食品贮藏保鲜重点(丫丫&micky)

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1、1第一章第一章 食品品质基础食品品质基础 叶绿素叶绿素是鲜活绿色农产品的代表色素。血红素血红素是肌肉和血液中的主要色素。血液中红色素主要是血红蛋白血红蛋白的形式存在。第二章第二章 食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理 呼吸作用呼吸作用：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经过由许多中间反应环节进行的 生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质。有氧呼吸有氧呼吸：有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂 的有机物（如糖、淀粉、有机酸及其它物质）逐步分解为简单物质（水和 CO2 ）,并释放 能量的过程。无氧呼吸无氧呼吸：无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂的有机物分解

2、的过程。这时， 糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是生成乙醛，然后还原成乙醇。呼吸强度呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气 或释放二氧化碳的量，一般用单位 O2 或 CO2 mg(mL)/kg h(鲜重)来表示。呼吸商（呼吸商（RQRQ）:也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程中释放 CO2 和吸入 O2 的体积比。 （无氧呼吸发生时，吸入的氧气少，即 RQ1 时，RQ 值越大，无氧呼吸所占的比例也越大。 例如，干粮的 RQ 等于 1 或小于 1，表示粮食可能在进行有氧呼吸；RQ1 时，表示粮食可 能在进行无氧呼吸。 ）呼吸热呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生

3、的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部 分热量。跃变型与非跃变型果实的生长曲线的差异（教材跃变型与非跃变型果实的生长曲线的差异（教材跃变型与非跃变型果实的生长曲线的差异（教材跃变型与非跃变型果实的生长曲线的差异（教材跃变型与非跃变型果实的生长曲线的差异（教材跃变型与非跃变型果实的生长曲线的差异（教材 P33P33P33P33P33P33）影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素：、内部因素:种类与品种，生殖器官（花）营养器官（叶） 贮藏器官（块根块筋） 。浆果类（番茄、香蕉）核果（桃、李）仁果。成熟度。、 外部因素：温度 气体的气压 含水量 机械损失 其它。蒸腾作用引起的危害：失重和失鲜失重

4、和失鲜。蒸腾作用蒸腾作用：蒸腾作用是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同， 植物本身对其有很大的影响。果实发育过程可分为三个主要阶段：生长、成熟和衰老生长、成熟和衰老。生理成熟和完熟的定义及区别生理成熟和完熟的定义及区别：当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段， 充分长成时，达到生理成熟。果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产 品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称完熟。我们通常将果实达2到生理成熟到完熟过程都叫成熟（包括了生理成熟和完熟）,生理成熟是完熟的提前。跃变型果实跃变型果实：内源乙烯内源乙烯产生量多，且乙烯量变化幅度大。外源乙

5、烯外源乙烯只在跃变前期处理 才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，且反应不可逆。提高外源乙烯浓度， 呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰强度。 非跃变型果实非跃变型果实：内源乙烯内源乙烯一直维持在低水平，没有上升现象。任何时候处理都可以对 外源乙烯外源乙烯发生反应，但除去外源乙烯后呼吸恢复到处理前水平，反应可逆。提高外源乙烯 浓度，可提高呼吸高峰强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。影响乙烯合成和作用的因素影响乙烯合成和作用的因素：果实的成熟度 伤害贮藏温度 贮藏气体条件 化学物质 乙烯与其他激素是共同作用的粮食的后熟后熟：后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。后熟期

6、间 以合成作用为主，分解作用为次。粮食的后熟过程对粮食保管非常不利非常不利。休眠从开始到打破分为四个阶段休眠从开始到打破分为四个阶段：诱导阶段 维持阶段 始动阶段 发芽阶段粮食陈化粮食陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱， 呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质 变劣，这种由陈到新，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。陈化的物理、生理和生化变化陈化的物理、生理和生化变化：（1）生理变化：酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减 弱。而水解酶类活性都增加。 （2）化学成分的变化：脂肪变化较快（水解、氧化） ，游离脂 肪酸能进一步氧化

7、形成难闻的陈米味。蛋白质其次（水解、变性） 。淀粉变化微弱（水解） 。 还原糖增加，粘度下降。 （3）物理性质的变化：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变 脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬、细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下 降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味” 。果实采后的休眠休眠：休眠是植物长期进化过程中，为了适应周围的自然环境而产生的一 个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官会暂时停止生长，以度过高温、 干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。休眠期的三阶段休眠期的三阶段：休眠前期（准备期） 。生理休限期（真休眠、深休眠）休眠苏醒期 （强迫休眠期）

8、食品的败坏食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学 特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。脂肪酸败主要有三种类型：水解型酸败，酮型酸败，氧化酸败水解型酸败，酮型酸败，氧化酸败。褐变褐变：食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、 氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，3简称褐变。酶促褐变酶促褐变是由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。食品在贮藏期间发生的非酶促褐变主要有美拉德反应和抗坏血酸氧化反应美拉德反应和抗坏血酸氧化反应。食品

9、微生物的败坏的表现食品微生物的败坏的表现：、腐败变质（细菌）、食品霉变（霉菌）、食品发 酵：酒精发酵（酵母菌）醋酸发酵（醋酸杆菌、酵母菌）乳酸发酵（乳酸杆菌） 酪酸发酵（酪酸菌） 。新鲜果蔬采后腐烂的病原微生物主要有真菌和细菌真菌和细菌两大类。病原菌的入侵途径病原菌的入侵途径：直接侵入 自然孔口侵入 伤口侵入。果蔬的生理失调果蔬的生理失调：、低温伤害：冷害 冻害。、气体伤害：低 O2 伤害 高 CO2 伤害 SO2 伤害。营养失调。食品的高湿度贮藏高湿度贮藏通常要将环境相对湿度控制在 85%85%95%95%。第三章第三章 食品贮藏保鲜方法食品贮藏保鲜方法 食品的冷藏原理食品的冷藏原理：微生物

10、的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情 况下进行。如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可 以延长食品的贮藏期。食品冷藏加工工艺食品冷藏加工工艺：主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳 保藏食品和加工食品的方法。常用冷却食品的方法有冷风冷却冷风冷却、冷水冷却冷水冷却、碎冰冷却碎冰冷却、真空冷却真空冷却等。冷害冷害：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某 一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。脂类的变化脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合 等复

11、杂的变化，其反应生成的低级醛，酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品 出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被称为“油烧油烧” 。食品冻结的基本方式：鼓风式冻结鼓风式冻结、接触式冻结接触式冻结、液化气体喷淋冻结液化气体喷淋冻结、沉浸式冻结沉浸式冻结。食品冻结中的变化食品冻结中的变化：物理变化（体积膨胀、产生内压，物理特性的变化，体液流失， 干耗）组织变化 化学变化（蛋白质冻结变性，变色）生物和微生物变化（生物：小 生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。微生物：冻结阻止了微生物的生长、繁 殖。温度回升，微生物又会很快繁殖起来。 ）4干耗与冻结烧干耗与冻结烧：冻结食品

12、的干耗干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华而造成的。 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、 风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧冻结烧。食品冻藏时的化学变化食品冻藏时的化学变化：蛋白质的冻结变性 脂类的变化（主要表现为水解、氧化 以及由此产生的油烧）色泽的变化。冷藏链冷藏链：它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从 生产者到消费者之间的所有环节，即从原料、生产、加工、运输、贮藏、消费流通的整个 过程，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续的低温环节称 为冷藏链。气调贮藏气调贮藏：是调节气体贮藏的

13、简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中， 同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品 的一种方法。MA（自发气调）贮藏（自发气调）贮藏：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的氧气浓 度和提高二氧化碳浓度从而延长产品的贮藏寿命，贮藏中不进行人工调气，仅定期放风， 进行自动调气。MA 贮藏方法比较简单，没有恒定的指标，达到设定的浓度所需的时间较 长，贮藏效果比不上 CA 贮藏效果。CA（人工气调）贮藏（人工气调）贮藏：是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保 持在非常狭小的变化范围内的一种贮存方法。CA 由于气体成分严格控制，且与低

14、温贮藏 密切配合，因此，贮藏效果比 MA 贮藏好，是目前国际上最先进的贮藏技术之一。气调贮藏原理气调贮藏原理：气调贮藏是一种通过调节和控制食品环境气体成分的贮藏方法，其基 本原理是在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，通常是降低环境中的氧 气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生 物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。气调贮藏条件气调贮藏条件：温度（通常气调的温度比同一品种的机械冷藏温度稍高 0.51） 相对湿度（维持较高的相对湿度，可以降低产品与周围大气之间的蒸汽压力差，从而减少 产品的水分损失）气体组成

15、及指标（双指标中 O2+CO221应用广泛） 。气调果蔬入库时不宜一次装载完毕，气调果蔬最好一次性尽快出库。气调库的温度管理气调库的温度管理：新鲜园产品在入库前应先预冷，以散去田间热。入贮封库后的 23d 内应将库温降至最佳贮温范围之内。气调库的湿度管理气调库的湿度管理：大部分易腐果蔬产品贮藏的相对湿度以保持在 8595为好。 保持气调库中适当的相对湿度，必须有良好的防潮层，避免渗漏。辐射处理辐射处理：食品辐射处理是利用 射线、X 射线以及电子束等电离辐射射线与物质作 用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质5量、保持营养品质及风味及延长贮藏期和货架期的目

16、的。吸收剂量吸收剂量：吸收剂量的 SI 单位是焦耳每千克（Jkg -1） ，SI 单位专名是戈瑞（Gray） ， 符号是 Gy。辐射的化学效应辐射的化学效应：是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。辐射化学效应的强弱 用 G 值表示，所谓 G 值就是介质中每吸收 100eV 能量时所发生变化的分子数。食品辐照的直接作用直接作用：是指食品成分直接吸收辐射能引起的辐射效应，产生电离、激 发、化学键断裂等效应，导致电离损伤。 食品辐照的间接作用间接作用：是指食品中的水分子或周围介质中的成分如氧等吸收辐射能， 引起电离、激发，形成各种活性粒子（如自由基等） ，它们再与食品中的成分发生化学变化， 引起结构或功能的改变，导致辐射损伤。 两者相比间接作用间接作用占主导地位。辐射对蛋白质蛋白质的影响：辐射干燥状态下的氨基酸，其主要反应是脱氨基作用而产生氨。 辐射氨基酸水溶液，可能产生环状结构断裂、羟基化、脱氨、氧化及脱羧反应。 辐射对糖类糖类的