黄酒的历史与文化

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1、黄酒的历史与现状引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解， 老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性 白酒，其酿造工艺并无独特之处， 所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久 文化底蕴黄酒展开论述。一、东方酿造酒的典型黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄 酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的 典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、 最有代表性的产品。 它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒， 黄酒 没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种

2、类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、 黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、 福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄 酒的发源地在湖南衡阳。 考古发现， 彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿 造黄酒需要谷物， 而湖南最早出现古稻谷栽培， 说明湖南最早具备酿酒条件。有 典故记载， 衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明， 过 去衡阳的酃（ ling）酒就是今天的黄酒。有学者对史料进行细考后还发现，绍兴 酒约有 2500 多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000 余

3、年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真 正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。经过漫长的历 史岁月，趟过悠久的历史长河， 华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿 酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。二、黄酒的分类成分及分类黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的 生产原料在北方以粟。 在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造 黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和 多种维生素等。 黄酒的分类标准较多， 按黄酒中所含的糖份来分可分为干黄酒，半干黄酒， 甜黄酒，半甜黄酒。如“加饭

4、酒” ，是半干型黄酒；“封缸酒” (绍兴地区又称为 “香雪酒” )，表示甜黄酒或浓甜型黄酒； “善酿酒”表示半甜黄酒。 按原料和酒曲划分可以分为以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国 南方地区糯米黄； 以米曲霉制成的麸曲为糖化、 发酵剂， 主要生产于中国北方地 区黍米黄酒。大米黄酒则为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主 要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要 生产于中国福建及浙江两地。三、黄酒的营养及保健功能黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18 种氨基酸，其中有 8 种是人体自身不 能合成而又必需的。这 8 种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒及葡

5、萄酒多数倍。 此外，黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如： 糊精麦芽糖、葡萄糖、脂类甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营 养价值极高的低酒精度饮品。 黄酒也是 B 族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很 丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。 锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性 功能也下降。而黄酒中锌含量不少，所以饮用黄酒有促进食欲的作用。 黄酒内含多种微量元素。如每100 毫升含镁量为 2030 毫克，比白葡萄酒 高 10 倍，比红葡萄酒高 5 倍；含硒量为 11.2 微克，比白葡萄酒高约20 倍， 比红葡萄酒高约

6、 12 倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血 栓形成的作用。 黄酒夏天可以加冰加薄荷， 这是比较时尚的喝法。 传统的喝法是加姜丝加话 梅煮一下喝，“青梅煮酒论英雄”煮的就是黄酒，适合秋冬季节喝。现代意义上 的“清爽型营养黄酒”也可以直接开瓶引用，口感也不错的。四、历久弥香文化酒凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓 黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。黄酒文化 众所周知，以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄 酒文化中的两支风格各异的杰出流派。 据史记 、 吴越春秋等书记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两 千年以

7、上。明人冯梦龙的醒世恒言 中，已写过“惠山泉酒”之名。清代年间， 惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在 江宁织造任上，一次就发运40 坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这 个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。惠泉黄酒作为苏式老酒的典范， 它以江南地下 泉水和江南优质糯米作为原料， 主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文 化积淀和工艺完善， 终于成为明代的江南名酒， 直至清代的宫廷御用酒， 完成了 从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了 近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏式老酒”的风格更臻至完美，其 味温雅柔和、甘

8、爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长。今天，随着吴文化的传 承、发扬、光大，“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳 的典型代表，这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名 吧。 惠泉黄酒作为 “苏式老酒” 的典型代表， 以地下优质泉水和江南上等糯米为 原料，辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于 外露与内涵之间。 轻摇一下惠泉黄酒， 一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令 人心旷神怡。酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面，感 觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。 黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉“国粹”，儒家文化乃

9、中国最具特色的 民族文化，称之“文化精髓” 。两者源远流长，博大精深。黄酒生性温和、风格 雅致，酒文化古朴厚重， 传承人间真善之美、 忠孝之德；儒家内涵讲究中庸之道， 主张清淡无为，宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。细细体味，黄酒与儒家文 化可谓一脉相承，有着异曲同工之妙。 “中庸”黄酒之格。中庸曰： “中者，天下之大本也； 和者，天下之达道也。” 儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、 “普通的和谐”。中庸之道即中正不偏、 经常可行之道。 中庸既是一种伦理原则， 又是一种人与人之间互动 的方式方法，中庸之道无处不在， 深深地影响着国人的生活。 黄酒以“柔和温润” 著称，恰与中庸调和

10、的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于 一体，自然融合形成不同寻常之“格” ，独树一帜，令人叹为观止。黄酒兼备协 调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们 青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构 建和谐社会”也是相符的。儒家“和为贵” 、 “普通的和谐”与黄酒“中和”之理 念，正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。 “仁义”黄酒之礼。“仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰： “仁者，爱人。” “克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到 遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并

11、重。“仁”体现 了人与人的关 系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它 自古与人们结下了不解之缘。 “酒，就也，所以就人性之善恶。 ”酒作用于人的精 神的东西，可使人为善，也可使人为恶。 酒虽有利有弊， 但适度把握，裨益颇多。 酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力， 二可药用治病滋补健身， 三酒可成礼。 黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用， 这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合一”的精神境界，提倡友善、爱护是息 息相通的。 “忠孝”黄酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。 ”孔子认为，忠 乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子

12、说： “诚者，天之道也。”孔子认为孝悌 是仁的基础， 孝不仅限于对父母的赡养， 而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更 是主张： “老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。 ”儒家这些“忠孝”思想体现 了是中国古代传统道德文明， 也是中国美德的一部分。 黄酒生性温和、醇厚绵长， 在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习 俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉 相承。五、黄酒的发展现状黄酒被称为国粹。 从课文里了解到的孔乙己在咸亨酒家柜台前站喝，到红 楼梦里的黄酒配螃蟹斗诗会， 那会儿曹雪芹他爷爷已经开始把绍兴黄酒当做贡 品以每年 40 坛的

13、数量进献朝廷了，清朝时的“禁烧酒不禁黄酒”也充分地说明 了黄酒在当时有多时髦。 这些历史和传说故事都在告诉我们，黄酒曾经真的很流 行过。那么再看看我们现在黄酒发展遇到了哪些问题呢？ 以绍兴黄酒为例。具有2400 多年历史的绍兴黄酒更以其悠久的历史积累和 丰富的文化内涵蜚声中外， 享誉环宇， 其卓绝精湛的酿制工艺， 幽雅馥郁的醇厚 口味，得到了中外友人、 名流学士的普遍赞赏， 也为古城绍兴增添了耀眼的光彩 诚如著名学者陈桥驿先生所言： “名酒出于名邦，于事绝非偶然。酒以城而名闻 遐迩，城因酒而风望倍增” 。 据统计，绍兴市（包括所辖县市）有各类黄酒生产企业 214 家，其中绍兴 县境内就有 76

14、 家。这些酒厂中，万吨以上的酒厂仅5 家，绝大多数不足千吨。 它们一个共同的特点是规模小、档次低、归属散。 目前，从总体上看，绍兴黄酒行业的现状不容乐观。宏观面上，各啤酒、白 酒、葡萄酒生产企业依靠巨额广告投入和强大的媒体攻势，通过实施地摊式的广 告轰炸，借助现代营销模式，争夺各个层面的消费群体。而国外的众多洋酒、啤酒企业对中国广阔的市场更是觊觎已久，他们通过合资、独资、参股、控股等多 种方式，积极抢滩中国的酒类消费市场；微观面上，绍兴酒存在产品地域性强， 消费层次低等现象， 加上少数绍兴酒生产企业之间相互压价、低价倾销， 从而极 不利于绍兴酒的健康发展。 论营养价值和保健功效， 绍兴黄酒有口皆碑， 并且符 合国家的酒类产业导向。缘何出现此种现象？