冷却肉的性质与管理、销售人员的基本要求

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1、第四章冷却肉的性质与管理第一节鲜、冻肉的区别一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要2448小时，经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美，口感细嫩，营养保存最好。传统的热鲜肉是指生猪屠宰分割后，仅经过凉肉，不经预冷，直接进行加工、销售，这种肉由于未经过自然熟成，吃起来口感干硬，不适于烹调加工。而冻肉由于经过一个-25 C 低温下的冷冻过程，其细胞与组织结构均遭到一定程度的破坏，解冻后血水析出， 导致营养成分的流失； 再加上如果解冻处理不当， 还会引起微生物的污染与繁殖，造成不必要的损失，且烹调加工或熟制后其营养性、安全性、卫生性均受到

2、一定程度的影响。冷却肉则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺， 在低温环境下进行分切加工， 使屠体或部位肉深层中心温度在24hr 内迅速降至04 C，并在以后的冷藏、运输、展销环节中始终保持04 C 的冷藏链的一种新型预冷加工肉。 这种肉由于经过了肌肉的自然成熟及低温加工过程，所以吃起来汁鲜味美， 口感细嫩，其营养性、安全性、卫生性均优于传统的热鲜、冻猪肉。第二节生鲜制品的变质与污染肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、 化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质， 就必须想法

3、减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。预解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。一、微生物的污染来源除屠体的的体表、胃肠道和呼吸道外，其它的生活家畜组织通常应该是无菌的， 家畜的白血球和抗体能有效的控制生活动物体的外来感染源，这些内在的防御系统只有在家畜屠宰时随放血而丧失。研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。因此放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。当然，并不是所有的微生物都是有害的，如某些肉品的发酵、腌制、熟成都要依赖微生物的作用促进风味

4、的产生。二、影响微生物活性的因素所有微生物的生长都很快，其生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等的影响。综其而论，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，因此，肉的贮藏温度将直接影响微生物的生长与繁殖。大多数微生物生长的最适温度在 1540 C 之间，在这个温度区间，微生物的生长繁殖最快。通常最适生长温度在20 C 以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45 C 以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、 好冷性和嗜中温性菌属。当温度接近 0 C 时有很少的微生物能够生长，

5、 且它们的增殖很慢，温度低于 5 C 时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。因此，5 C 是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界温度。温度高于5 C，生鲜制品的品质将无法保证。相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。肉中各种微生物所要求的最高相对湿度一般在90%以上，大多数酵母介于8792%之间；霉菌则要求较低的相对湿度，约 84%或以下。所有的微生物生长均需要较高的水分活性维持其生长和新陈代谢。 生鲜肉的相对湿度一般在99%以上，此相对湿度近于许多微生物的最

6、适区间。空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。通常我们把需要有氧才能生长的称为好氧菌；在无氧条件下生长的称为厌氧菌；在有氧无氧条件下均能生长的称为兼性菌。在肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌， 而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。一般来说，微生物生长的最适PH 接近于中性 （PH=7）。霉菌较喜欢在酸性环境中 生长 ，细菌 喜欢 在中 性环境 中生 长，酵 母则 喜欢 在中酸 性（PH4.04.5）的环境中生长最好。影响肉品品质因素还有许多，如昆虫、内源性酵素（天然存在于肌肉中的酵素）、外源性酵素（微生物所产生的酵素）等等，在此

7、，不作一一赘述。第三节生鲜制品的发展与管理生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品就低温贮藏与品质保持期之间有一定的关系， 原则上贮藏温度愈低， 其保存期愈长。近年来随着低温配送系统的发展，人们消费水平的提高， 超市与便利商店的快速发展， 生鲜制品的需求量逐日剧增。 生鲜制品已经成为各大超市与便利店的主力产品，占有很重要的位置。一、超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势1.可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求；2.可以避免价格的恶性竞争；3.可以提高商家或企业的号召力与影响力；4.改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安

8、全与卫生；5.可以提高商家或企业的获利率。二、低温流通环节品质管理低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本，包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。随着2000家恒惠专卖店的建设，建立一个快速的低温配送系统已成为目前迄需解决的一个大问题。鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值，就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则，生鲜制品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。 生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间。但是，仅靠低温条件仍不能满足需要， 还需要配合各种有效的措施或技术来达到预期之目的。具体方法有以下三点：1.原料之品质管理生鲜制品就色

9、香味来说应考虑原料之鲜度与成熟度，就保存期来说则要选择微生物污染最少的原料，原料的卫生状况将直接影响到产品的品质与保鲜期。2.加工环节卫生管理关键是防止二次污染、异物、杂质混入及外部环境污染。因此，对加工场所及作业人员必须执行严格的卫生消毒制度。3.温度管理确保生鲜制品尽可能的在低温状态下存放来防止腐败及延长保鲜时间。第四节专卖店冷却肉的保鲜管理早在二三十年代，西方一些发达国家已经开始研究开发冷却肉，今天在他们的各大超市展销的生肉中，80%是冷却肉。冷却肉在我国起步才四、五年，但随着人们生活水平的提高，冷却肉的发展将是以后生鲜肉制品发展的必然趋势。 冷却肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超

10、市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷却肉在专卖店的保鲜管理， 可以从以下三个方面着手： 一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。一、温度管理冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好，一般要求肉品中心温度在 0 C 左右为宜。 在温度上升时， 细菌则会迅速繁殖， 其上限温度为 45 C，超过 45 C 时鲜度将以很快的速度下降。所以，对专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在0 C 左右。二、微生物的繁殖控制冷却肉的卫生状况要求微生物的污染程度为最小，即原始菌数要求控制最低， 这就要求进货时选择微生物污染较小的肉；其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割

11、、包装、销售。因此要维持冷却肉在零售品管方面有最佳的新鲜度，必须具备三个条件。（1）低温环境下加工、运输、展销；（2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；（3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。三、零售阶段品质管理方法前面已经提到实现冷却肉保鲜的三个基本要素，即清洁卫生的原料肉，迅速冷却降温及实施冷链制度，现在就谈谈专卖店冷却肉具体的品质管理办法。1.进货检验（1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。（2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。2.现场分割加工要点（1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。（2）肉品不可直接与不清洁的

12、包装容器（或物品）接触，也不可放置在不清洁的容器内。（3）从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间，冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。（4）第一批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。3.冷却肉的补充陈列（1）、在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。（2）、在展销环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。（3）、专卖店管理员，在开店后，要定时（23 小时/次）测定肉品鲜度；对于不新鲜的冷却肉，要及时作出相应的处理。另外，冷却肉在切片或绞碎后，再放入保鲜盒内，于冷藏柜中展销时，常有出水现象， 这主要是因为保鲜盒透气性差，为绝缘隔热材料，肉品放入后

13、，在冷藏柜中展销时，温度降低很慢，因此常有出水现象。解决出水的方法一是加工前对肉充分预冷，二是在盒底衬上能吸水的纸或其它材料，以便吸收血水，保持美观。4.冷却肉保鲜要点（1）肉品中心温度要低于5 C，理想的温度最好在0 C 左右，在01 C 可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。（2）红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。（3）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。（4） 分切加工的速度要快， 作业场所的温度要求控制在10 C 以下。（5）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。只有这样，才能

14、较长时间的保持冷却肉的鲜度，让消费者真正吃上“放心肉”。第五章 配送环节的控制及销售人员基本要求第一节、鲜配送过程中产品质量的控制1、对于生鲜产品来说温度是关键因数之一，在产品加工过程中因有足够的设备和设施能够确保产品的加工环境达到规定的要求并有卫检员能够随时监控， 但由于运输过程中存在许多不利因数，如果温度无法实施有效的控制， 产品质量就无法得到保证。 为了加强对运输环节的监控确保产品质量， 我们目前对所有的生鲜车辆配备了智能化温度监控仪，对运输过程中的产品温度实施有效的监控。2、产品到地方后业务员要及时卸货，让产品迅速入库，存放产品的环境温度要控制在0-4之间，确保产品质量。第二节、对于生鲜销售的业务员的要求1、业务员必须要在车间内进行生产学习至少半个月：2、业务员必须要熟悉各产品的质量标准；3、业务员必须要了解产品质量知识；4、业务员要熟悉行业的背景、公司的优势、冷鲜肉和热鲜肉的根本区别；5、业务员须要有动手能力， 能够在产品销售过程中指导客户切割，确保产品美观大方。