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1、1公共营养师公共营养师（职业资格三级专业能力）技能模拟试卷（职业资格三级专业能力）技能模拟试卷 一一1.24h1.24h 回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？24h 回顾法的优点是所用时间短，一般 1540min 内完成，应答者不需较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然易出偏差。适用范围：获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一般选用 3 天(其中允许有 1 天假日)连续调查方法。开放式调查表进行面对面的询问。大型
2、全国膳食调查、小型的研究课题均采用 24h 回顾法来评估个体的膳食摄入情况，近年来，我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用这种方法。记账法优点是适用于家庭，托幼机关、中小学或部队食堂间有伙食账目的集体单位的调查。可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。缺点是难以分析个体膳食摄入情况。记账法的基础是膳食账目，一般要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法来调查消费种类和量。2.2.试述婴幼儿头围的测量步骤。试述婴幼儿头围的测量步骤。头围是指从双侧眉弓上縁经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅
3、内容量的大小。头围测量步骤：1.工作准备：选择工作场地，准备好软尺。被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上縁处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上縁回到零点，读取软尺与零点重合处的读数以 cm 记录，保留小数点后一位。测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。3.3.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的营养素。简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的营养素。答：（1）能生吃的蔬菜尽量生吃。“凉拌菜”可以保持蔬菜中的维生素 C
4、 和 B 族维生素，同时还可加醋。西红柿可以生吃，提供维生素 C，也可煮熟吃，增加番茄红素的吸收利用。土豆或其他块茎类的蔬菜可切丝、水焯后与胡萝卜丝、青椒丝等配菜一起加醋凉拌，也可烹制醋熘土豆丝。土豆在食用时应削皮、挖芽，烹调时加醋可防止龙葵素的中毒。（2）根据不同蔬菜选用急火快炒、炖、煮、焯、凉拌，尽量减少蔬菜中营养素的流失。（3）蔬菜可手撕或刀切碎，也可采用勾芡减少维生素的损失。（4）有些蔬菜如四季豆应用炖或小火长时间烹调法，煮熟煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皀素和植物血凝素引起的食物中毒。24.4.请为一位请为一位 1616 岁男中学生计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量，
5、并根据目标量设计岁男中学生计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量，并根据目标量设计一日晚餐食谱，写明工作程序。一日晚餐食谱，写明工作程序。食谱举例请使用以下食物作为主要原料（食物重量均为可食部）食谱举例请使用以下食物作为主要原料（食物重量均为可食部）食物名称食物名称蛋白质蛋白质(g/100g)(g/100g)脂肪脂肪(g/100g)(g/100g)碳水化合物碳水化合物(g/100g)(g/100g)小麦粉小麦粉11.211.21.51.573.673.6牛肉牛肉19.919.94.24.22.02.0内酯豆腐内酯豆腐5.05.01.91.93.33.3答：查 16 岁男中学生：能量 29
6、00kcal/d，蛋白质 85g，脂肪占能量比 2530%。设一日餐比为 3:3.5:3.5。晚餐能量：290035%1015 kcal，蛋白质量：8535%29.8g，脂肪按占能量中值 27%计：101527%930.5g。碳水化合物能量1015（29.84）（101527%）621.754155.4g以碳水化合物需要量求小麦粉的数量：155.473.6%211g=200g.以蛋白质需要量求牛肉与内脂豆腐量，设牛肉与内脂豆腐各一半，则1/229.8-(20011.2%)19.9%19.2g=20g，1/229.8-(20011.2%)5%=74g=70g。得：牛肉 20g，内脂豆腐 70g。
7、其余大豆油 15g、小白菜 100g，胡萝卜 20g，青椒 80 克、水果等组成。具体菜谱：青椒炒牛肉青椒 50 克，胡萝卜 20 克，牛肉 20 克炒小白菜小白菜 100 克、蚝油 5 克紫菜豆腐汤干紫菜 5 克、内酯豆腐 70 克花卷（折小麦粉）200 克苹果 100 克食用油 15g5.5.试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶 200ml200ml，一根油条，一根油条 30g30g，一个花卷，一个花卷 50g50g，试以血糖生成指，试以血糖生成指数和血糖负荷
8、角度对其早餐进行评价。数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。GIGI碳水化合物碳水化合物(g/100g)(g/100g)膳食纤维含量（膳食纤维含量（g/100gg/100g）牛奶牛奶27.627.63.43.4油条油条74.974.951.051.00.90.93花卷花卷88.188.145.645.61.51.5答：碳水化合物量：2003.4%30（51.0%0.9%）50（45.6%1.5%）6.815.022.143.9牛奶占总碳水化合物重量比值：2003.4%43.915.5%油条：30（51%0.9%）43.93050.1%43.934.3%；花卷：50（45.6%1.5%）43.950
9、.2%牛奶该餐 GI27.615.5%4.3；油条该餐 GI74.934.3%25.7；花卷该餐 GI88.150.2%44.2，总 GI4.3+25.7+44.274.2，根据 GI70 为高 GI 食物，55 为低 GI 食物，判断本餐该糖尿病患者饮食为高 GI。GLGI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量74.2%43.932.6，根据 GL20 为高 GL 食物，评判该餐为高 GL。6.6.锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题，请为患有锌缺乏的婴幼儿设计干预方案。锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题，请为患有锌缺乏的婴幼儿设计干预方案。答：1.制定总体方案设计框架，参与人群是
10、锌缺乏的婴幼儿。2.制定项目目标：远期目标是降低婴幼儿锌缺乏患病率，分目标是提高婴幼儿的家长营养知识的知晓率，提高含锌丰富的海产品的摄入量，提高缺锌婴幼儿的就诊率。3.制定营养干预策略：加强营养教育。4.确定主要活动：对婴幼儿的家长进行锌缺乏的危害和预防教育。5.项目评价：（1）知识、态度、行为的变化（2）锌缺乏患者红肉、动物内脏、贝类食物摄入量是否提高，有条件的可在医生的指导下进行补充锌制剂或锌强化食品的食用。6.制定执行时间表7.制定经费预算8.写明参加单位和人员4公共营养师公共营养师（职业资格三级专业能力）技能模拟试卷（二）（职业资格三级专业能力）技能模拟试卷（二）1.1.一所寄宿中学有
11、学生一千多人，学生每天在食堂就餐，食堂每日进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐一所寄宿中学有学生一千多人，学生每天在食堂就餐，食堂每日进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生食堂每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？（卡记录，可以知道学生食堂每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？（1 1）写出应用方法和原因（写出应用方法和原因（2 2）描述施行该方法的主要步骤。）描述施行该方法的主要步骤。答：方法：记账法。原因：寄宿学生在食堂就餐，已知每日消耗量及就餐人数。且就餐人年龄相当，其人日数容易求出。因不需要个人食物摄入量，只要学生每
12、日的主要营养素摄入量的平均值，应用记账法。步骤：1.了解食物结存，从进账单和消耗数据得出购进量。2.从购餐卡计算总人日数，即早餐、中餐、晚餐进餐的人数后折算为总人日数。3.食物的消耗量计算和记录。4.核对记录结果。2.2.试述腹部皮褶厚度测量步骤。试述腹部皮褶厚度测量步骤。答：1.校准：压力符合规定标准。2.被测量者自然站立，3.测量人左手拇指和食指将被人腹部肚脐右侧 2cm 的皮肤连同皮下组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏起部位 1cm 处的皮褶厚度。3.右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。在皮褶计指针迅速回落时立即读数。4.一般要求在同一部位测量 3 次，取平均值作为测
13、量结果。3.3.李大姐平时喜食捞米饭，洗米为了淘洗干净，总是反复搓洗李大姐平时喜食捞米饭，洗米为了淘洗干净，总是反复搓洗 5 56 6 次，她还经常食用炸油条。作为一名次，她还经常食用炸油条。作为一名 公公共营养师，请指出她主食烹饪中的不当之处，并给予正确的建议。共营养师，请指出她主食烹饪中的不当之处，并给予正确的建议。答：李大姐主食烹饪中的不当之处是：淘米次数过多，一般 12 次即可，同时不能搓洗，以免造成 营养素的损失；而捞饭除碳水化合物外其余所有的营养素均被除去。食用炸油条，因油条是面粉加小苏打制成条状后经高温油炸的，面粉加碱面会损失营养素，而高温油炸营养素损失更大。所以李大姐这种饮食方
14、法不对。建议：1.米饭最好是将米淘 12 次，不能搓洗。然后加适量水置高压锅煮熟。2.油条可以吃，但不 应经常食用，可改为馒头等面制品。4.4.请为一位请为一位 9 9 岁男童计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量，并根据目标量设计一日早餐食谱，岁男童计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量，并根据目标量设计一日早餐食谱，写明工作程序。写明工作程序。食物名称食物名称蛋白质蛋白质(g/100g)(g/100g)脂肪脂肪(g/100g)(g/100g)碳水化合物碳水化合物(g/100g)(g/100g)烙饼烙饼7.57.52.32.352.952.9鸡蛋鸡蛋13.313.38.88.82
15、.82.8牛奶牛奶3.03.03.23.23.43.45答：查表得 9 岁男性儿童一日能量为 2000kcal，蛋白质 65g，脂肪占能量的 25%30%。1.设一日早餐、中餐、晚餐三餐比为 30%:40%:30%。则早餐能量值为 600kcal，蛋白质为 19.5g；脂肪设定为 30%，60030%180kcal（因烙饼用油大），则碳水化合物60018019.54342，342485.5g。2.从碳水化合物需要量求烙饼的数量：85.552.9%162g，设烙饼为 100g，则 19.57.512g，若鸡蛋为 1 个 50g ,12-13.3/100505.4g，则牛奶为 5.43/10018
16、0g。3.早餐食谱：烙饼 100g，牛奶 200g，鸡蛋 50g（1 个），苹果 100g。评价：能量：（7.56.656）（52.91.46.8）4（2.34.46.4）9325117.9442.9kcal，442.960073.8%蛋白质：7.56.65620.15g，20.1519.5103%能量目标值略少，但因是烙饼，用油量较高，若加入苹果则基本符合，蛋白质符合目标值。工作程序：1.设定一日三餐的能量比，2.计算出碳水化合物的需要量，从而得出主食烙饼的数量，3.计算出牛奶和鸡蛋的需要量，4.根据目标值设计出早餐食谱。5.根据需要量进行评价。5.5.已知某种面包每已知某种面包每 100g100g 的能量为的能量为 221Kcal221Kcal，蛋白质为，蛋白质为 7g7g，脂肪含量为，脂肪含量为 5
