香而不腻的味道，令人回味无穷。郭遂欣说，在平乐，赴宴的人一般都会说自己去吃“官桌”，意思就是去吃好饭好菜。他15岁跟着父亲上门包桌，脯肉是其中一道“硬菜”。30年前，割上二三十斤肉就要宴请十几桌宾客的情况很常见，所以厨师们是想方设法地调剂菜式，力求既让宾客吃好，又不能显出主家的寒碜来，而这道脯肉因为肉、粉掺和，往
37、往就成了救急的菜。追究脯肉渐渐消失的原因，郭遂欣说，这与它的制作工艺有关。尽管脯肉的选材不复杂，可是在制作中，铺肉这个环节一般人掌握不住，因为要将五花肉的肉皮最后铺到肉馅上，再下锅炸，没有经验的厨师往往会在这个环节失手而不愿做。民间智慧下的变通对民俗有长期研究的孙钦良说，过去农村谁家办个事好讲排场，可是物质条件不好，所以就想出了很多变通的方法。比如用扁垛做成的“假酥肉”、“假海参”等，都可以让宾客吃饱又吃好，而脯肉这种菜肴，之所以会受欢迎，也是这个原因。随着社会的发展，各种各样的消费品琳琅满目，肉也不再是稀罕物，所以这种物质匮乏年代的变通物也逐渐失宠。超市里、市场上到处都有现成的大块肉，随时都可以去买，所以老年人不再做脯肉，年轻人也不愿意学习，脯肉就渐渐淡出了人们的视野。尽管如此，郭遂欣告诉我们，目前脯肉已被列为市级非物质文化遗产。他希望这门祖传的手艺能够继续流传，使脯肉这种极具河洛文化特色的民间菜肴能够再次登上更多人家的餐桌，增添更多的年味儿。
