如何做鱼及甲鱼

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1、【菜名】糖炒虾瓣【所属菜系】鲁菜【特点】虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。【原料】主料鲜大虾 750 克，罐头豌豆 15 克。 调料植物油 900 克( 实约 100 克) ， 料酒 50 克，白糖 50 克，米醋 25 克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10 克，盐 3 克，干淀粉3 克，鸡汤 500 克。 【制作过程】 (1) 香菇切成丝。将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3 段。用 1 克盐、 10 克料酒腌上，并撒上干淀粉。 (2) 将虾段下到烧至8 成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。 (3) 另用炒勺放入100 克植物油烧热，

2、加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25 克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和 2 克盐，再把豌豆和香菇丝放入， 把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。【菜名】油泼青鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉鲜嫩，味美可口【原料】主料活青鱼 1 条( 约 1.5 公斤 )红根、豆瓣葱15 克，鲜豌豆25 克，香菜段50 克，加工好的水香菇 10 克。调料植物油100 克，料酒 15 克，酱油 50克，盐 5 克，味精 8 克，葱段、姜块各10 克姜末 5 克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。【制作过程】 (1) 香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。 (2) 将活

3、青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏， 洗净后放入鱼盘，加入盐、 料酒、 姜块 ( 拍松) 、葱段，上屉蒸20 分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。 (3) 把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、 香菇丁、 红根丁， 再撒上豆瓣葱和姜末。 (4) 再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。【菜名】油爆鲜贝【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜美，肉嫩脆。【原料】主料扇贝 200 克，蒜瓣 15 克，青蒜 25 克。调料植物油 500 克( 实耗约 50 克) ，料酒 10克，姜 5 克，葱 25 克，盐 2 克，味精3 克，湿淀粉40 克，清汤 100 克。【制作过程】 (1) 先将贝

4、壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内， 加入清汤、 料酒、味精和盐、 湿淀粉对成汁。 (2) 炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。 (3) 将原勺留底油烧热， 再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。【菜名】醋椒桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。【原料】桂鱼 1000 克。 香菜段 25 克、葱段25 克。葱丝 10 克、花椒 5 克、白胡椒5克、清汤 100 克、绍酒 20 克、精盐 4 克、醋 40 克、姜 10克、熟猪油 100 克。 【制作过程】桂鱼刮洗净鳞， 挖去鳃，从鳃部

5、取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2 厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15 分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。【菜名】馏鱼片【所属菜系】鲁菜 【特点】片薄形美，色泽洁白，软鲜爽滑。【原料】偏口鱼 450 克。 冬笋 25 克、木耳 25 克、鸡蛋清 25 克。绍酒 20 克、精盐 4 克、湿淀粉 50 克。花生油100 克、葱 10 克、蒜 5 克、芝麻油 10克。

6、 【制作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成长5 厘米、宽 3厘米、厚 0.2 厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热（约150）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。【菜名】糖熘鲤鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，外焦酥，里软嫩，咸甜适中，若以著一名的济宁玉堂米醋烹调，则更为鲜香别致。【原料】四鼻孔鲤鱼1000克。 葱 15 克、姜 15 克、蒜

7、 5 克、酱油 10 克、淀粉 50 克、醋 20 克、花生油200 克、白糖 30 克、清汤 100 克。 【制作过程】将鲤鱼刮净鱼鳞，掏净鱼鳃，内脏冲洗干净，沥净水分，在鱼的两面从鱼头至尾，每隔3 厘米用坡刀贴背骨打成花刀， 最后在头顶竖砍一刀，放在大盘内， 加上酱油、 。湿淀粉沾抹浸养，另用一只空碗放入酱油、醋、湿淀粉、清汤对成汤汁。炒锅放旺火上，加入花生油。烧至七成热（约175）时，将鱼炸至金黄色时沥油，将鱼推在锅的一边。炒锅留少量油，先放葱丝、姜丝、蒜片，再放白糖，将碗内汤汁倒入锅、 旺火烧开后， 将鱼拨入汤汁， 两面翻转爆汁后，将锅端离火眼， 盛入鱼盘内。 炒锅内汤汁再上火， 淋上

8、鸡油，待汁爆出油花，浇遍鱼身即成。【菜名】熬黄花鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉软绵，烂而不糜， 汤汁醇厚。 【原料】黄花鱼 1000 克。 猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100 克。鲜姜 10 克、大葱 15 克、绍酒 20 克、醋 15 克、酱油 10 克、芝麻油10 克、花生油250克、精盐 7.5 克。 【制作过程】将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约 150）、用葱段。 姜片偏炒几下， 倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖 20 分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻

9、油盛汤盘内即成。【菜名】扒原壳鲍鱼【所属菜系】鲁菜 【特点】口味鲜醇，鲍鱼软糯【原料】带壳大鲍鱼100 克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、 盐、味精、油、葱、姜各适量。【制作过程】一、将大鲍鱼洗净, 去原壳焯水 , 在肉身正面剞花刀 , 放汤碗内加清汤、 葱、姜上笼蒸烂， 鲍鱼壳摆入盘中。二、火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片, 焯水备用。 三、起锅入汤 , 下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。【菜名】奶油桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】汤如奶汁，鱼肉似玉， 鲜香细嫩， 增味提神。 【原料】 桂鱼 l000克。 盐笋尖 50 克、冬菇 65

10、克、火腿 100 克。干面粉 30 克、熟猪油 250 克、葱 10 克、姜 15 克、奶汤 250 克、花椒 5 克、绍酒 20 克、八角 20 克、精盐 3 克、鸡油 10 克。【制作过程】 桂鱼刮鳞去鳃， 挖去内脏， 冲洗干净， 鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后，放入凉水中刮净黑皮，冲洗干净，沥于水分。剁开鱼的下唇骨，把鱼头向左， 肚朝外平放在案板上。 在鱼身上划成2 厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉，炒锅置中火上，加入熟猪油。烧至六成热（约132）时，将鱼下锅炸至六成熟后，放入葱、 姜炸至黄色时， 加入奶汤、 花椒、绍酒、八角、精盐，随后放入炸好的桂

11、鱼，用旺火煮10 分钟，至熟时捞出葱姜、花椒、八角不要。把鱼盛在大盘内，再倒入奶汤，鸡油，搭入冬菇、火腿、笋尖即成。【菜名】抓炒鱼仁【所属菜系】鲁菜【特点】鱼仁金黄。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。【原料】 偏口鱼肉 750 克。 熟青豆 100 克。精盐 5 克、绍酒 15克、鸡蛋黄20 克、淀粉 30 克、酱油 10 克、醋 10 克：清汤150 克、白糖 20 克、葱、姜各15 克、花椒 10 吭、芝麻油5克。 【制作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成0.8 厘米厚的大片，剖上十字花刀， 切成长、 宽各 1.5 厘米的鱼仁， 用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入

12、鱼仁抓匀， 备用。另取一碗， 放入酱油、 醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（ 150）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。【菜名】爆鱼丁【所属菜系】鲁菜 【特点】色白滑嫩，柔软鲜爽，汪油包汁。【原料】偏口鱼 750 克。 青蒜 50 克、葱片 100 克、冬笋 50 克。绍酒 15 克、精盐 5 克、鸡蛋清 15 克、淀粉 50 克、花生油150 克、芝麻油10 克、清汤 100 克。【制作过程】偏

13、口鱼肉洗净，切成1 厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油，旺火烧至六成热（约150），将鱼丁放入油内，迅速用筷子划开，至八成熟时，捞出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约150）时，加入葱片、蒜片、冬笋、青蒜略炒，加入鱼丁、绍酒、倒入对好的芡汁。迅速颠翻，淋上芝麻油，盛入盘内即成。【菜名】番茄松鼠鱼【所属菜系】鲁菜 【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。【原料】黄鱼750 克。葱头 20 克、水发冬菇20 克、水发玉兰片20 克、胡萝卜 15 克、熟青豆15 克。番茄酱100 克、绍酒 15 克、精汤 1

14、50 克、清盐 5 克、白糖 20 克、醋 20 克、芝麻油 2 克、淀粉 50 克、鸡蛋黄 15 克、精面粉 15 克。 【制作过程】将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175200）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、 冬菇丁、 玉兰片丁、 胡萝卜

15、丁、 青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。【菜名】糖醋黄河鲤鱼【所属菜系】鲁菜 【特点】鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 【原料】黄河鲤鱼 1000 克。 姜 10 克、葱 15 克、蒜末 10 克、精盐 5 克、酱油10 克、白糖40 克、醋 40 克、清汤 150 克、湿淀粉60 克、花生油100 克。【制作过程】鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25 厘米，先直剖（ 1.5 厘米深）再斜剖（2.5 厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅

16、放花生油。中火烧至七成热（约 175）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2 分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2 分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2 分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。【菜名】烤花揽桂鱼【所属菜系】鲁菜 【特点】营养丰富， 外香里嫩， 自中泛红， 味道特鲜， 佐以姜末、 香醋，味道更佳。【原料】鲜桂鱼 750 克。鸡里脊肉 25 克、猪肥膘肉 50 克、水发干贝 20 克、水发海参 15 克、冬笋 15 克、冬菇 20 克、火腿 15 克、猪五花肉20 克、猪网花油20 克。绍酒 20 克、精盐 5 克、葱段 15 克，姜片 10 克、花椒 10 克、香醋 20 克。【制作过程】将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，