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1、橄榄油和其它商品一样有好次之分，作为经销商及消费者应该掌握一些识别好次橄榄油的方法，以免被“ 忽悠 ” 。一看品名和分类从理论上来说，根据国际橄榄油理事会年颁布的橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油- Extra Virgin Olive Oil） 、原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil） 、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油- Ordinary Virgin Olive Oil） 、油橄榄果渣油（ Olive Pomace Oil ）等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较
2、低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“ 橄榄油 ” 。（上图）纯正的特级原生橄榄油就是由经过挑选的上好的油橄榄果制成实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油（Pure Olive Oil ）的产品，该类产品是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，在标签上也不标明，从 3-10都有，因此营养和口味较差。即使是营养较低的纯橄榄油，也有一些不诚信的企业造假。有确凿的证据表明，中国市场上正在销售的大多数标明为“ 纯橄榄油 ” 的产品实际上是用廉价的传统油脂勾兑的油，经销商和消费者在经销和购买该类产品之前一定要仔细看该产品
3、的检测报告。【伪劣的纯橄榄油检测报告】 ， 【正规的纯橄榄油检测报告】。从这两份检测报告的对比中可以看出，伪劣的所谓纯橄榄油中的脂肪酸组成和 【大豆油的脂肪酸组成】基本一致。遗憾的是，有部分中国区域代理商和地区经销商以迎合市场的需求为借口，知假卖假。中国市场销售的还有一些标签上标明橄榄果核油（ Olive Kernel Oil ） ，或烹调橄榄油 （ Cooking Olive Oil ）,实 际 上 就 是 果 渣 油 或 是 纯 橄 榄 油 。 消 费 者 和 经 销 商 一 定 要 仔 细 辨 别 产 品 标 签 上 的 品 名 。（上图）纯橄榄油是由类精炼油制成（上图）果皮和果核是果渣
4、油的原料【背景知识】精炼橄榄油有两种，类精炼橄榄油和类精炼橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“ 灯油 ” （ lampante） 。十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10% 的原生（或初榨）橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100 纯橄榄油 ” （ 100% P
5、ure Olive Oil ） 。纯橄榄油和 “ 清淡” 橄榄油实际上就是类精炼橄榄油和原生橄榄油（并非是特级原生橄榄油）的混合油。这种混合油的卡路里和其它级别的橄榄油一样。多数的混合油含有10%的原生橄榄油和90%的类精炼橄榄油。这种 90 10的模式通常被称为 “ 里维拉混合法” （ Riverra Blend ）或 “ 经典混合法 ” （Classic） 。正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。这时，需要通过超高温，己烷溶剂（hexane solvent ） ，和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后 “ 生产
6、” 出来的油无味，无香，是类精炼橄榄油。将类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的橄榄果渣油。将这种不含脂肪的油称为“ 橄榄油 ” 在很多国家是违法的。可怕的是，市场上即使标为特级原生（或特级初榨）的橄榄油，其实也有不少是勾兑了榛子油或别的廉价油脂的橄榄油，而并非是纯正的一榨橄榄油。参看美国营养咨询师雷蒙 福兰西斯的 “ 橄榄油丑闻 ” 一文。目前，在中国，一些标为“100% 纯橄榄油 ” 及一些特别廉价的橄榄油产品销售量远高于纯正的特级原生橄榄油，这是不正常的，反应了消费者购买产品时的浮躁，以及一些经销商的不负责的行为。橄榄油产油大国的劣质橄榄油有向中国倾销的趋势。橄榄油带给消费者
7、的应该是健康，而并非是“ 安慰奶嘴 ” 。请参看以下新闻报道：1 进口橄榄油并非都货真价实初榨橄榄油仅占35%2 质量标准混乱,消协呼吁 :尽快出台橄榄油国标二看质检报告通过了解橄榄油的主要理化指标也能很好鉴别橄榄油的真伪和优劣。根据国际橄榄油理事会的橄榄油和橄榄果渣油贸易标准， 橄榄油紫外线光谱测定分析方法和中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常，国外正规的橄榄油生产厂家会随每一批次橄榄油发布一次该批次的质检报告。酸度（ Acidity ） ，是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids ）
8、所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“ 不安分 ” 的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。如果质检报告上的酸度过低，比如，0.1-0.2 ，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄
9、榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的精炼橄榄油，或是精炼果渣油。过氧化值（ Peroxide） ，指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数（m mol/kg ）来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用（ meq O2/kg）来表示。特级原生和原生的橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20（ meq O2/kg，国
10、际），或 10（m mol/kg，国内），人工干预的精炼橄榄油小于5（国际，国内） 。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，比如，1-3（ m mol/kg ，国内），且酸度是 0.1-0.2，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。紫外线吸光度（Absorbency in ultra-voilet ） ，是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标
11、准没有相关的紫外线吸光度标准，因此，部分经销商刻意隐瞒此项检测结果。以下表格为国际橄榄油理事会的紫外线吸光度标准：紫外线吸光度特 级 原 生橄榄油原 生 橄榄油精炼橄榄油橄榄果渣油K270 0.22 0.25 1.10 1.70 -K 0.01 0.01 0.16 0.18 K232 2.50 2.60 橄榄油的级别意味着橄榄油的品质优次，通过测定橄榄油产品的紫外线吸光度就完全可以判定该产品的级别。脂肪酸组成（Fatty Acid Composition） ，是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。脂肪酸是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养
12、素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇（甚至会提高），从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括亚油酸（C18： 2）即 -6脂肪酸，亚麻酸（C18： 3）即 -3脂肪酸等人体无法合成的必须脂肪酸。根据国际橄榄油理事会的标准，橄榄油的脂肪酸组成如下：名称含量种类豆蔻酸 0.05 饱和脂肪酸棕榈酸7.5 20.0饱和脂肪酸棕榈油酸0.3 3.5单不饱
13、和脂肪酸十七烷酸 0.3 十七碳一烯酸 0.3 硬脂酸0.5 5.0饱和脂肪酸油酸55.0 83.0单不饱和脂肪酸亚油酸3.5 21.0多不饱和脂肪酸亚麻酸 1.0多不饱和脂肪酸花生酸 0.6 饱和脂肪酸二十碳烯酸 0.4 山嵛酸 0.2 饱和脂肪酸二十四烷酸 0.2 从上表可以看出，橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。质检报告中这一项指标的高低意味着产品的真伪和品质的高低。国内外媒体曝光的一些橄榄油造假丑闻就是利用传统油脂勾兑成橄榄油，油酸含量远远低于标准水平，以假充真。此外，脂肪酸组成中的亚油
14、酸和亚麻酸的比例也是一个重要的指标，通常来说，特级原生橄榄油中的亚油酸和亚麻酸的比例要低于20： 1。从理论上讲，该比例可以达到最理想的4：1。实际上，能达到这种比例的橄榄油非常罕见，能达到6：1到12：1就是品质很好的橄榄油了。橄榄油的质检报告就象一份“ 体检 ” 报告，健康与否，好与坏，真与假，优与劣一目了然。但是，对橄榄油的品质鉴定要综合评判，不能单独放大某一个指标，（比如夸大产品的低酸度，低过氧化值，而不去看产品的脂肪酸组成和紫外线吸光度），同时，要结合橄榄油的感官指标来评定，只有这样，才不会一叶障目，才能纵览全局，做一个聪明的消费者。三看加工工艺如果是特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油
15、） ，通常 是冷榨（标签上会标明Cold Pressed，或Cold Extracted ） ，冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。还有一种方法是精练法（Refined） ，这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。四看产地产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土尔其，叙利亚，葡萄牙，法国，埃及等。希腊的橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质
16、最好（这也就不难理解为什么希腊橄榄油的经销商都声称自己经营的橄榄油是产自克里特岛的橄榄油）。通过欧盟法令1996R1107-01/05/2004 的附件原产地保护PDO 和 PGI名录可以印证这一点。在该名录中，希腊有22个地区，其中克里特岛就有8个地区被列入保护名录，意大利有20个地区， 西班牙 4个，法国 4个被保护。 根据统计， 希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75，意大利 50，而西班牙仅30。品质好次的原因在于树种，及气候，纬度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜（Koroneiki ） ，该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是该树种最知名的特点（参看美国加州大学橄榄油专家保罗 沃森教授在其多年的研究成果品种和成熟度- 两个对橄榄油品质影响最大的因素一文）。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的90，比例相当高。西方消费者对橄榄油的产地比较挑剔。意大利橄榄杂志2002年二月第 90期曾对
